СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2358486C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Язык отварной с соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом сметанным с хреном и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Язык с соусом сметанным с хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Язык 224-234 топленое масло 30 морковь 11,7-12 корень петрушки 9,96-10,12 репчатый лук 11,7-11,85 хрен 49,8-50,6 стручковая фасоль 316,8 зелень 10 пшеничная мука 8 уксусная кислота 80%-ная 1,5 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 сметана до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленный язык нарезают.

Язык, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2358486C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348200C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358491C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348185C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358497C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358583C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362342C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362343C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2484674C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358495C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2358490C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ"

Режут, бланшируют и протирают корень петрушки и репчатый лук, бланшируют и протирают морковь, бланшируют и натирают хрен. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень, пассеруют в топленом масле пшеничную муку, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Режут, фасуют язык, полученную смесь и сметану герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 7,3·104 до 12·104.

Формула изобретения RU 2 358 486 C1

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык 224-234 топленое масло 30 морковь 11,7-12 корень петрушки 9,96-10,12 репчатый лук 11,7-11,85 хрен 49,8-50,6 стручковая фасоль 316,8 зелень 10 пшеничная мука 8 уксусная кислота 80%-ная 1,5 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 сметана до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2358486C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299603C1
ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб., 2003, с.38
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, с.685-804
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1
Консервы овощные
- М., 1990, с.260-161, 260-267.

RU 2 358 486 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-06-20Публикация

2008-01-15Подача