СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "БИТОЧКИ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку соусом красным с луком и огурцами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Биточки с соусом красным с луком и огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, соленых огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо287,6-375,92топленый жир35,32зеленый горошек527,42морковь12,08-12,39корень петрушки3,21-3,26репчатый лук62,65-63,45соленые огурцы17,8зелень16,13пшеничный хлеб58,06пшеничные сухари32,26пшеничная мука6,45молоко77,41соус "Южный"8,06томатная паста 30%-ная12,9уксусная кислота 80%-ная1,21сахар3,23соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервированный продукт, обладающий повышенной усвояемостью, готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением биточков, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания зелени, свежего зерна зеленого горошка, резки соленых огурцов, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, соленых огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный», томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации.

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, соленых огурцов, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный», томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо287,6-375,92топленый жир35,32зеленый горошек527,42морковь12,08-12,39корень петрушки3,21-3,26репчатый лук62,65-63,45соленые огурцы17,58зелень16,13пшеничный хлеб58,06пшеничные сухари32,26пшеничная мука6,45молоко77,41соус «Южный»8,06томатная паста 30%-ная12,9уксусная кислота 80%-ная1,21сахар3,23поваренная соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.