СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО НАТУРАЛЬНОГО Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 60-70 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают раствор, температура которого не ниже 95°С, закатывают и повторно помещают в СВЧ-камеру на 80-90 с, выдерживают в камере с горячим воздухом температурой 105-110°С в течение 10-12 мин и подвергают ступенчатому охлаждению воздухом и водой в течение 15 мин, при этом в течение 6 мин охлаждение проводят в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с последующим продолжением охлаждения водой температурой 65°С в течение 3 мин, далее водой температурой 45°С в течение 3 мин и водой температурой 20-25°С в течение 3 мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 60-70 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ-обработки в банки заливают раствор температурой не ниже 95°С и закатывают и повторно помещают в СВЧ-камеру на 80-90 с и подогревают содержимое банки до 95-96°С.

Далее банки помещаются в камеру с горячим воздухом температурой 105-110°С на 10-12 мин с последующим ступенчатым охлаждением в потоке атмосферного воздуха и орошением водой в течение 15 мин, при этом в течение 6 мин охлаждение проводят в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с последующим продолжением охлаждения водой температурой 65°С в течение 3 мин, далее водой температурой 45°С в течение 3 мин и водой температурой 20-25°С в течение 3 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с с последующей заливкой раствором температурой не ниже 95°С, герметизацией и повторным помещением в СВЧ-камеру на 80÷90 с, выдержка в камере с горячим воздухом температурой 105-110°С в течение 10-12 мин и ступенчатое охлаждение в потоке атмосферного воздуха и орошением водой в течение 15 мин, при этом в течение 6 мин охлаждение проводят в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с с последующим продолжением охлаждения водой температурой 65°С в течение 3 мин, далее водой температурой 45°С в течение 3 мин и водой температурой 20-25°С в течение 3 мин.

Данный режим тепловой стерилизации обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14-24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.

Согласно предложенному способу плоды, расфасованные в банки, помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают раствором температурой не ниже 95°С и закатывают. Далее банки повторно подвергают СВЧ-обработке. После этого выдерживают в камере с горячим воздухом и охлаждают. Способ позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, а также снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования перца сладкого натурального, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, далее заливают раствором температурой не ниже 95°С, закатывают, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 80-90 с с последующей выдержкой в камере с горячим воздухом температурой 105-110°С в течение 10-12 мин и ступенчатым охлаждением в потоке атмосферного воздуха и орошением водой в течение 15 мин.