СПОСОБ ВЫРАБОТКИ МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Мясо отварное", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку перечисленных компонентов питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом белым с яйцом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки мясоовощных консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и измельчение на волчке мяса, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, сливками, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 334,67-437,45 куриные яйца 14,67 топленое масло 34,38 морковь 13-13,33 репчатый лук 20,8-21,07 корень петрушки 16,6-16,87 зеленый горошек 340,63 зелень 15 пшеничная мука 13,54 молоко 104,17 сливки 20,83 сахар 1,04 соль 12 лимонная кислота 0,21 СО₂-экстракт мускатного ореха 0,011 СО₂-экстракт перца черного горького 0,01 СО₂-экстракт лаврового листа 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень подвергают замораживанию, свежее зерно зеленого горошка желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, сливками, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 278 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, очищают и протирают куриные яйца, бланшируют и протирают корень петрушки и репчатый лук, бланшируют и протирают морковь. Режут и измельчают на волчке мясо, замораживают и измельчают на волчке свежее зерно зеленого горошка и зелень, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с молоком, сливками, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ выработки мясоовощных консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и измельчение на волчке мяса, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, сливками, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 334,67-437,45 куриные яйца 14,67 топленое масло 34,38 морковь 13-13,33 репчатый лук 20,8-21,07 корень петрушки 16,6-16,87 зеленый горошек 340,63 зелень 15 пшеничная мука 13,54 молоко 104,17 сливки 20,83 сахар 1,04 соль 12 лимонная кислота 0,21 СО₂-экстракт мускатного ореха 0,011 СО₂-экстракт перца черного горького 0,01 СО₂-экстракт лаврового листа 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,