СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, отварной цветной капустой, морковью тушеной с яблоками и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и бланширование цветной капусты и яблок, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 50,43 морковь 122,01-125,14 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 картофель 211,97-223,56 цветная капуста 224,78 яблоки 19,37 зеленый горошек 93,43 пшеничная мука 5,37 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2,5 сахар 4,29 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 22/73 рецептурного количества моркови, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные цветную капусту и яблоки нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Пассеруют в топленом жире и протирают часть моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука. Режут и обжаривают в топленом жире картофель. Режут и бланшируют цветную капусту и яблоки. Бланшируют и режут оставшуюся часть моркови. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой 30%-ной, уксусной кислотой 80%-ной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Режут, шпигуют и обжаривают в топленом жире говядину. Затем фасуют говядину, гарнир и костный бульон, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 1,4·10⁵.

Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и бланширование цветной капусты и яблок, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 50,43 морковь 122,01-125,14 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 картофель 211,97-223,56 цветная капуста 224,78 яблоки 19,37 зеленый горошек 93,43 пшеничная мука 5,37 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2,5 сахар 4,29 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000