СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба припущенная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку шампиньонов, резку рыбного филе, репчатого лука, белых кореньев и лимонов, укладку рыбного филе в один слой, заливку рыбным бульоном, добавление репчатого лука, белых кореньев, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, припускание в течение 10-15 минут, укладку сверху шампиньонов и лимонов, гарнирование отварной спаржей и поливку соусом томатным с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.198-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного рыборастительного продукта специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке шампиньонов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе 394,81 топленое масло 33,38 спаржа 428,57 шампиньоны 124,68 лимоны 18,47 морковь 9,12-9,35 репчатый лук 24,31-24,62 белые коренья 23,44-23,82 пшеничная мука 4,87 томатная паста 30%-ная 48,7 сахар 1,95 соль 11,6 СО₂-экстракт перца черного горького 0,006 СО₂-экстракт лаврового листа 0,003 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные шампиньоны и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную спаржу подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленное рыбное филе измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Шампиньоны и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Спаржу подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Рыбное филе измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

Способ приготовления консервированного рыборастительного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке шампиньонов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе 394,81 топленое масло 33,38 спаржа 428,57 шампиньоны 124,68 лимоны 18,47 морковь 9,12-9,35 репчатый лук 24,31 -24,62 белые коренья 23,44-23,82 пшеничная мука 4,87 томатная паста в пересчете на 30%-ную 48,7 сахар 1,95 поваренная соль 11,6 CO₂-экстракт перца черного горького 0,006 СО₂-экстракт лаврового листа 0,003 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000