СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ МУКИ СОЕВОЙ И ПШЕНИЧНОЙ (ВАРИАНТЫ) И КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2011 года по МПК A21D13/06 A21D13/04 A21D8/02 

Группа изобретений предназначена для применения в пищевой промышленности. Наиболее привлекательно использование этих изобретений для такой распространенной пищи как хлебобулочные изделия и выпечка, в которой существенно повышена белковая составляющая и понижено содержание углеводной. Также целесообразно использовать такой способ приготовления теста в макаронных изделиях. Еще оно находит свое применение как начинка в выпечках и пирогах. В целом же такие способы приготовления теста и изделий на их основе расширяют номенклатуру пищевой продукции диетического, лечебного и профилактического характера. Необходимо отметить, что в такой пище сохраняются все достоинства и ценнейшие свойства пшеницы.

Известны хлеб богатырский и хлеб селянский, тесто для которых вырабатывается из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов, смеси ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта с добавлением соевой дезодорированной полуобезжиренной муки, сахара и другого сырья (ТУ 9110-216-05747152-97 "Хлеб с продуктами переработки сои. Технические условия"). Эти продукты ограничены по возможности увеличения белковой составляющей и понижения соответственно углеводной, так как по рецептуре добавление соевой муки существенно ограничено.

Также известны булочные изделия с продуктами переработки сои, тесто для которых вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов, муки соевой дезодорированной полуобезжиренной, молока соевого сухого, сахара, маргарина и другого сырья (ТУ 9110-217-05747152-97 "Изделия булочные с продуктами переработки сои. Технические условия"). Таким образом, этот способ приготовления теста также существенно ограничен по возможности увеличения белковой составляющей и понижения соответственно углеводной.

Наиболее близким к данному изобретению (прототипом) является тесто, приготовленное введением некоторого количества соевой муки (от 4% до 6%) в тесто из пшеничной муки, что приводит к обогащению хлебобулочных изделий витаминами и лецитином. Также такие изделия носят лечебно-диетическое назначение (Применение соевой муки в хлебобулочном и кондитерском производстве, http://www.viratos.ru/art.php). Но в соевой муке нет белков, способных к каркасообразованию, имеющихся в пшеничной муке, что приводит к трудностям при приготовлении хлебобулочных изделий. Кроме того, известные рецептуры приготовления теста с введением в него соевой муки допускают содержание последней в количестве не более 10%. Таким образом, этот способ приготовления теста ограничен по возможности повышения белковой составляющей и понижения соответственно углеводной.

Техническим результатом изобретения является изменение соотношения белков и углеводов в конечных продуктах за счет повышения белков и соответственно понижения углеводов. Именно это позволяет понизить калорийность изделия. Также сохраняются природные свойства и естественный баланс компонентов соевой и пшеничной муки в диетическом изделии. В тесте, а следовательно, и в конечном продукте сохраняются полезные составляющие сои и пшеницы, что приводит к повышению качества пищи и ее биологической ценности. Кроме того, в соевой муке содержатся незаменимые аминокислоты и изофлавоны, оказывающие благоприятное воздействие на организм в целом.

Технический результат достигается тем, что композиция теста из соевой и пшеничной муки согласно изобретению получается за счет уменьшения доли крахмальной составляющей пшеничной муки, при этом сохраняется естественный баланс и природные свойства пшеничной муки, и добавления соевой муки взамен крахмальной составляющей пшеничной муки.

Способ приготовления теста с такой композицией согласно изобретению предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции № 1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции № 2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции № 3 с образованием двух составляющих, одна из которых является тестом с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. Затем в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят соевую муку вместо удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и производят дальнейшие действия по рецептуре.

Приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3 позволяют выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный пшеничный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров и прочих составляющих пшеничной муки в виде гелеобразного единого теста, не расслаивающегося с течением времени, причем в тесте содержание крахмальной составляющей понижено. При использовании в процессе замеса такой продукт обладает высокой технологичностью в тестоводстве. Затем в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят соевую муку вместо удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки. Таким образом, сохраняется количество клейковины больше критического значения, необходимого для получения аэрированного теста. При термообработке единая пространственная организация обеспечивает каркасные свойства и традиционную текстуру хлебобулочных изделий. При употреблении изделий, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, также уменьшается калорийность изделий. Пшеничный крахмал извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт.

В полученном таким образом тесте достигается пониженное содержание крахмальной составляющей. При этом сохраняются природное разнообразие белков сои и пшеницы, естественная сбалансированность как между различными белками, так и между белками и другими составляющими пшеничной муки и соевой муки, за исключением крахмала. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных и прочих изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов и использования полезных свойств как пшеницы, так и сои.

Заявленное изобретение осуществляется следующим образом.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Затем полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции № 1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и вторая - крахмал влажностью 30-60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Затем в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят соевую муку вместо удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и используют в дальнейшем по рецептуре, а пшеничный крахмал применяют как отдельный продукт.

Экспериментальные результаты по выходу пшеничного крахмала по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги показаны на чертеже в графическом виде. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, соевой муке и тесте из соевой и пшеничной муки при пересчете на 100 г по сухому веществу (с. в.) приведен в Таблице 1 для композиции № 1, в Таблице 2 для композиции № 2, в Таблице 3 для композиции № 3.

Согласно экспериментальным данным выход пшеничного крахмала по массовой доле от общего содержания крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий, во сколько раз центробежное ускорение превышает силы тяжести Земли g) выглядит следующим образом (см. чертеж):

1. при факторе разделения Fr до 200 выхода пшеничного крахмала не наблюдается;

2. при факторе разделения Fr в пределах 240-300 выход пшеничного крахмала составляет 28%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 22,1 г из 79,0 г;

3. при факторе разделения Fr в пределах 380-800 выход пшеничного крахмала составляет 71%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 56,1 г из 79,0 г;

4. при факторе разделения Fr 900 и более выход пшеничного крахмала составляет 90%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 71,1 г из 79 г.

Композиция теста согласно изобретению определяется следующим образом: из исходной пшеничной муки высшего сорта при центрифугировании из 79,0 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) во вторую крахмальную составляющую выделяется часть пшеничного крахмала. Пшеничного крахмала в получаемой композиции №1 остается 56,9 г, соевого крахмала 6,8 г, а всего крахмала - 63,7 г, причем доля белка составляет 22,5 г (см. Таблицу 1). Пшеничного крахмала в получаемой композиции №2 остается 22,9 г, соевого крахмала 17,3 г, а всего крахмала - 40,2 г, причем доля белка составляет 38,5 г (см. Таблицу 2). Пшеничного крахмала в получаемой композиции №3 остается 7,9 г, соевого крахмала 21,9 г, а всего крахмала - 29,8 г, причем доля белка составляет 45,6 г (см. Таблицу 3). Во всех вариантах композиции доля пшеничных белков по отношению ко всем остальным составляющим композиции не меняется. Следовательно, хлебопекарные свойства пшеницы сохраняются в полном объеме. Для получения теста по составу, аналогичному заявленному, по способу, изложенному в прототипе, необходимо добавлять соевую муку. Однако при добавлении соевой муки ухудшается эластичность теста и снижается качество продукции.

Композиции теста из соевой и пшеничной муки и способы приготовления показаны на следующих примерах.

Пример 1.

Пшеничную муку смешивают с водой в соотношении 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Затем полученную водно-мучную смесь помещают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 250. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция № 1, см. Таблицу 1) и вторая - пшеничный крахмал влажностью 60%. При этом в крахмале содержится не более 2,0% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей добавляют соевую муку из расчета до 22,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а пшеничный крахмал применяют как самостоятельный продукт.

Пример 2.

Пшеничную муку смешивают с водой в соотношении 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Затем полученную водно-мучную смесь помещают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция № 2, см. Таблицу 2) и вторая - пшеничный крахмал влажностью 60%. При этом в крахмале содержится не более 1,5% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей добавляют соевую муку из расчета до 56,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а пшеничный крахмал применяют как самостоятельный продукт.

Пример 3.

Пшеничную муку смешивают с водой в соотношении 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Затем полученную водно-мучную смесь помещают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 1000. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая - тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция № 3, см. Таблицу 3) и вторая - пшеничный крахмал влажностью 60%. При этом в крахмале содержится не более 1,0% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей добавляют соевую муку из расчета не более 71,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а пшеничный крахмал применяют как самостоятельный продукт.

Пример 4.

В полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей с добавлением соевой муки из расчета до 22,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) согласно примеру 1 дополнительно добавляют соевую муку от 4% до 6%, в некоторых случаях до 10% по аналогии с прототипом и употребляют в дальнейшем по рецептуре.

Пример 5.

В полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей с добавлением соевой муки из расчета до 56,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) согласно примеру 2 дополнительно добавляют соевую муку от 4% до 6%, в некоторых случаях до 10% по аналогии с прототипом и употребляют в дальнейшем по рецептуре.

Пример 6.

В полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей с добавлением соевой муки из расчета до 71,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) согласно примеру 3 дополнительно добавляют соевую муку от 4% до 6%, в некоторых случаях до 10% по аналогии с прототипом и употребляют в дальнейшем по рецептуре.

Итак, изложенная в изобретении композиция теста из пшеничной и соевой муки и способ ее приготовления позволяют создать оптимальный баланс белковых и прочих компонентов, оставить традиционную структуру хлебобулочных изделий и повысить их качество. Полученное тесто с легкостью перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, что обеспечивает технологическую применимость. Также эти пищевые изделия целесообразно применять при лечебном и диетическом питании при разных заболеваниях.

Таблица 1 Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной соевой муке и тесте из муки соевой и пшеничной (композиция № 1) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) № п/п Наименование составляющей Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г Средний состав соевой муки, г Состав теста, полученного по заявленному способу, г 1 Белки: 12,0 47,3 22,5 1.1 из них белки водорастворимые пшеничные 3,0 0,0 3,0 1.2 из них белки водонерастворимые пшеничные 9,0 0,0 9,0 1.3 из них белки соевые: 0,0 47,3 10,5 2 Углеводы: 79,0 30,8 63,7 2.1 из них углеводы пшеничные: 79,0 0,0 56,9 2.2 из них углеводы соевые: 0,0 30,8 6,8 3 Жиры: 0,8 8,8 2,7 4 Прочее: 8,2 13,1 11,1   ВСЕГО 100,0 100,0 100,0

Таблица 2 Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной соевой муке и тесте из муки соевой и пшеничной (композиция № 2) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) № п/п Наименование составляющей Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г Средний состав соевой муки, г Состав теста, полученного по заявленному способу, г 1 Белки: 12,0 47,3 38,5 1.1 из них белки водорастворимые пшеничные 3,0 0,0 3,0 1.2 из них белки водонерастворимые пшеничные 9,0 0,0 9,0 1.3 из них белки соевые: 0,0 47,3 26,5 2 Углеводы: 79,0 30,8 40,2 2.1 из них углеводы пшеничные: 79,0 0,0 22,9 2.2 из них углеводы соевые: 0,0 30,8 17,3 3 Жиры: 0,8 8,8 5,7 4 Прочее: 8,2 13,1 15,6   ВСЕГО 100,0 100,0 100,0

Таблица 3 Способ приготовления теста из муки соевой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной соевой муке и тесте из муки соевой и пшеничной (композиция № 3) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) № п/п Наименование составляющей Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г Средний состав соевой муки, г Состав теста, полученного по заявленному способу, г 1 Белки: 12,0 47,3 45,6 1.1 из них белки водорастворимые пшеничные 3,0 0,0 3,0 1.2 из них белки водонерастворимые пшеничные 9,0 0,0 9,0 1.3 из них белки соевые: 0,0 47,3 33,6 2 Углеводы: 79,0 30,8 29,8 2.1 из них углеводы пшеничные: 79,0 0,0 7,9 2.2 из них углеводы соевые: 0,0 30,8 21,9 3 Жиры: 0,8 8,8 7,1 4 Прочее: 8,2 13,1 17,5   ВСЕГО 100,0 100,0 100,0

Группа изобретений предназначена для применения в пищевой промышленности и может быть использована при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и начиночных изделий. Изобретение предлагает три способа приготовления композиций теста. Способ приготовления теста с такой композицией согласно изобретению предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции №1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции №2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции №3 с образованием двух составляющих, одна из которых является тестом с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая - крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. Затем в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят соевую муку вместо удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и производят дальнейшие действия по рецептуре. В полученном таким образом тесте достигается пониженное содержание крахмальной составляющей. При этом сохраняются природное разнообразие белков сои и пшеницы, естественная сбалансированность как между различными белками, так и между белками и другими составляющими пшеничной муки и соевой муки, за исключением крахмала. Также необходимо отметить, что главным образом за счет уменьшения доли углеводных составляющих у таких изделий увеличиваются сроки сохранения свежести. Немаловажно, что в тесте сохраняются и водорастворимые белки. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных и прочих изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов и использования полезных свойств как пшеницы, так и сои. 6 н.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

1. Способ приготовления композиции теста из муки соевой и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием углеводов в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку соевую из расчета до 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

2. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.1.

3. Способ приготовления композиции теста из муки соевой и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 380-800 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием углеводов в количестве 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку соевую из расчета до 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

4. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.3.

5. Способ приготовления композиции теста из муки соевой и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении пшеничной муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием углеводов в количестве 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку соевую из расчета до 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

6. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.5.