СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ОСТРЫЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ И ЧЕСНОКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/216 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат острый из картофеля с вареной колбасой и чесноком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, припускание и охлаждение картофеля, резку вареной колбасы и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, поваренной солью и красным перцем, укладку полученной смеси горкой и украшение солеными огурцами, консервированными томатами, консервированным зеленым горошком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России, - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.43-44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат острый из картофеля с вареной колбасой и чесноком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, резку вареной колбасы и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса103картофель576-607,5чеснок25,6-27соленые огурцы196,2томаты112,6зеленый горошек65,4зелень петрушки37,5соль8,64перец красный жгучий1растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные вареную колбасу и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель и томаты. Бланшируют и режут чеснок. Режут и замораживают зелень петрушки. Режут вареную колбасу и соленые огурцы. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Затем фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 10,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, резку вареной колбасы и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса103картофель576-607,5чеснок25,6-27соленые огурцы196,2томаты112,6зеленый горошек65,4зелень петрушки37,5соль8,64перец красный жгучий1растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.