СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ЭЧМИАДЗИНСКИЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп эчмиадзинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку холодной питьевой водой, варку до полуготовности, отделение от бульона и обжарку в сливочном масле баранины, процеживание бульона, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку картофеля, баклажанов, сахарной фасоли, стручковой бамии, овощного перца, томатов и зелени петрушки, заливку баранины бульоном, добавление картофеля, баклажанов, сахарной фасоли, стручковой бамии и овощного перца, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки томатов, репчатого лука, поваренной соли и специй и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.109).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп эчмиадзинский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, резку и замораживание сахарной фасоли, стручковой бамии и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина91,07-99,67топленое масло31,65картофель243,04-256,33баклажаны131,24сахарная фасоль75,19стручковая бамия55,7овощной перец64,05томаты242,3репчатый лук44,43-45зелень петрушки25,32соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель, баклажаны, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные сахарную фасоль, стручковую бамию и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука. Проводят резку и бланширование картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, резку и замораживание сахарной фасоли, стручковой бамии и зелени петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, резку и замораживание сахарной фасоли, стручковой бамии и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина91,07-99,67топленое масло31,65картофель243,04-256,33баклажаны131,24сахарная фасоль75,19стручковая бамия55,7овощной перец64,05томаты242,3репчатый лук44,43-45зелень петрушки25,32поваренная соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000.