СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D13/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий.

Известен способ производства пшеничного хлеба, при котором рецептурные компоненты (мука, дрожжи, соль, вода, сахаросодержащий компонент, жировой компонент) соединяют вместе, замешивают тесто, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, - 1977. - с.139-144). При таком способе конечный состав основных пищевых ингредиентов в хлебе зависит от их соотношения в исходном сырье и не может быть изменен. С точки зрения современной диетологии стандартное соотношение основных пищевых ингредиентов, которое имеется в таком хлебе, не оптимально. Следовательно, недостатком способа является невысокое качество изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия из пшеничной муки, красного ржаного солода, патоки, дрожжей и другого сырья, предусматривающий приготовление полуфабриката, замес теста, сбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (Патент Российской Федерации 2185732, A21D 8/02, опубликован 27.07.2002). Этому способу присущи те же недостатки в изделиях, которые были указаны выше.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению (прототипом) является способ производства теста с пониженным содержанием углеводов, предусматривающий добавление белковосодержащих составляющих из широкой группы продуктов (изолят или концентрат пшеничного белка; денатурированный, или фракционированный, или преобразованный, или гидролизованный пшеничный белок; комбинацию из перечисленных) при приготовлении теста. Из теста получают высокобелковые хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (Заявка США 2003134023, A21D 010/00, 17.07.2003 г.). Недостатками способа являются невысокое качество изделий, а именно в части пищевой, энергетической, биологической ценности хлеба из-за несбалансированности добавляемых компонентов, а также усложнение технологии приготовления теста при замесе до получения однородности массы при внесении белковосодержащих составляющих за счет применения специальных мер и увеличение времени замеса теста в 1,5-1,7 раз.

Техническим результатом изобретения является сохранение природных свойств и природной сбалансированности компонентов теста, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие, за счет чего повышается качество хлебобулочных изделий, а именно пищевой, энергетической, биологической ценности изделий, упрощается технология получения изделий при замесе теста, уменьшается время замеса теста. Изменение соотношения белков и углеводов в сторону повышения белков в конечном продукте - хлебобулочных изделиях с повышенными диетическими свойствами - приводит к уменьшению калорийности изделий из такого теста как за счет повышения влагосвязывающих и влагоудерживающих способностей белковой составляющей, так и за счет существенного уменьшения углеводной составляющей в изделии в целом. По этой же причине увеличивается время сохранения свежести изделий.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления теста согласно изобретению, предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 500 с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт.

Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 500 позволяет выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров, прочих составляющих исходной муки в виде гелеобразного единого теста, не расслаивающегося с течением времени, причем в тесте содержание крахмальной составляющей понижено. При использовании в процессе замеса такой продукт обладает высокой способностью к однородности при смешивании, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. При термообработке единая пространственная организация обеспечивает каркасные свойства и текстуру традиционных хлебобулочных изделий. При употреблении изделий, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также уменьшение калорийности изделий. Крахмал влажностью 30-60%, состоящий в основном из крахмала типа А, как самостоятельный продукт извлекается более полно.

Полученное таким образом тесто имеет пониженное содержание крахмальной составляющей, и, соответственно, соотношение белковой составляющей существенно повышается по отношению к остальным составляющим муки (остатки крахмала, жиры, микро- и макроэлементы, витамины и т.д.). Причем в тесте сохраняется природное разнообразие белков, природная сбалансированность как между разнообразными белками, так и между белками и другими составляющими муки, за исключением крахмала. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов.

Заявленное изобретение осуществляют следующим образом.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуется две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, и вторая составляющая - крахмал влажностью 30-60%. Содержание посторонних включений в крахмале - не более 2%. Далее полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей используют по рецептуре, а крахмал используется как самостоятельный продукт.

Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке и тесте, приготовленной различными способами, при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) приведен в таблице.

Состав теста, полученного по заявленному способу, определяется исходя из того, что из исходной пшеничной муки высшего сорта при центрифугировании из 79 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) во вторую, крахмальную составляющую выделяется 60 г (данные подтверждены проведенными экспериментами). Крахмала в получаемом тесте остается 47,5 г, а доля белка составляет 30 г. Для получения теста по способу, изложенному в прототипе, с содержанием белка 30 г необходимо добавить белковосодержащие составляющие, такие как изолят или концентрат пшеничного белка; денатурированный, или фракционированный, или преобразованный, или гидролизованный пшеничный белок, или комбинацию из перечисленных в количестве 20,4 г. При этом доля водорастворимых белков уменьшается в 3 раза. Сравнительный анализ других составляющих тоже показывает преимущества теста по заявленному способу по сравнению с прототипом.

Способ приготовления теста поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуется две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, и вторая составляющая - крахмал влажностью 60%. Содержание посторонних включений в крахмале - 1%. Далее полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей используют по рецептуре, а крахмал используется как самостоятельный продукт.

Пример 2.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:2, выстаивают 50 мин при температуре 35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 600. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуется две составляющие: первая составляющая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, и вторая составляющая - крахмал влажностью 30%. Содержание посторонних включений в крахмале - 0,5%. Далее полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей используют по рецептуре, а крахмал используется как самостоятельный продукт.

Таким образом, предложенный способ приготовления теста позволяет оптимизировать баланс белковых и прочих компонентов, сохранить традиционную текстуру хлебобулочных изделий, повысить качество и увеличить сроки сохранение свежести изделий. Важным преимуществом данного способа является также и то, что в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. Полученное тесто легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью.

Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке и тесте, приготовленной различными способами, при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)№ п/пНаименование составляющейСредний состав пшеничной муки высшего сорта, гСостав теста, полученного по заявленному способу, гСостав теста, полученного по способу прототипа, г1Белки:12,030,030,01.1из них водорастворимые:3,07,52,41.2из них водонерастворимые:9,022,57,21.3из них добавленные белково-содержащие составляющие:0,00,020,42Крахмал:79,047,562,93Жиры0,82,00,64Прочее8,220,56,5 ВСЕГО:100100100

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению теста. Способ приготовления теста предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), которую выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 500. В результате образуются две составляющие. Одна из них представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. В результате уменьшается время замеса теста, а изделия на его основе обладают диетическими свойствами и увеличенными сроками сохранения свежести. 1 табл.

Способ приготовления теста, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 500 с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт.