СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Котлеты из говядины", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в теплом молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлебы, резку и измельчение на мясорубке говядины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и жарку в кулинарном жире с получением котлет и их украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.46-47).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты из говядины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени петрушки, фасовку котлет, зелени петрушки и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 521,65-536,77 куриные яйца 95,06 репчатый лук 115,56-11704 зелень петрушки 61,73 пшеничный хлеб 49,38 панировочные сухари 37,04 молоко 6 1,73 соль 12 топленый жир до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому

Котлеты, зелень петрушки и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2.8·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, бланшируют и куттеруют репчатый лук. режут и куттеруют говядину, замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формуют. Панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Режут и замораживают зелень петрушки, фасуют котлеты, зелень петрушки и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,4·10⁵ до 2,8·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени петрушки, фасовку котлет, зелени петрушки и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 521,65-536,77 куриные яйца 95,06 репчатый лук 115,56-117,04 зелень петрушки 61,73 пшеничный хлеб 49,38 панировочные сухари 37,04 молоко 61,73 соль 12 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,