СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С ЖИРОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты московские с жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным сахарным горохом, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты московские с жиром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 281,69-289,86 говяжий жир-сырец 35,76 репчатый лук 4,68-4,74 сахарный горох 660 зелень 20 пшеничный хлеб 56 пшеничные сухари 16 вода 83,2 соль 12 перец черный горький 0,24 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох - желательно медленному, а зелень - желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования репчатого лука, резки и куттерования говядины и говяжьего жира-сырца, замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет, резки и замораживания сахарного гороха и зелени и их смешивания без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки котлет, полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой вводе и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 281,69-289,86 говяжий жир-сырец 35,76 репчатый лук 4,68-4,74 сахарный горох 660 зелень 20 пшеничный хлеб 56 пшеничные сухари 16 вода 83,2 соль 12 перец черный горький 0,24 топленый жир до выхода целевого продукта 1000