СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С ГАРНИРОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Язык отварной с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку языка, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом майонез с корнишонами с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Язык с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык 608,7-635,87 свежие огурцы 142,17 томаты 146,87 салат 71,74 маринованные огурцы 35,54 соус "Южный" 5,22 поваренная соль 12 аскорбат кальция 0,98 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,06 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежие огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленный язык нарезают.

Язык, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервированный продукт готовят путем резки и бланширования свежих огурцов и томатов, резки и замораживания салата, резки маринованных огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резки языка, фасовки языка, полученной смеси и майонеза, при этом расходуют следующее количество рецептурных компонентов (мас.ч.): язык 608,7-635,87, свежие огурцы 142,17, томаты 146,87, салат 71,74, маринованные огурцы 35,54, соус «Южный» 5,22, поваренная соль 12, аскорбат кальция 0,98, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,06, майонез до выхода целевого продукта 1000. Далее консервированный продукт герметизируют и стерилизуют. Консервированный продукт, полученный указанным способом, обладает повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык 608,7-635,87 свежие огурцы 142,17 томаты 146,87 салат 71,74 маринованные огурцы 35,54 соус "Южный" 5,22 поваренная соль 12 аскорбат кальция 0,98 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,06 майонез до выхода целевого продукта 1000,