СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЭЧМИАДЗИНСКИЙ БОЗБАШ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Эчмиадзинский бозбаш", предусматривающий шинковку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку картофеля, стручковой фасоли, баклажанов, овощного перца, томатов и зелени кинзы и базилика, резку, заливку холодной питьевой водой, варку на слабом огне до полуготовности, отделение от бульона, обжарку в топленом масле до зарумянивания и заливку бульоном баранины, добавление к ней репчатого лука, стручковой фасоли, картофеля, баклажанов и овощного перца, варку до готовности и добавление за 10 минут до окончания варки томатов, зелени кинзы и базилика, поваренной соли и перца с получением готового блюда (Рецепты для гурманов.- М.: Цитатель-трейд, 2005, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Эчмиадзинский бозбаш" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы и базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина239,81-262,47топленое масло24,2картофель170,67-180репчатый лук62,4-63,2стручковая фасоль91,67баклажаны109овощной перец84,33томаты187,67зелень кинзы6,25зелень базилика6,25соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель, баклажаны, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелени кинзы и базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и бланширования картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени кинзы и базилика, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени кинзы, и базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина239,81-262,47топленое масло24,2картофель170,67-180репчатый лук62,4-63,2стручковая фасоль91,67баклажаны109овощной перец84,33томаты187,67зелень кинзы6,25зелень базилика6,25соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.