СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использовано при получении теста непосредственно из зерна для последующего производства хлебобулочных или кондитерских изделий.

Известен способ, включающий приготовление теста из пшеничной муки опарным или безопарным способом /1/, заключающийся в том, что определенное количество муки замешивают с другими компонентами, исходя из рецептуры приготовляемых продуктов.

Недостаток способа состоит в низкой рентабельности производства хлебобулочных или мучных кондитерских изделий и ограниченности возможностей расширения ассортимента выпускаемой продукции, что связано с высокой стоимостью муки.

Известен способ, включающий приготовление теста непосредственно из зерна с добавлением до 30% муки первого сорта /2/, предусматривающий замачивание зерна в течение суток и его измельчение в диспергирующей машине для получения тестовой массы, к которой добавляют до 30% пшеничной муки первого сорта и необходимые по рецептуре компоненты.

Недостаток способа состоит в быстром черствлении, плохом товарном виде и специфических вкусовых показателях, снижающих конкурентоспособность продукции.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ разделения пшеницы на ингредиенты, заключающийся в том, что при глубокой переработке пшеницы на ингредиенты зерно замачивают в течение суток, подвергают его многостадийному размолу, получая крахмально-глютеновую суспензию с частицами оболочек, которые удаляют на барабанных струйных ситах после каждой стадии размола. Далее после ряда промежуточных операций суспензию разделяют на крахмальную и глютеновую суспензии и центрифугированием выделяют из них соответственно влажный крахмал и глютен, которые затем высушивают и размалывают /3/.

Однако значительные габариты оборудования, большие производственные площади и энергетические затраты, возможное закисание зерна в процессе замачивания и, как следствие, низкая рентабельность производства требуют технологически оправданного упрощения при производстве хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении затрат и получении высококачественного пшеничного теста непосредственно из зерна.

Это достигается тем, что зерно в известном способе, заключающемся в том, что зерно расплющивают, замачивают, подвергают измельчению, получая при этом крахмально-глютеновую суспензию с частицами оболочек, которые затем удаляют на барабанном струйном сите, и на полученной суспензии замешивают тесто с внесением в нее ингредиентов, предусмотренных рецептурой, крахмально-глютеновую суспензию перед подачей ее на замешивание теста доводят до соотношения массовых концентраций крахмала и глютена (7-7,3):(3-2,3) путем отделения от нее части крахмала в шнековой осадительной центрифуге и сгущают путем отделения из нее излишней воды в той же центрифуге до влажности суспензии 35...40%.

Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором показана технологическая схема получения тестовой массы, включающая мельничный валковый станок 1, замочный чан 2, насос центробежного или вихревого типа 3, барабанное струйное сито 4, шнековую осадительную центрифугу 5, трубопровод 6, вентили 7, 8, 9, 10.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно пшеницы массой, равной суточной потребности перерабатывающего предприятия, расплющивают на мельничном валковом станке 1 и замачивают в замочных чанах 2. Для удаления твердых включений и водорастворимых примесей зерно предварительно промывают проточной водой. После замачивания водно-зерновую смесь через насос центробежного или вихревого типа 3 многократно прокачивают по замкнутому контуру из замочного чана 2 в него же до достаточно полного отделения оболочек от эндосперма. Затем проходом через барабанное струйное сито 4 крахмально-глютеновую суспензию направляют в шнековую осадительную центрифугу 5 по трубопроводу 6 при открытом вентиле 7 и закрытых вентилях 8, 9, 10. Оболочки сходом с барабанного струйного сита 4 направляют в отходы. В шнековой осадительной центрифуге 5, работающей в двухскоростном режиме (200. . . 300 об/мин и 1300...1500 об/мин), в низкоскоростном режиме выделяют из крахмально-глютеновой суспензии часть крахмала для повышения концентрации клейковины в ней. При этом саму суспензию направляют обратно в замочный чан 2, который в данном случае выполняет функцию накопителя. В высокоскоростном режиме отделяют излишки воды, получая крахмально-глютеновую массу влажностью 35. ..40% с содержанием клейковины до 30%. Далее в крахмально-глютеновую массу вводят воду, соль, сахар и другие ингредиенты, необходимые по рецептуре, и в процессе замеса формируют тесто.

Регулированием скорости вращения шнековой осадительной центрифуги в низкоскоростном режиме работы и (или) количества крахмально-глютеновой суспензии, пропускаемой через нее в этом режиме, изменяют количество отделяемого крахмала или содержание клейковины в получаемом тесте. Изменением мелкости ячеек сита в барабанном струйном сите регулируется содержание отрубей в нем. Влажность крахмально-глютеновой массы (теста) на выходе из шнековой осадительной центрифуги регулируется частотой вращения ее ротора или контролем общего количества отделенной воды в высокоскоростном режиме ее работы. В последнем случае процесс прекращают при достижении расчетного количества отделенной воды.

Пример осуществления способа.

Зерно пшеницы промывали в замочном чане проточной водой. При этом расход воды составлял 2 л/мин. Операция продолжалась в течение 30 мин, что обеспечило удаление водорастворимых примесей и твердых включений без закисания зерна.

Затем зерно плющили на валковых мельничных станках с усилием, обеспечивающим растрескивание зерна без его измельчения.

Расплющенное зерно замачивали в чане объемом 0,7 м³ в течение трех часов. Для получения водно-зерновой смеси, свободно циркулирующей по трубопроводу при полном набухании компонентов зерна, оптимальный расход воды составлял 1 л/кг.

После замачивания водно-зерновую смесь прокачивали по трубопроводу через центробежный насос обратно в замочный чан до полного отделения оболочек и зародыша от эндосперма. В ходе данной операции, длившейся 30 мин, получили крахмально-глютеновую суспензию с частицами оболочек и зародыша.

Далее полученную суспензию через центробежный насос направляли на барабанное струйное сито, частота вращения которого составляла 2750 об/мин. Очищенная от оболочек и зародыша суспензия проходом направлялась в шнековую осадительную центрифугу с частотой вращения: по первому опыту - 200 об/мин; по второму - 1350 об/мин. В первом опыте было произведено повышение содержания белковой фракции за счет центробежного отделения части крахмала, а во втором - была получена сразу тестовая масса. Суспензию с повышенным содержанием белковой фракции (по первому опыту) направляли из шнековой осадительной центрифуги обратно в замочный чан до отделения рассчитанного количества крахмала, что обеспечивало заданное содержание клейковины в тесте. После этого частоту вращения шнековой осадительной центрифуги повысили до 1300 об/мин для получения тестовой массы с повышенным содержанием клейковины.

Добавлением дрожжей, соли, сахара и растительного масла к тестовой массе в ходе замеса приготовили хлебопекарное тесто, из которого после брожения и расстойки выпекли хлеб.

Одновременно с этим из применяемого зерна получили муку первого сорта, которая была использована для приготовления контрольных образцов хлебопекарного теста и хлеба.

Приведенные в таблице значения параметров соответствуют реализованным нами примерам осуществления способа, а их значения входят в интервалы, указанные в формуле.

Данный способ позволяет снизить затраты на получение теста в перерабатывающих производствах за счет использования зерна в качестве основного сырья, а не муки, стоимость которой на 80-90% выше стоимости зерна; получать высококачественное тесто с высоким и регулируемым содержанием клейковины при использовании низкосортного зерна.

Источники информации
1. Скурихин И. М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание, М.: Высшая школа, 1991, с.103-108.

2. Magazine International: Information on starch production, - Published by Westfalia separator AG, Edition 4, 3-4 papers.

3. Хлеб зерновой "Тонус". Технические условия ТУ 428K-A008-001-91.

Сущность изобретения: зерно расплющивают на валковой мельнице, замачивают в замочном чане до набухания компонентов зерна и измельчают. Многократно прокачивая водно-зерновую смесь через насос центробежного или вихревого типа по замкнутому контуру до отделения оболочек от эндосперма, получают крахмально-глютеновую суспензию с частицами оболочек, которые затем отделяют проходом через барабанное струйное сито. Далее водную крахмально-глютеновую суспензию направляют в шнековую осадительную центрифугу, а оболочки сходом с этого сита направляют в отходы. Из крахмально-глютеновой суспензии выделяют часть крахмала в низкоскоростном режиме (200-300 об/мин) работы шнековой осадительной центрифуги. После чего удаляют излишки воды в высокоскоростном режиме (1300-1500 об/мин) работы этой же центрифуги. Сгущают суспензию до влажности 35-40% с соотношением крахмала к глютену (7-7,7):(3-2,3), с последующим внесением в нее ингредиентов, предусмотренных рецептурой, в процессе замешивания теста. Данный способ позволяет снизить затраты на получение теста в перерабатывающих производствах за счет использования зерна в качестве основного сырья, а не муки, стоимость которой на 80-90% выше стоимости зерна; получать высококачественное тесто с высоким и регулируемым содержанием клейковины при использовании низкосортного зерна. 1 ил., 1 табл.

Способ получения пшеничного теста, заключающийся в том, что зерно расплющивают, замачивают, подвергают измельчению, получая при этом крахмально-глютеновую суспензию с частицами оболочек, которые затем удаляют на барабанном струйном сите, и на полученной суспензии замешивают тесто с внесением в нее ингредиентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что крахмально-глютеновую суспензию перед подачей ее на замешивание теста доводят до соотношения массовых концентраций крахмала и глютена (7-7,3): (3-2,3) путем отделения от нее части крахмала в шнековой осадительной центрифуге и сгущают путем отделения из нее излишней воды в той же центрифуге до влажности суспензии 35-40%.