СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "МЯСО ЖАРЕНОЕ С ГАРНИРОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Мясо жареное с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, жарку в топленом жире, охлаждение и резку мяса, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60-61).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Мясо жареное с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 819,28-1070,87 топлёный жир 17,14 огурцы 180 томаты 193,03 салат 94,28 свёкла 35,43-36,86 хрен 53,36-54,21 уксусная кислота 80%-ная 2,14 сахар 2,86 поваренная соль 12 ацетат кальция 1,43 перец чёрный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире.

Мясо, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 680 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов и томатов, резки и замораживания салата, бланширования и натирания свеклы и хрена, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резки и обжарки в топленом жире мяса, фасовки мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 819,28-1070,87 топленый жир 17,14 огурцы 180 томаты 193,03 салат 94,28 свекла 35,43-36,86 хрен 53,36-54,21 уксусная кислота в пересчета на 80%-ную 2,14 сахар 2,86 поваренная соль 12 ацетат кальция 1,43 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,