СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.

Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука пшеничная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТ Р 52189-2003, в том числе и по содержанию сырой клейковины. Однако для получения песочного полуфабриката хорошего качества требуется пшеничная мука высшего сорта, но с низким содержанием клейковины средней или слабой по качеству. При использовании муки с высоким содержанием клейковины или с сильной клейковиной качество изделий значительно ухудшается, они теряют рассыпчатость, становятся плотными, затяжистыми. Использование альтернативного сырья в предлагаемом составе обеспечивает повышение качества песочного полуфабриката (увеличение рассыпчатости, намокаемости) за счет низкого содержания клейковины.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении основных показателей качества песочного полуфабриката: рассыпчатости и намокаемости, в улучшении органолептических свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки (таблица 1).

Таблица 1
Расход сырья на 10 кг песочного полуфабрикатаНаименование сырьяНормы расхода, гОбразец с 25% рисовой муки от общей массы муки ("Белоснежка")Образец с 50% овсяной муки от общей массы муки ("Геркулес")Образец с 75% кукурузной муки от общей массы муки ("Кукурузка")Мука пшеничная высшего сорта3865,52577,01288,5Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)412,0412,0412,0Мука рисовая1288,5--Мука овсяная-2577,0-Мука кукурузная--3865,5Сахарный песок2062,02062,02062,0Масло сливочное3093,03093,03093,0Меланж722,0722,0722,0Гидрокарбонат натрия5,25,25,2Аммоний углекислый5,25,25,2Соль поваренная пищевая20,620,620,6Эссенция20,720,720,7Итого11494,711494,711494,7Выход10000,010000,0100000

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него (в качестве примера использовано печенье) (таблица 2, 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.

Таблица 2
Изменение реологических характеристик песочного теста при замене части пшеничной муки другими видами мукиИсследуемый образецПредельное напряжение сдвига, ПаКоэффициент консистенцииИндекс теченияЭффективная вязкость, Па*сКонтроль-32,00732,00,137308,61Образец с 25% рисовой муки от общей массы муки-24,00654,00,145299,30Образец с 50% овсяной муки от общей массы муки-26,00689,00,168301,67Образец с 75% кукурузной муки от общей массы муки-7,00648,00,214283,75

При замене части пшеничной муки рисовой наблюдается увеличение пластичных свойств теста: индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 5,8%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 10,7; 3,0 и 25,0% соответственно.

При замене части пшеничной муки овсяной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 22,6%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 5,9; 2,2 и 18,75% соответственно.

При замене части пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 56,2%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 11,5; 8,1 и 78,0% соответственно.

Таким образом, при замене части пшеничной муки рисовой, овсяной или кукурузной мукой наблюдается снижение упругих и увеличение пластичных свойств теста, что объясняется уменьшением количества сырой клейковины. Это обеспечивает повышение основных показателей качества песочного полуфабриката - рассыпчатости и намокаемости.

Таблица 3
Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)Показатели качестваКонтрольОбразцы:с 25% рисовой муки от общей массы мукис 50% овсяной муки от общей массы мукис 75% кукурузной муки от общей массы мукиВлажность теста, %19201820Влажность печенья, %6448Рассыпчатость, %7172,672,380,3Намокаемость, %156,6165,9196,8177,5Прочность, Н12,712,717,411,5

Показатели намокаемости и рассыпчатости для образца с 25% рисовой муки от общей массы муки превышают контрольный образец на 9,3 и 2,3% соответственно; для образца с 50% овсяной муки от общей массы муки - на 25,7 и 1,8%; для образца с 75% кукурузной муки от общей массы муки - на 20,9 и 13,1%.

При использовании рисовой, овсяной или кукурузной муки в рецептуре песочного полуфабриката улучшаются органолептические показатели печенья: цвет, хрупкость, вкус и запах изделий.

Таким образом, при замене части пшеничной муки другими видами муки песочный полуфабрикат и готовые изделий из него характеризуются повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Пример 1. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката для производства печенья осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 50% от общей массы муки и муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; сахар, соль просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают.

Для приготовления эмульсии в емкость для взбивания помещаются сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производится не более 1 минуты.

Затем тесто формуется и выпекается. Выпечка печенья проводится при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Пример 2. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья осуществляют, как в примере 1, но берут 75% муки пшеничной от общей массы муки и 25% муки рисовой от общей массы муки.

Пример 3. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья сахарного осуществляют, как в примере 1, но берут 25% муки пшеничной от общей массы муки и 75% муки кукурузной от общей массы муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки. Данный состав позволяет получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки.