СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОКА Российский патент 2009 года по МПК A23L2/02 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства овощных ферментированных соков, предназначенных для функционального питания.

Известен, например, способ производства овощных ферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию предварительно активированной комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 при температуре 30-37°С [А.с. СССР №1316644]. Недостатками этого способа являются отсутствие пробиотических и пребиотических свойств и длительность процесса ферментации.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных ферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или морковь, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus faccium M 3185 в соотношении 4:1 в количестве 0,1% от объема сока при температуре 30-37°С [Патент РФ №2041658].

Недостатками этого способа являются отсутствие пребиотических свойств и низкие пробиотические свойства готового продукта, длительность процесса ферментации, недостаточно «полный» ненасыщенный вкус конечного продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка производства купажированного овощного ферментированного сока на основе топинамбура и свеклы, обладающего синбиотическими (про- и пребиотическими) свойствами, сокращение времени ферментации, а также расширение ассортимента пищевой продукции профилактического назначения.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства купажированного овощного ферментированного сока, предусматривающем измельчение овощного сырья, извлечение сока, купажирование, ферментирование закваской, в качестве овощного сырья используют свеклу и топинамбур, купажирование осуществляют при соотношении сока свеклы к соку топинамбура 1:9, в качестве закваски используют следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus (Закваска №1), или Bifidobactcrium bifidum, и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus plantarum, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus (Закваска №2), доза вносимой закваски составляет 10%, ферментацию ведут при температуре 37±1°C в течение 12 часов до достижения кислотности, равной 0,31÷0,33% в пересчете на молочную кислоту, и рН 6,0÷6,2, а затем фильтруют.

На основании экспериментальных данных было выявлено, что использование микроорганизмов видов Bifidobacterium bifidum и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis, и/или subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus plantarum более предпочтительно, чем Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus faccium M 3185, т.к. при этом снижается время ферментации купажей с 16-20 часов до 12 часов по сравнению с прототипом. Ускоренный процесс ферментации связан с содержанием в соке топинамбура фруктоолигосахарида инулина, который стимулирует развитие бифидобактерий, входящих в состав заквасок. Также в ходе экспериментов было установлено, что процесс ферментации необходимо вести до достижения кислотности, равной 0,31÷0,33%, для купажа сока топинамбура с соком свеклы. Представленные значения кислотности были получены экспериментально, в результате оценки органолептических свойств модульных купажей сока топинамбура с соком свеклы с добавлением раствора 2%-ной молочной кислоты в соотношениях 90:10, 80:20 и 70:30%.

Во время ферментации улучшаются органолептические свойства купажа соков.

Готовый купаж имеет приятный кисловатый вкус, аромат и цвет, характерный для тех овощей, из которых он получен.

Биологическая ценность готового продукта также повышается ввиду того, что в процессе ферментации наряду с молочной кислотой образуется небольшое количество этилового спирта и СО₂ из глюкозы, маннита и фруктозы, а также пропионовая, муравьиная, уксусная кислоты, различные эфиры и другие ароматические вещества, обуславливающие приятный вкус готовых продуктов. В ферментированных купажах обнаруживается ацетилхолин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, биотин.

Благоприятное воздействие ферментированного купажа на здоровье человека связано с высоким содержанием бифидобактерий, обуславливающих следующие основные факторы: поддержание нормального баланса кишечной микрофлоры, а также снижение концентрации потенциально опасного аммиака и аминов в крови. Это связано с продуцированном кислот и объясняется протонированием аммиака и аминов с образованием катионов NH₄ ⁺, которые не способны к диффузии в кровь. Кроме того, бифидобактерии не продуцируют алифатические амины, сероводород и нитриты. Бифидобактерии способны синтезировать тиамин, рибофлавин, витамины группы К и В. Помимо этого бифидобактерии синтезируют аминокислоты, которые могут всасываться в толстом кишечнике, а также ферменты - казеинфосфатазу и лизоцим. Также бифидобактерии обладают иммуномодулирующей активностью и противоопухолевой активностью.

Способ реализуется следующим образом.

Овощное сырье в виде свеклы и топинамбура после очистки измельчают, бланшируют, отделяют сок, купажируют соки в соотношении 1:9, доводят до содержания сухих веществ, равного 10%, после чего вносят активированную закваску следующих видов микроорганизмов: B. bifidum и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus и Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus (Закваска №1), или B. Bifidum, и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactococcus lactis и Lactobacillus plantarum и Streptococcus thermophilus (Закваска №2), сбраживают в ферментаторе при температуре 36°С до достижения кислотности, равной 0,31÷0,33%, и рН 6,0-6,2. После этого сок фильтруют, охлаждают до температуры 4°С и фасуют.

Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в таблицах 1 и 2.

Пример 1. Овощное сырье в виде свеклы и топинамбура после очистки измельчают, бланшируют, отделяют сок, купажируют соки в соотношении 1:9, доводят до содержания сухих веществ, равного 10%, после чего вносят активированную закваску следующих видов микроорганизмов: B. bifidum и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus и Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus (Закваска №1), сбраживают в ферментаторе при температуре 36°С до достижения кислотности, равной 0,31%, и рН 6,1. После этого сок фильтруют, охлаждают до температуры 4°С и фасуют.

Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в таблицах 1 и 2.

Пример 2. Овощное сырье в виде свеклы и топинамбура после очистки измельчают, бланшируют, отделяют сок, купажируют соки в соотношении 1:9, доводят до содержания сухих веществ, равного 10%, после чего вносят активированную закваску следующих видов микроорганизмов: B. bifidum и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactococcus lactis и Lactobacillus plantarum и Streptococcus thermophilus (Закваска №2)), сбраживают в ферментаторе при температуре 36°С до достижения кислотности, равной 0,316%, и рН 6,2. После этого сок фильтруют, охлаждают до температуры 4°С и фасуют.

Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в таблицах 1 и 2.

Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 37°С, достижения кислотности, равной 0,312%, и рН 6,1. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.

Пример 4. Выполнен как пример 2, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 37°С, достижения кислотности, равной 0,32%, и рН 6,08. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.

Пример 5. Выполнен как пример 1, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 38°С, достижения кислотности, равной 0,327%, и рН 6,2. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.

Пример 6. Выполнен как пример 2, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 38°С, достижения кислотности, равной 0,33%, и рН 6,15. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.

Сочетание сока топинамбура со свекольным соком позволяет получить купажированный сок с низкой калорийностью, содержащий значительное количество витаминов, минеральных, пектиновых, красящих, ароматических и других биологически активных веществ, а также инулин, который обладает пребиотическими свойствами. Т.е. инулин благотворно влияет на организм человека путем селективной стимуляции роста и/или активизации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры.

В сквашенных купажах сока топинамбура и свеклы в результате метаболизма бифидобактерий 30-35% инулина было использовано, но его содержание осталось в количестве, достаточном для проявления пребиотических свойств, что наглядно показано в таблице 2. Полученные сквашенные соки, наряду с пребиотическими свойствами, обладают также и пробиотическими свойствами, так как содержат в своем составе не только инулин, но и живые бифидобактерии, способные адсорбироваться на поверхности кишечника человека (таблица 1).

Таким образом, полученный продукт обладает синбиотическими свойствами и относится к функциональным продуктам питания, обладает широким спектром лечебно-профилактических свойств и может быть рекомендован для употребления различными группами населения в качестве профилактического питания.

Способ производства овощного ферментированного сока предусматривает измельчение овощного сырья, извлечение сока, купажирование, ферментирование закваской. В качестве овощного сырья используют томаты и топинамбур. Купажирование осуществляют при соотношении сока томатов к соку топинамбура 1:1. В качестве закваски используют закваску 1 или закваску 2. Закваска 1 содержит следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum, и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus. Закваска 2 содержит Bifidobacterium bifidum, и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus plantarum, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus. Ферментацию ведут при температуре 37±1°С в течение 12 часов до достижения кислотности, равной 0,53÷0,55% в пересчете на молочную кислоту, и рН 4,8÷4,9. Затем фильтруют. Этот способ позволяет получить овощной ферментированный сок, обладающий синбиотическими (про- и пребиотическими) свойствами. Кроме того, позволяет сократить время ферментации и расширить ассортимент продуктов питания профилактического назначения для различных возрастных групп. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства овощного ферментированного сока, предусматривающий измельчение овощного сырья, извлечение сока, купажирование в соотношении 1:1, ферментирование закваской, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют томаты и топинамбур, ферментацию ведут при температуре (37±1)°С в течение 12 ч до достижения кислотности 0,53÷0,55% в пересчете на молочную кислоту и рН 4,8-4,9, а затем фильтруют.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis и subsp. diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus plantarum, и/или Lactococcus lactis и subsp. diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus.