СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОЛОЛИК" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кололик", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, двукратное измельчение на мясорубке баранины, варку рассыпчатой пшеничной каши, резку зелени эстрагона и петрушки, смешивание баранины, части репчатого лука, пшеничной каши, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее риса, варку до полуготовности, добавление фрикаделек и оставшейся части репчатого лука, варку до готовности и добавление за 5-7 минут до окончания варки куриных яиц и зелени эстрагона и петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.110-111).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кололик" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени эстрагона и петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса и пшеничной крупы, смешивание баранины, пшеничной крупы, части репчатого лука, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода риса, оставшейся части репчатого лука, зелени эстрагона и петрушки, куриных яиц и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина290,65-318,11куриные яйца88топленое масло60рис60пшеничная крупа32репчатый лук168,48-170,64зелень эстрагона50зелень петрушки50молоко32соль18перец черный горький0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень эстрагона и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные рис и пшеничную крупу варят до двукратного увеличения массы.

Баранину, пшеничную крупу, приблизительно 4/9 рецептурного количества репчатого лука, молоко, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Рис, оставшуюся часть репчатого лука, зелень эстрагона и петрушки, куриные яйца и поваренную соль смешивают без доступа кислорода.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и куттерования баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зелени эстрагона и петрушки, варки до двукратного увеличения массы риса и пшеничной крупы, смешивания баранины, пшеничной крупы, части репчатого лука, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формования с получением фрикаделек. Проводят операции смешивания без доступа кислорода риса, оставшейся части репчатого лука, зелени эстрагона и петрушки, куриных яиц и поваренной соли, фасовки фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени эстрагона и петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса и пшеничной крупы, смешивание баранины, пшеничной крупы, части репчатого лука, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода риса, оставшейся части репчатого лука, зелени эстрагона и петрушки, куриных яиц и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина290,65-318,11куриные яйца88топленое масло60рис60пшеничная крупа32репчатый лук168,48-170,64зелень эстрагона50зелень петрушки50молоко32соль18перец черный горький0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000.