СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБНЫЙ ПАШТЕТ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Рыбный паштет", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в сливочном масле, охлаждение и измельчение на мясорубке моркови и репчатого лука, варку и измельчение на мясорубке филе судака, измельчение зелени петрушки и укропа, смешивание филе судака, моркови и репчатого лука, добавление сливочного масла, перемешивание и посыпание зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбный паштет" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука, замораживание и куттерование зелени петрушки и укропа, куттерование филе судака, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака 500 морковь 117-120 репчатый лук 156-158 зелень петрушки 41,67 зелень укропа 41,67 соль 12 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную зелень петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное филе судака куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови и репчатого лука. Замораживают и куттеруют зелень петрушки и укропа. Куттеруют филе судака. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью. Фасуют полученную смесь при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука, замораживание и куттерование зелени петрушки и укропа, куттерование филе судака, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе судака 500 морковь 117-120 репчатый лук 156-158 зелень петрушки 41,67 зелень укропа 41,67 поваренная соль 12 топленое масло до выхода целевого продукта 1000