СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ЯЗЫКА С ОВОЩАМИ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, моркови, репы, корня петрушки и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, варку языка в питьевой воде в течение 1,5-2 часов, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука и поваренной соли, варку в течение 0,5-1,5 часов, добавление лаврового листа, варку в течение 10 минут, отделение языка, его погружение в холодную воду, очистку от кожи и резку, отделение овощей от бульона и фильтрацию последнего, смешивание языка, моркови, репы, корня петрушки и репчатого лука, укладку в горшочек, добавление капусты, картофеля, перца черного горького и лаврового листа, заливку бульоном, тушение до готовности при слабом кипении, добавление за 5 минут до окончания тушения пшеничной муки, перемешивание и доведение до кипения с получением готового блюда (Корзун I.П. Беларуская кухня. - Мн.: Ураджай, 1990, с.52-53).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, ошпарку, очистку от кожи и измельчение на волчке языка, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык233картофель340,48-359,1морковь117-120репа62-64,5корень петрушки41,09-41,75репчатый лук117-118,5капуста162,93пшеничная мука33соль11,6СО₂-экстракт перца черного горького0,008СО₂-экстракт лаврового листа0,003костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, репу и корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 13,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем ошпарки, очистки от кожи и измельчения на волчке языка, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, репы и корня петрушки, бланширования и измельчения на волчке моркови, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов из языка с овощами специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ошпарку, очистку от кожи и измельчение на волчке языка, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Язык233Картофель340,48-359,1Морковь117-120Репа62-64,5Корень петрушки41,09-41,75Репчатый лук117-118,5Капуста162,93Пшеничная мука33Соль11,6СО₂-экстракт перца черного горького 0,008СО₂-экстракт лаврового листа0,003Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.