СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L2/02 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных соков для нормального, диетического и лечебного питания.

Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат, его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum, при 30-37^оС и отделение сока [1]
Недостатки этого способа высокий расход закваски, используемой в количестве 4-5 мас. и длительность процесса ферментации.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматри- вающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1, при температуре 30-37^оС [2]
Этот способ позволяет сократить время ферментации и несколько снизить расход закваски, вносимой в количестве 2-3% от объема сока.

В предлагаемом способе производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающем измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4:1, при температуре 30-37^оС, в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185. Это позволяет при сохранении малого времени ферментации сократить расход закваски до 0,1 об. и использовать ее в сухом виде без разбраживания.

В предпочтительном варианте полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. Это позволяет снизить расход сырья и сократить количество отходов.

Возможно введение в ферментированный сок соли. При использовании в качестве сырья капусты вводят 0,9-1,1 мас. соли, а при использовании моркови 0,25-0,35% мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара. Это позволяет улучшить вкусовые качества получаемых соков.

Способ реализуется следующим образом.

Овощное сырье в виде капусты или моркови после мойки, инспекции и очистки измельчают и отделяют сок, например прессованием. Желательно для сокращения потерь водорастворимых сухих веществ в выжимках и увеличения выхода сока проведение экстракции выжимок водой при гидромодуле 2:1, отделение экстракта и его купажирование с соком в соотношении 1:1. Сок или купаж нагревают до 30-37^оС и вводят 0,1% сухой закваски, содержащей Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium 3185 в соотношении 4:1, и сбраживают до рН 3,6-3,7. После этого добавляют к капустному соку 0,941,1 мас. соли, а к морковному 0,25-0,35 мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара, и фасуют в тару. Полученные соки обладают приятным вкусом и слабым кисловатым ароматом.

Опытная проверка показала, что только выбранные штаммы микроорганизмов только на соке выбранного сырья позволяют достичь снижения расхода закваски. Результаты эксперимента сведены в таблицу.

Предлагаемый способ позволяет получать ферментированные соки по упрощенной технологии, не требующей разбраживания закваски, со сниженным расходом при сохранении малого времени ферментации.

Использование: при производстве ферментированных соков. Способ предусматривает измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей штаммы Lactobacillus plantarum AT и Srertococcus faccium М 3185 в соотношении 4:1 при температуре 30 37°С. Выжимки, полученные при отделении сока, экстрагируют водой при гидромодуле 2:1. Экстракт отделяют и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. В ферментированный сок вводят 0,5 - 1,1 мас. соли и 2,8 3,2 мас. сахара. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВ, предусматривающий измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4 1, при температуре 30 37^oС, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2 1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1 1. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в ферментированный сок вводят соль. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют капусту, а соль вводят в количестве 0,9 1,1 мас. 5. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют морковь, соль вводят в количестве 0,25 0,35 мас. и дополнительно вводят сахар в количестве 2,8 3,2 мас.