СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТОЮГ ШАРБА" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/315 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Тоюг шарба", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку нута, настаивание шафрана, резку зелени кинзы, укладку в горячую питьевую воду, варку до готовности, отделение от бульона и резку курицы, процеживание бульона, укладку в него риса и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки нута, сушеной алычи, настоя шафрана и поваренной соли, добавление курицы и зелени кинзы, доведение до кипения и посыпание мятой с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Тоюг шарба" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке сушеной алычи, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса и нута, измельчение на волчке курятины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами шафрана и мяты, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица463,52топленое масло20репчатый лук19,89-20,15сушеная алыча13рис25нут20зелень кинзы10соль10,2CO₂-экстракт шафрана0,005CO₂-экстракт мяты0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную сушеную алычу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные рис и нут варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленную курятину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами шафрана и мяты. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке репчатый лук, бланшируют и измельчают на волчке сушеную алычу. Замораживают и измельчают на волчке зелень кинзы, варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке рис и нут, измельчают на волчке курятину. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами шафрана и мяты, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,8·10⁴ до 6,3·10⁴.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке сушеной алычи, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса и нута, измельчение на волчке курятины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами шафрана и мяты, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица463,52топленое масло20репчатый лук19,89-20,15сушеная алыча13рис25нут20зелень кинзы10соль10,2СО₂-экстракт шафрана0,005СО₂-экстракт мяты0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.