СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО ЖАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо жареное в овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание перцем черным горьким и поваренной солью и жарку мяса с получением основного компонента, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком и молочным соусом и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 249-250).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо жареное с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо481,93-629,92топленое масло26,2морковь162,6-166,77картофель165-174,2зеленый горошек65,4капуста166,8молоко204пшеничная мука10,2сахар2,04соль10перец черный горький0,2перец красный жгучий0,1лавровый лист0,12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, капусту и консервированный зеленый горошек с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса.

Мясо, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. 2001 г. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии консервной промышленности для производства консервов «Мясо жареное с овощами в молочном соусе». Для осуществления способа проводят подготовку сырья по традиционной технологии. Компоненты берут в определенном соотношении. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают. Подготовленный картофель и морковь нарезают. Бланшируют картофель. Бланшируют морковь. Свежую белокочанную капусту, предварительно также подготовленную, нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, капусту и консервированный зеленый горошек с получением гарнира. Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса. Мясо, гарнир и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов «Мясо жареное с овощами в молочном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо481,93-629,92Топленое масло26,2Морковь162,6-166,77Картофель165-174,2Зеленый горошек65,4Капуста166,8Молоко204Пшеничная мука10,2Сахар2,04Соль10Перец черный горький0,2Перец красный жгучий0,1Лавровый лист0,12Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000