СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката [1], содержащий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию.

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТа Р 52189-2003, в том числе и по содержанию и качеству сырой клейковины. Однако для получения бисквитного полуфабриката хорошего качества требуется пшеничная мука высшего сорта с низким содержанием клейковины слабой по качеству. В основе формирования структуры бисквитного теста лежит в первую очередь пенообразующая способность яичных белков, поэтому пшеничная мука, а следовательно, и клейковина в данном случае выполняют второстепенную роль. При использовании муки с высоким содержанием клейковины или с сильной или средней по качеству клейковиной качество бисквитного полуфабриката и изделий из него значительно ухудшается, мякиш приобретает жесткость, снижаются удельный объем и пористость, которая становится неоднородной по структуре пор.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в рациональном использовании продуктов мукомольно-крупяного производства, в повышении основных показателей качества готового продукта (увеличение удельного объема, пористости, улучшение структуры пор и качества мякиша), а также в увеличении сроков хранения бисквитного полуфабриката.

Это достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 90% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 90% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 70% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 90% от общей массы муки (таблица 1).

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество бисквитного полуфабриката и готовых изделий из него (таблица 2). В качестве контрольного образца представлен бисквитный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.

Таблица 1Расход сырья на 10 кг бисквитного полуфабрикатаНаименование сырьяНормы расхода, гОбразец с 90% кукурузной муки от общей массы мукиОбразец с 90% рисовой муки от общей массы мукиОбразец с 70% муки тритикале от общей массы мукиОбразец с 90% пшенной муки от общей массы мукиОбразец с 70% ячменной муки от общей массы мукиОбразец с 90% овсяной муки от общей массы мукиМука пшеничная высшего сорта281,2281,2843,6281,2843,6281,2Мука кукурузная2530,8-----Мука рисовая-2530,8----Мука тритикале--1968,4---Мука пшенная---2530,8--Мука ячменная----1968,4-Мука овсяная-----2530,8Крахмал картофельный694,0694,0694,0694,0694,0694,0Сахарный песок3471,03471,03471,03471,03471,03471,0Меланж5785,05785,05785,05785,05785,05785,0Эссенция20,720,720,720,720,720,7Итого12796,712796,712796,712796,712796,712796,7Выход10000,010000,010000010000,010000,010000,0

Таблица 2Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на физико-химические показатели качества бисквитного теста и готового бисквитного полуфабрикатаПоказатели качества теста и готового бисквитного полуфабрикатаКонтрольОбразцыс 90% кукурузной муки от общей массы мукис 90% рисовой муки от общей массы мукис 70% муки тритикале от общей массы мукис 90% пшенной муки от общей массы мукис 70% ячменной муки от общей массы мукис 90% овсяной муки от общей массы мукиВлажность теста, %37,036,5837,537,036,337,037,6Плотность теста, г/см³0,490,440,440,3580,480,4350,436Влажность бисквитного полуфабриката, %24,024,026,025,124,025,024,5Удельный объем, см³/100 г387,5469,0478,6391,0394,5396,86391,57Пористость, %78,580,1480,781,9680,579,378,6Органолептическая оценка, балл37383838394141

Использование новых видов муки в смеси с пшеничной мукой следующим образом влияют на качественные показатели готового бисквитного полуфабриката: при использовании кукурузной, рисовой, тритикалевой, пшенной, ячменной и овсяной муки снижается плотность теста на 10,2; 10,2; 26,9; 2,04; 11,2; 11,02% соответственно; увеличиваются удельный объем - на 21,0; 23,5; 0,9; 1,8; 2,4; 1,05% соответственно и пористость - на 2,1; 2,8; 4,4; 2,5; 1,02; 0,12% соответственно. Органолептические свойства бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, превосходят по всем показателям контрольный образец: они отличаются более ярко выраженным вкусом и ароматом; наблюдается некоторое улучшение состояния поверхности изделий; улучшается их цвет: например, изделия с рисовой мукой приобретают более светлую окраску; образцы с пшенной мукой имеют желтоватый оттенок; изделия с тритикалевой мукой характеризуются более темной окраской поверхности, мякиш имеет сероватый оттенок, в связи с чем рекомендуется использование данной муки при производстве бисквитов с какао. У изделий мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму.

Таким образом, при замене части пшеничной муки альтернативными видами муки бисквитный полуфабрикат характеризуется повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Одним из важнейших показателей качества выпеченного бисквитного полуфабриката является сохранение им свежести в процессе хранения. Изменение свойств мякиша бисквитного полуфабриката в процессе хранения определяли на приборе «Структурометр СТ-1М» по показателю Н_пл. через каждые 3, 16, 24, 48, 72, 96 часов хранения (таблица 3).

Таблица 3Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на степень черствения бисквитного полуфабрикатаНаименование образцаН_пл., ммчерез 3 ччерез 24 ччерез 48 ччерез 72 ччерез 96 чКонтроль6,245,333,552,781,1690% кукурузной муки7,165,583,842,981,7490% рисовой муки7,695,883,912,961,9870% тритикалевой муки7,417,354,443,152,9290% пшенной муки7,016,354,032,851,2770% ячменной муки7,526,434,813,911,9590% овсяной муки8,976,124,833,941,98

Показатель пластической деформации предлагаемых образцов бисквитного полуфабриката через 3 часа хранения выше контрольного на 14,7; 23,2; 18,75; 12,3; 20,5 и 43,75% соответственно; через 96 часов - на 50,0; 70,7; 151,70; 9,5; 68,1 и 70,7% соответственно, что объясняется высокой способностью крахмала альтернативных видов муки к набуханию, получающийся клейстер характеризуется наиболее низкой скоростью ретроградации по сравнению с крахмалом пшеничной муки, связанной с различными размерами молекул амилозы, а также с тем, что в состав данных видов муки входят вещества, которые являются природными гидроколлоидами, которые способны удерживать влагу, вследствие чего бисквит медленнее черствеет в процессе хранения.

Таким образом, сроки сохранения свежести для бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, увеличиваются в среднем на 12-72 часа по сравнению с контролем.

Кроме того, использование альтернативных видов муки влияет на изменение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов (таблица 4).

Таблица 4Химический состав бисквитных полуфабрикатовНаименование образцаБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭЦ, ккалКонтроль10,246,9660,028337Образцы с внесением взамен части пшеничной муки: 90% кукурузной муки9,7396,98461,54733590% рисовой муки9,416,83266,38833470% тритикалевой муки9,6946,93861,59534090% пшенной муки10,6767,41460,10633770% ячменной муки10,2646,99760,55233590% овсяной муки10,658,14859,119340

Для образцов с использованием пшенной, ячменной и овсяной муки установлено повышение содержания белка на 4,25; 0,2 и 4,0% соответственно. Для всех образцов, за исключением образца, выработанного с использованием овсяной муки, характерно повышение содержания углеводов, в основном за счет клетчатки. Кроме того, в некоторой степени снижается и энергетическая ценность готовых бисквитных полуфабрикатов, выработанных с заменой части пшеничной муки альтернативным сырьем.

Пример 1. Для получения теста при выработке бисквитного полуфабриката осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 10% от общей массы муки и муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; крахмал, сахар просеивают; меланж процеживают.

Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют смесь муки, крахмал и эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Смесь муки вводят в 2-3 приема.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, смазанные жиром или застеленные бумагой, заполняя их на 3/4 высоты.

Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, затем вынимают из противней или формы и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С.

Пример 2. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 10% муки пшеничной от общей массы муки и 90% муки рисовой от общей массы муки.

Пример 3. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 30% муки пшеничной от общей массы муки и 70% муки тритикале от общей массы муки.

Пример 4. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 10% муки пшеничной от общей массы муки и 90% муки пшенной от общей массы муки.

Пример 5. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 30% муки пшеничной от общей массы муки и 70% муки ячменной от общей массы муки.

Пример 6. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 10% муки пшеничной от общей массы муки и 90% муки овсяной от общей массы муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют рационально использовать продукты мукомольно-крупяного производства, повысить основные показатели качества бисквитного полуфабриката и увеличить сроки хранения готового продукта.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав теста включает пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию. Дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 90% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 90% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 70% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 90% от общей массы муки. Данные составы позволяют рационально использовать продукты мукомольно-крупяного производства, повысить основные показатели качества бисквитного полуфабриката и существенно увеличить сроки хранения бисквитного полуфабриката. 4 табл.

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию, отличающийся тем, что дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 90% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 90% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 70% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 90% от общей массы муки.