СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ТЕСТА ИЗ МУКИ ГРЕЧНЕВОЙ И ПШЕНИЧНОЙ (ВАРИАНТЫ) И КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2009 года по МПК A21D13/06 A21D13/04 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста из гречневой и пшеничной муки для хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских и прочих пищевых изделий, в которых сочетаются преимущества гречихи и пшеницы. Такие пищевые изделия целесообразно применять при лечебном и диетическом питании при различных заболеваниях, оставляя при этом в рационе питания человека хлеб.

Известен пшеничный хлеб и способ его производства, при котором рецептурные компоненты (мука, дрожжи, соль, вода, сахаросодержащий компонент, жировой компонент) соединяют вместе, замешивают тесто, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М: Пищевая промышленность, - 1977.- с.139-144). Конечный состав основных пищевых ингредиентов в таком хлебе зависит от их соотношения в исходном сырье и не может быть изменен. С точки зрения современной диетологии стандартное соотношение основных пищевых ингредиентов, которое имеется в таком хлебе, не оптимально. Следовательно, недостатком хлеба является невысокое качество.

Известно хлебобулочное изделие и способ его производства из пшеничной муки, красного ржаного солода, патоки, дрожжей и другого сырья, предусматривающий приготовление полуфабриката, замес теста, сбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (Патент Российской Федерации 2185732, A21D 8/02, опубликован 27.07.2002). Этому изделию присущи те же недостатки хлеба, которые были указаны выше.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению (прототипом) является тесто, приготовленное введением определенного количества гречневой муки в рецептуру теста из пшеничной муки, что приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, улучшению качества продукции. Диетические свойства изделий при этом повышаются (Мироевская Е.М. Перспективы использования гречневой муки в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. http://www.rusnauka.com/PRNIT_2006/Agricole/17154.doc.htm). Однако отсутствие в рисовой муке, как в гречневой муке белков, способных к каркасообразованию подобно клейковине пшеницы, накладывает трудности при выработке хлебных изделий. При внесении рисовой или взамен рисовой муке гречневой муки ухудшается эластичность теста, и снижается качество продукции.

Техническим результатом изобретения является сохранение природных свойств и естественной сбалансированности компонентов гречневой и пшеничной муки, в тесте остаются преимущества составляющих гречихи и пшеницы, за счет чего повышается качество хлебобулочных изделий, а именно пищевой и биологической ценности продуктов питания на их основе. Изменение соотношения белков и углеводов в сторону повышения белков в конечных продуктах - хлебобулочных изделиях с усиленными диетическими свойствами - приводит к уменьшению калорийности изделий. Гречневая мука по сравнению с другими видами муки содержит значительно больше белка, важных макро- и микроэлементов, лецитина, снижающего уровень холестерина в крови.

Технический результат достигается тем, что композиция теста из муки гречневой и пшеничной, согласно изобретению составляется за счет уменьшения доли крахмальной составляющей пшеничной муки при сохранении природных свойств и естественной сбалансированности других компонентов пшеничной муки и добавления гречневой муки взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки.

Способ приготовления теста с такой композицией, согласно изобретению, предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3, с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. Далее в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят гречневую муку взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и производят дальнейшие действия по рецептуре.

Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1 или с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, или с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3 позволяет выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный пшеничный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров и прочих составляющих исходной муки пшеничной в виде гелеобразного единого теста, не расслаивающегося с течением времени, причем в тесте содержание крахмальной составляющей понижено. При использовании в процессе замеса такой продукт обладает высокой способностью к однородности при смешивании, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. Далее в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят гречневую муку взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки. При термообработке единая пространственная организация обеспечивает каркасные свойства и текстуру традиционных хлебобулочных изделий. При употреблении изделий, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также - уменьшение калорийности изделий. Крахмал пшеничный извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт.

Полученное таким образом тесто имеет пониженное содержание крахмальной составляющей. Причем в тесте сохраняются природное разнообразие белков гречихи и пшеницы, естественная сбалансированность как между различными белками, так и между белками и другими составляющими муки, за исключением крахмала. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов и использования полезных свойств как пшеницы, так и гречихи.

Заявленное изобретение осуществляется следующим образом.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1 или с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции № 2 или с фактором разделения не менее 900 для получения композиции № 3. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуется две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и вторая - крахмал влажностью 30-60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Далее в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят гречневую муку взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и используют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Экспериментальные результаты по выходу крахмала пшеничного по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги приведены на чертеже в графическом виде. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходных пшеничной муке, гречневой муке и тесте из муки гречневой и пшеничной при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) приведен в Таблице 1 для композиции № 1, в Таблице 2 для композиции № 2, в Таблице 3 для композиции № 3.

Согласно экспериментальным данным выход крахмала пшеничного по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий во сколько раз превышает центробежное ускорение ускорение силы тяжести Земли g) выглядит следующим образом (см. чертеж):

1) при факторе разделения Fr до 200 выхода крахмала пшеничного из теста не наблюдается;

2) при факторе разделения Fr в пределах 240-300 выход крахмала пшеничного составляет 28%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 22,1 г из 79 г;

3) при факторе разделения Fr в пределах 380-800 выход крахмала пшеничного составляет 71%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 56,1 г из 79 г;

4) при факторе разделения Fr 900 и более выход крахмала пшеничного составляет 90%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 71,1 г из 79 г.

Композиция теста, согласно изобретению, определяется следующим образом. Из исходной пшеничной муки высшего сорта при центрифугировании из 79 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) во вторую крахмальную составляющую выделяется часть крахмала пшеничного. Крахмала пшеничного в получаемой композиции №1 остается 56,9 г, крахмала гречневого - 18,2 г, а всего крахмала - 75,1 г, причем доля всего белка достигает 15,2 г (см. Таблицу 1). Крахмала пшеничного в получаемой композиции №2 остается 22,9 г, крахмала гречневого - 46,2 г, а всего крахмала - 69,1 г, причем доля всего белка достигает 20,2 г (см. Таблицу 2). Крахмала пшеничного в получаемой композиции №3 остается 7,9 г, крахмала гречневого - 58,6 г, а всего крахмала - 66,5 г, причем доля всего белка достигает 22,4 г (см. Таблицу 3). Во всех вариантах композиции доля белков пшеничных по отношению ко всем остальным составляющим композиции не меняется. Следовательно, хлебопекарные свойства пшеницы сохраняются в полном объеме. Для получения теста по составу, аналогичному заявленному, по способу, изложенному в прототипе, необходимо добавлять муку гречневую. Однако при внесении гречневой муки ухудшается эластичность теста и снижается качество продукции.

Композиции теста из муки гречневой и пшеничной и способы приготовления поясняются следующими примерами.

Пример 1.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 250. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция № 1, см. Таблицу 1) и вторая - крахмал пшеничный влажностью 60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят муку гречневую из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Пример 2.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция № 2, см. Таблицу 2) и вторая - крахмал пшеничный влажностью 60%. При этом в крахмале содержится 1,5% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят муку гречневую из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Пример 3.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 1000. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция № 3, см. Таблицу 3) и вторая - крахмал пшеничный влажностью 60%. При этом в крахмале содержится 1% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят муку гречневую из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Таким образом, предложенная композиция теста из пшеничной и гречневой муки и способ его приготовления позволяет оптимизировать баланс белковых и прочих компонентов, сохранить традиционную текстуру хлебобулочных изделий, повысить качество изделий. Полученное тесто легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью. Такие пищевые изделия целесообразно применять при лечебном и диетическом питании при различных заболеваниях.

Таблица 1 Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной гречневой муке и тесте из муки гречневой и пшеничной (композиция №1) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) № п/п Наименование составляющей Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г Средний состав гречневой муки, г Состав теста, полученного по заявленному способу, г 1 Белки: 12,0 14,6 15,2 1.1 из них белки водорастворимые пшеничные: 3,0 0,0 3,0 1.2 из них белки водонерастворимые пшеничные: 9,0 0,0 9,0 1.3 из них белки гречневые: 0,0 14,6 3,2 2 Крахмал: 79,0 82,4 75,1 2.1 из них крахмал пшеничный: 79,0 0,0 56,9 2.2 из них крахмал гречневый: 0,0 82,4 18,2 3 Жиры 0,8 2,4 1,3 4 Прочее 8,2 0,6 8,4   ВСЕГО: 100 100 100

Таблица 2 Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной гречневой муке и тесте из муки гречневой и пшеничной (композиция №2) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) № п/п Наименование составляющей Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г Средний состав гречневой муки, г Состав теста, полученного по заявленному способу, г 1 Белки: 12,0 14,6 20,2 1.1 из них белки водорастворимые пшеничные: 3,0 0,0 3,0 1.2 из них белки водонерастворимые пшеничные: 9,0 0,0 9,0 1.3 из них белки гречневые: 0,0 14,6 8,2 2 Крахмал: 79,0 82,4 69,1 2.1 из них крахмал пшеничный: 79,0 0,0 22,9 2.2 из них крахмал гречневый: 0,0 82,4 46,2 3 Жиры 0,8 2,4 2,2 4 Прочее 8,2 0,6 8,5   ВСЕГО: 100 100 100

Таблица 3 Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной гречневой муке и тесте из муки гречневой и пшеничной (композиция №3) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) № п/п Наименование составляющей Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г Средний состав гречневой муки, г Состав теста, полученного по заявленному способу, г 1 Белки: 12,0 14,6 22,4 1.1 из них белки водорастворимые пшеничные: 3,0 0,0 3,0 1.2 из них белки водонерастворимые пшеничные: 9,0 0,0 9,0 1.3 из них белки гречневые: 0,0 14,6 10,4 2 Крахмал: 79,0 82,4 66,5 2.1 из них крахмал пшеничный: 79,0 0,0 7,9 2.2 из них крахмал гречневый: 0,0 82,4 58,6 3 Жиры 0,8 2,4 2,5 4 Прочее 8,2 0,6 8,6   ВСЕГО: 100 100 100

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку гречневую из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте - 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку гречневую из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте - 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку гречневую из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 6 нп. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

1. Способ приготовления композиции теста из муки гречневой и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку гречневую из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

2. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.1.

3. Способ приготовления композиции теста из муки гречневой и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 380-800 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием крахмала в количестве 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку гречневую из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

4. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.3.

5. Способ приготовления композиции теста из муки гречневой и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием крахмала в количестве 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку гречневую из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

6. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.5.