Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом Российский патент 2023 года по МПК A23L21/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве мармелада на основе алкогольных напитков.

Известен способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки см. патент РФ №2674594 от 11.12.2018. Данный способ включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия, смешивание его с патокой, уваривание смеси в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждение полученной массы до температуры 85-90°С при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов.

Известен овощной мармелад см. патент РФ №2635166 от 09.11.2017. Данный мармелад содержит сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту. При этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: Сахар-песок 30,0-31,0, Патока 11,0, Пектин 1,38, Свекольное пюре 48,0, Корень имбиря 8,0-9,0, Лимонная кислота 0,62.

Известен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем см. патент РФ №2641526 от 18.01.2018. Данный способ включает приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой. При этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес., после чего - патоку в количестве 24-30% вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь. Данный способ можно принять в качестве ближайшего аналога.

Недостатком указанных выше решений является невозможность получения мармеладов включающих алкогольные напитки.

Указанные выше способы позволяют формировать вкус мармелада путем внесения в него искусственных ароматизаторов или растительных наполнителей, при этом они не раскрывают технологии внесения в мармелад алкогольных напитков и сам мармелад со вкусом алкогольного напитка.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения нового вида мармелада на основе алкогольных напитков, позволяющего получать мармелад с небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью.

Технический результат достигается тем, что способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка, включает:

- смешивание воды, пектина и сахара с получением однородной смеси основы,

- нагревание смеси основы до кипячения,

- кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%,

- охлаждения смеси до 65-70°С,

- добавление алкогольного напитка и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму,

- охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 10-15 часов с получением мармелада,

- стабилизация мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам,

при этом компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:

вода – 50-56,

пектин AS401 – 2-3,

алкогольный напиток – 23-24,

лимонная кислота – 0,79,

сахар – 20-24.

При этом в качестве алкогольного напитка может использоваться джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа.

Также предлагается мармелад со вкусом алкогольного напитка, выполненный по указанному выше способу.

Предлагаемый нами способ заключается в получении мармелада из джина, рома, абсента, текилы, мескаля, бренди, граппы. Способ включает смешивание воды с пектином и сахаром, нагревание и кипячение смеси, охлаждение смеси, смешивание ее с алкогольным напитком и лимонной кислотой, с последующим розливом ее в форму и сушку при комнатной температуре, при этом кипячение смеси осуществляют при температуре 105-112°С до уваривания на 27%, далее охлаждения массы до 65-70°С, добавления алкоголя и лимонной кислоты, после чего мармелад разливают в формы, разлитый в форму мармелад охлаждают и выстаивают при комнатной температуре в течение 10-15 часов, достают из форм, убирают в плотные стеклянные или алюминиевые контейнеры и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.

Изобретение позволяют получить мармелад, полностью отражающий аромат, вкус и послевкусие алкогольных продуктов, используемых в составе, но при этом значительно снизить спиртовую составляющую алкоголя (в первые 36 часов после готовности продукта) либо вообще убрать ее (после 72-140 часов после готовности продукта, к 7 дню полностью теряет спиртуозность).

Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями, а в данном изобретении количество сахара сведено к минимальному значению.

В данном изобретении не используются красители и консерванты.

Выбор температуры кипячения смеси обусловлен тем, что температура более 112°С приведет к разрушению структуры готового изделия. Если же температура смеси будет менее 105°С, то процесс уваривания будет увеличен, соответственно структура готового изделия будет разрушена. Также на вкусовые характеристики мармелада будет влиять температура смеси на этапе добавления алкоголя. Если температура будет слишком высока, будет утеряна гамма вкуса алкогольного напитка. Рекомендуемая температура – 65-70°С, именно при этой температуре аромат вкус и послевкусие раскрывается максимально полно.

Охлаждение и выстаивание мармелада в формах в течение 10-15 часов необходимо для того, чтобы мармелад сформировал свою форму, последующее нахождение в вакуумных контейнерах – для стабилизации структуры.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1.

В сотейнике смешивают 108 г воды и 20 г глюкозного сиропа, и не дожидаясь нагревания, постепенно дождиком вводят смесь из 3,8 г пектина и 45 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70С, после чего вводят 50 грамм бренди и 1,2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 10-15 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.

Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным, золотым или шоколадным (в зависимости от цвета напитка) цветом, средней прозрачностью с ярко-выраженным вкусом бренди, используемого в данном рецепте.

Пример 2.

В сотейнике смешивают 108 г воды и 20 г глюкозного сиропа, и не дожидаясь нагревания, постепенно дождиком вводят смесь из 3,8 г пектина и 45 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм рома и 1,2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 10-15 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.

Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным цветом, высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом рома, используемого в данном рецепте.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложены способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад со вкусом алкогольного напитка. Способ включает смешивание воды, пектина и сахара с получением однородной смеси основы, нагревание смеси основы до кипячения, кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%, охлаждение смеси до 65-70°С, добавление алкогольного напитка - джина, или рома, или абсента, или текилы, или мескаля, или бренди, или граппы и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму. Затем проводят охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 10-15 часов с получением мармелада, стабилизацию мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам. При этом компоненты для получения мармелада берут в следующем соотношении, мас.%: вода – 50-56, пектин AS401 – 2-3, алкогольный напиток – 23-24, лимонная кислота – 0,79, сахар – 20-24. Изобретение направлено на расширение ассортимента мармелада на основе алкогольных напитков, позволяющего получать мармелад с небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка, включающий:

- смешивание воды, пектина и сахара с получением однородной смеси основы,

- нагревание смеси основы до кипячения,

- кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%,

- охлаждение смеси до 65-70°С,

- добавление алкогольного напитка - джина, или рома, или абсента, или текилы, или мескаля, или бренди, или граппы и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму,

- охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 10-15 часов с получением мармелада,

- стабилизация мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам,

при этом компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:

вода – 50-56,

пектин AS401 – 2-3,

алкогольный напиток – 23-24,

лимонная кислота – 0,79,

сахар – 20-24.

2. Мармелад со вкусом алкогольного напитка, полученный способом по п.1, содержащий воду, пектин, алкогольный напиток, лимонную кислоту и сахар, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

вода – 50-56,

пектин AS401 – 2-3,

алкогольный напиток – 23-24,

лимонная кислота – 0,79,

сахар – 20-24,

причем в качестве алкогольного напитка используется джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа.