СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ПО-РУССКИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат по-русски", предусматривающий резку вареного картофеля, соленых огурцов и сельди, их смешивание с квашенной капустой, растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем и выдержку (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-Кпассик, 2000, с.452).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат по-русски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, приготовление маринада, содержащего уксусную кислоту, цитрат натрия или калия, сахар, поваренную соль и перец черный горький, фасовку полученной смеси и маринада при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста367,5картофель288-303,75соленые огурцы163,5репчатый лук175,5-177,75филе сельди78,4растительное масло76,5сахар25,3соль30,3цитрат натрия или калия1,8перец черный горький5,1уксусная кислота 4%-наядо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук и филе сельди нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом.

Маринад готовят путем смешивания уксусной кислоты, перца черного горького, поваренной соли, цитрата натрия или калия и сахара.

Полученную смесь и маринад фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме уксусной кислоты, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом. Приготавливают маринад, содержащий уксусную кислоту, цитрат натрия или калия, сахар, поваренную соль и перец черный горький. Фасуют полученную смесь и маринад при определенном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, приготовление маринада, содержащего уксусную кислоту, цитрат натрия или калия, сахар, поваренную соль и перец черный горький, фасовку полученной смеси и маринада при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста367,5Картофель288-303,75Соленые огурцы163,5Репчатый лук175,5-177,75Филе сельди78,4Растительное масло76,5Сахар25,3Соль30,3Цитрат натрия или калия1,8Перец черный горький5,1Уксусная кислота 4%-наяДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.