СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ Российский патент 1994 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале.

В настоящее время известен способ приготовления кислотосодержащего полуфабриката путем смешивания 25% муки тритикале обойной от общего ее количества, бродильного агента, закваски и части воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 30^оС, замес на нем теста с внесением оставшегося количества муки, воды, а также соли, брожение теста в течение 90 мин, его разделку и расстаивание тестовых заготовок в течение 50 мин при температуре 40^оС и выпечку. Способ повышает биологическую ценность хлеба, однако не обеспечивает достаточно хорошего его количества и длительного срока хранения.

Известен также способ производства хлеба из муки тритикале типа сеяной, предусматривающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, начальной температуры 30-32^оС, его брожение в течение 6-8 ч при температуре 34^оС, замес теста из оставшегося количества муки (90% ), готового кислотосодержащего полуфабриката, прессованных дрожжей, поваренной соли, патоки в количествах соответственно 2,5; 1,8; 5% , воды с температурой 38^оС, брожение теста в течение 150 мин при температуре 28-30^оС, разделывание на тестовые заготовки, их расстаивание в течение 55 мин при температуре 40^оС и выпечку в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Известный способ, взятый за прототип, повышает биологическую ценность готовых изделий, однако не обеспечивает выработку хлеба высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша и длительным сроком сохранения его свежести.

Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества вырабатываемых изделий путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, а также увеличение срока сохранения их свежести.

П р и м е р 1. Готовят кислотосодержащий полуфабрикат путем смешивания 70 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см²/г, 0,008 г триполифосфата натрия (0,008% от массы муки в тесте), 1,5 г жира (1,5% от массы муки в тесте - маргарин "Солнечный") и 45 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 38% и температуру 22^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 5 ч при температуре 22^оС. Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, а также 30 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см²/г, дополнительно вносят улучшители окислительного действия - смесь KBrO₃: KIO₃ в количествах (при соотношении компонентов соответственно 10: 1) 1,0 мг и 0,1 мг и аскорбиновую кислоту в количестве (0,008% ) 8 мг, 2,0 г прессованных дрожжей, 1,8 г поваренной соли, 19 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 24^оС и влажность 43,5% . Затем тесто подвергают брожению в течение 40 мин, разделке на тестовые заготовки, их расстойке при температуре 35-38^оС до готовности и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220^оС. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 2. Производство полуфабриката и теста осуществляют так же, как и в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 80 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см²/г, 0,009 г триполифосфата натрия, 2,2 г жира (маргарин "Солнечный") и 48 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 39% и температуру 17^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 10 ч при температуре 17^оС. Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, а также 20 г муки тритикалевой сеяной с дисперсностью 3020 см²/г, а также дополнительно вносят улучшители окислительного действия - смесь KBrO₃: KIO₃ в количестве 1,5 мг и 0,15 мг (при соотношении компонентов 10: 1) и 14 мг аскорбиновой кислоты (0,014% ), 2,2 г прессованных дрожжей, 1,8 г поваренной соли, 16 мл воды, обеспечивающей тесту 21^оС и влажность 43,5% . Затем тесто подвергают брожению в течение 50 мин, разделке на тестовые заготовки, расстойке при температуре 35-38^оС по готовности и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 3. Производство полуфабриката и теста осуществляют так же, как и в примере 1, только для его приготовления используют 90 г муки тритикателе сеяной с дисперсностью 3020 см²/г, 3,0 г жира (маргарин "Солнечный") и 0,01 г триполифосфата натрия, 50 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату влажность 40% и температуру 12^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 16 ч. Для приготовления теста используют полученный полуфабрикат, 10 г муки тритикале сеяной с дисперсностью 3020 см²/г и дополнительно вносят улучшители окислительного действия - смесь KBrO₃ и KIO₃ в количестве соответственно 2 нг и 0,2 мг (при соотношении компонентов 10: 1), аскорбиновую кислоту - 20 мг (0,02% к общей массе муки в тесте), 2,5 г прессованных дрожжей, 1,8 г поваренной соли, 14 мл воды, обеспечивающей тесту 20^оС и влажность 43,5% . Затем тесто подвергают брожению в течение 60 мин, разделке на тестовые заготовки, расстойке при температуре 35-38^оС до готовности и выпечке при температуре 220^оС в течение 12 мин.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Приготовление кислотосодержащего полуфабриката из тритикалевой муки с дисперсностью 3020 см²/г и дополнительным введением в него триполифосфата натрия совместно с жировым продуктом в количестве соответственно 0,008-0,01 и 1,5-3,0% к общей массе муки положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно внесение триполифосфата натрия обусловливает улучшение структурно-механических свойств, которые в полуфабрикате из тритикалевой муки в основном зависят от структурно-механических свойств клейковины, и ее внесение в тесто "ослабляет" клейковину, одновременно повышая ее влагоемкость, а в связи с этим и количество отмываемой сырой клейковины. При этом в полуфабрикате увеличивается способность клейковины к растяжению и уменьшению ее сопротивления деформации. Увеличение объема хлеба в результате добавления триполифосфата натрия может быть объяснено повышением газоудерживающей способности полуфабриката на стадиях расстойки и начального периода выпечки.

Жир выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом муки тритикале, изменяющего их гидрофильность и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки, а также выполняет роль пластификатора теста.

Тритикалевая мука с дисперсностью 3020 см²/г содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта, например маргарина, с полиненасыщенными жирными кислотами приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что в свою очередь обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката.

При приготовлении полуфабриката в смеси происходит оптимальное контактирование муки и воды, которые взяты при соотношении, обеспечивающем ему влажность 38-40% , что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства уже готового теста, и, в свою очередь, создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки.

Выдерживание смеси для получения кислотосодержащего полуфабриката в течение 5-16 ч при определенном температурном режиме приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша. Если же смесь выдерживать свыше 16 ч, качество полуфабриката ухудшается, - полуфабрикат становится мажущимся, увеличивается доля жидкой фазы, уменьшается плотность структуры белков теста, происходящие в результате как осмотических процессов набухания, так и дезагрегации белков протеиназой, происходят неорганическое набухание и пептизация белков теста.

Внесение в тесто улучшителей окислительного действия в виде смеси KBrO₃: KIO₃ при соотношении 10: 1 и аскорбиновой кислоты в количестве 0,008-0,02% от массы муки в тесте повышает газоудерживающую способность теста и его формоустойчивость, в результате чего объем хлеба повышается, пористость хлеба становится более мелкой и равномерной. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

При внесении в смесь дополнительно жира меньше 1,5% или свыше 3,0% к общей массе муки и выдержке смеси меньше 5 ч или свыше 16 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в полуфабрикате, в результате чего полученный полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба. Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженным объемом.

Внесение в смесь триполифосфата натрия меньше 0,008% или свыше 0,01% к общей массе муки и выдержка смеси меньше 5 ч или свыше 16 ч приводят к ухудшению структурно-механических свойств клейковины и снижению количества отмываемой "сырой" клейковины, а также снижению газоудерживающей способности, в результате чего полученный полуфабрикат не достигает оптимальных реологических свойств, а также структуры и состояния мякиша хлеба.

Сокращение продолжительности выдержки смеси для получения полуфабриката менее 5 ч и более 16 ч не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимого для получения хлеба хорошего и стабильного качества.

Внесение в тесто улучшителей окислительного действия KBrO₃ и KIO₃ и аскорбиновой кислоты в количествах меньше соответственно 0,01; 0,0001% ; 0,008% и 0,002; 0,0002; 0,02% приводит к ухудшению реологических свойств полуфабриката и качества хлеба. Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 170% , пористость - на 60% , улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается срок сохранения свежести хлеба. (56) Чумак Т. И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М. , 1983.

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале, изобретение повышает качество хлеба за счет улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба, а также обеспечивает увеличение срока сохранения свежести получаемых изделий. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из смеси 70 - 90% муки тритикалевой сеяной дисперсностью 3020 см²/г и воды в количестве, обеспечивающем полуфабрикату влажность 38 - 40% , вносят в смесь дополнительно триполифосфат натрия и жир в количествах 0,008 - 0,01 и 1,5 - 3,0% , выдерживают смесь в течение 5 - 16 ч. Замешивают тесто из полученного полуфабриката и оставшегося количества муки, воды и других рецептурных ингредиентов с дополнительным внесением улучшителей окислительного действия в виде смеси KBrO₃ и KJO₃ при соотношении компонентов 10 : 1 и аскорбиновой кислоты в количестве 0,008 - 0,02% от массы муки в тесте. Полученное тесто подвергают брожению, разделке на тестовые заготовки, расстойке и выпечке. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление полуфабриката, включающее смешивание части муки и воды и выдерживание полученной смеси, замес теста из полученной смеси, замес теста из полученного полуфабриката, оставшейся части муки, хлебопекарных дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении полуфабриката в смесь вносят триполифосфат натрия совместно с жиром в количествах соответственно 0,008 - 0,01 и 1,5 - 3,0% от общей массы муки в тесте, муку используют с дисперсностью 3020 см²/г, воду берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 38 - 40% , а выдерживание смеси проводят в течение 5 - 16 ч, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель окислительного действия в виде смеси KBrO₃ : KIO₃ при соотношении 10 : 1 и аскорбиновой кислоты в количестве 0,008 - 0,02% от массы муки в тесте.