СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами.

Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.

Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшении органолептических и физико-химических, микробиологических показателей хлеба.

Это достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого зерна в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа при замачивании зерна в качестве ферментного препарата используют Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна и дополнительно вносят измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% от массы зерна, при соотношении массы зерна и водного раствора 1:1.

Применение ферментного препарата Пектаваморин Г10х [4] позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ и гемицеллюлоз семенных и плодовых оболочек зерна, что ускоряет процесс набухания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша.

Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения хлеба.

Применение измельченного корня хрена обусловлено наличием в ее составе эфирных масел (0,05%), фитонцидов и лизоцина, которые рассматриваются как антибиотические вещества [3].

Установлено, что водный настой измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами, что подтверждается приводимой на фиг.1 хроматограммой водного настоя корня хрена, где А - оптическая плотность, единиц оптической плотности (е.о.п.); V - объем настоя измельченного корня хрена, мкл; W - длина волны, нм; τ - время удерживания испытуемого раствора адсорбентом в хроматографической колонке, мин.

Хроматограмма настоя корня хрена содержит пики, соответствующие времени удерживания до 2-х минут, что характеризует присутствие органических кислот, от 2-х до 5-ти минут, что соответствует присутствию фенолкарбоновых кислот. Наличие пиков на хроматограмме, соответствующих времени удерживания от 5 до 8 минут, характерно для наличия в настое антоцианов [5]. Эти вещества обладают бактерицидными свойствами.

При замачивании зерна в воде с добавлением 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 80,7%, спорообразующих бактерий - на 85,2%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 85,7/57,1% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в течение 10-16 часов при температуре 40-50°С в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% от массы сухих веществ зерна, содержащем 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена к массе зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.

Замес теста, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08% от массы сухих веществ зерна, содержащем 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 50°С в течение 10 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Влияние измельченного корня хрена на микробиологические показатели качества зерна (по примеру 1) Микробиологические показатели Число колоний, шт. Способ-прототип Предлагаемый способ (по примеру 1) КМАФАнМ 300 58 Изменение по отношению к контролю, %   80,7 Спорообразующие бактерий 27 4 Изменение по отношению к контролю, %   85,2 Плесневые грибы и дрожи 7/7 1/3 Изменение по отношению к контролю, %   85,7/57,1

Таблица 2 Показатели качества хлеба из целого нешелушенного зерна пшеницы (по примеру 1) Показатели Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 1 Удельный объем формового хлеба, см³/100 г 153 172 Пористость мякиша, % 29,8 46,9 Структура пористости Пористость неравномерная, поры средние Поры мелкие, равномерные Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2 64,5 87,0

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,10% от массы сухих веществ зерна и 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание ведут при температуре 40°С в течение 16 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5% и 1,5% соответственно и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3 и 4.

В тесте, приготовленном из зерна, которое было замочено с применением измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена, количество дрожжевых клеток возрастает в большей степени, чем способе-прототипе, увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,2 до 7,9% (таблица 5).

Таблица 3 Влияние измельченного корня хрена на микробиологические показатели качества зерна (по примеру 2) Микробиологические показатели Число колоний, шт. Способ-прототип Предлагаемый способ (по примеру 2) КМАФАнМ 300 68 Изменение по отношению к контролю, %   77,3 Спорообразующие бактерии 27 5 Изменение по отношению к контролю, %   81,5 Плесневые грибы и дрожжи 7/7 2/4 Изменение по отношению к контролю, %   71,4/42,9

Таблица 4 Показатели качества хлеба из целого зерна пшеницы (по примеру 2) Показатели качества Способ-прототип Предлагаемый способ (по примеру 2) Удельный объем формового хлеба, см³/100 г 153 180 Пористость мякиша, % 29,8 48,8 Структура пористости Пористость неравномерная, поры средние Пористость равномерная, поры мелкие Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2 64,5 89,0

Таблица 5 Содержание дрожжевых клеток в образцах теста из зерновой массы, полученной с использованием измельченного корня хрена. Наименование показателя Способ-прототип Предлагаемый способ (по примеру 2) Количество дрожжевых клеток в 1 г 3,7*10⁸ 5,6*10⁸ Количество почкующихся клеток, % 6,2 7,9

Следовательно, применение пасты хрена при замачивании зерна благотворно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры благодаря переходу в жидкую фазу водорастворимых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые являются дополнительным питанием для дрожжей.

Таким образом, приведенные данные показывают, что замачивание нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна и 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна, позволяет обеспечить микробиологическую чистоту зерна и получить хлеб повышенного качества.

Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами.

Источники информации

1. Патент РФ №2058008, кл. А21D 13/02, 1996.

2. Патент РФ №2206999, кл. А21D 13/02, 8/02, 2003 - прототип.

3. Корзунова А.Н. Горчица, редька и хрен. - М.: Эксмо, 2006. - 184 с.

4. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., ДеЛипринт, 2002, 336 с.

5. Климов Р.В. Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения // Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н.: 05.18.15. - Орел, 2003. - C.11-12.

Согласно предложенному способу целое нешелушенное зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна, содержащем измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% к массы сухих веществ зерна. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом замачивание зерна проводят при температуре 40-50°С в течение 10-16 часов, при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Данный способ позволяет получить микробиологически безопасный хлеб повышенного качества, с высоким удельным объемом, хорошей равномерной пористостью. 1 ил., 5 табл.

Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замачивание целого нешелушенного зерна в водном растворе ферментного препарата Пектаваморина Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна, содержащем измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% к массе сухих веществ зерна, затем зерно диспергируют, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом замачивание зерна осуществляют при температуре 40-50°С в течение 10-16 ч при соотношении зерна и водного раствора 1:1.