Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Мясо отварное", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку перечисленных компонентов питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом белым с яйцом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сливками, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сливками, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом.
Подготовленное мясо нарезают.
Мясо, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 278 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает варку, очистку и протирку куриных яиц, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание зелени. Замораживают свежее зерно зеленого горошка, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сливками, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом. Режут мясо. Фасуют мясо, полученную смесь и костный бульон в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает повышенную усвояемость производимых консервов по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сливками, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет в мас.ч.:
ГОДУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244 | |||
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы | |||
/Под ред | |||
Б.Л | |||
ФЛАУМЕНБАУМА | |||
- М.: Колос, 1993, 60-64 | |||
РОГОВ И.А | |||
и др | |||
Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд | |||
- М.: Колос, 1997, с.128-222 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
Авторы
Даты
2009-03-20—Публикация
2008-01-14—Подача