СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА С ГАРНИРОМ И ХРЕНОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку филе ставриды, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира, резку филе ставриды, фасовку филе ставриды, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ставриды 415,58 огурцы 212,34 томаты 219,35 хрен 42,44-43,13 салат 107,14 сахар 1,46 поваренная соль 12 лактат кальция 1,46 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира.

Подготовленное филе ставриды нарезают.

Филе ставриды, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов и томатов, резки и замораживания салата, бланширования и натирания хрена. Перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира. Филе ставриды режут и фасуют с гарниром и сметаной, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость до 1,8·10⁵ в 1 см³ продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира, резку филе ставриды, фасовку филе ставриды, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе ставриды 415,58 огурцы 212,34 томаты 219,35 хрен 42,44-43,13 салат 107,14 сахар 1,46 поваренная соль 12 лактат кальция 1,46 сметана до выхода целевого продукта 1000,