СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2003 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными и целебными свойствами.

Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование в присутствии поверхностно-активных веществ, замес теста с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и расстойку с последующей выпечкой.

Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дефицитного дорогостоящего антисептика.

Известен способ консервирования зерна с применением пиросульфита натрия [3] , обладающего бактерицидным, фунгицидным и ингибирующим действиями. Пиросульфит натрия блокирует развитие плесневых грибов, вредных микроорганизмов. Однако пиросульфит натрия является химическим препаратом и обладает отрицательными технологическими свойствами (разрушается клейковина зерна) при длительном замачивании в присутствии ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX. Применение этих препаратов в хлебопечении способствует интенсификации технологического процесса за счет увеличения содержания мальтозы и декстринов [4]. В связи с вышеуказанным целесообразно изыскать возможность использования натуральных продуктов (рябины черноплодной и других плодов дикорастущего лекарственного сырья) для подавления жизнедеятельности вредных микроорганизмов и придания хлебной продукции антимикробных свойств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба из целого нешелушеного зерна с антимикробными и целебными свойствами и повышении его качества: увеличении удельного объема, пористости, улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого зерна, диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа для замачивания берут нешелушеное зерно, а замачивание осуществляют в отваре из черноплодной рябины (соотношение 1:1) в присутствии 0,05% к массе сухих веществ зерна лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,004-0,01% к массе сухих веществ зерна, для размягчения плодовых оболочек.

Отвар черноплодной рябины готовится следующим образом: 100 г плодов высушенного сырья заливаются 1 л воды, доводятся до кипения и настаиваются в течение 4 ч. Полученный отвар отфильтровывается и используется при замачивании зерна.

Применение отвара плодов и ягод, содержащих вещества, обладающие выраженным фитонцидным и бактерицидным действием на ряд микроорганизмов, позволяет уничтожить многие бактерии и плесневые грибы, а вода при этом приобретает высокий антимикробный эффект.

Сорбиновая и парасорбиновая кислоты рябины черноплодной обладают бактерицидными свойствами и играют роль естественного консерванта при хранении ее плодов и других продуктов в ее присутствии. Рябина черноплодная содержит в своем составе полифенолы и органические кислоты, которые обладают антиокисляющими, противомикробными и антиканцерогенными свойствами.

Вместе с тем подтверждены и целебные свойства пищевых продуктов с использованием данных видов сырья.

Плоды рябины черноплодной широко используются в качестве лекарственных поливитаминных средств в народной медицине.

Лечебные свойства данного вида сырья обусловлены его химическим составом, который приведен в таблице 1.

Установлено, что при замачивании зерна в отваре черноплодной рябины число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) уменьшилось на 66,7% и 61,6%, спорообразующих бактерий - на 87,9% и 79,2%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 57,0% и 48,8% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое зерно пшеницы без предварительного шелушения. Целое зерно замачивают в отваре из черноплодной рябины (соотношение 1:1) с одновременным внесением 0,05% лимонной кислоты от массы сухих веществ зерна и ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01% к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при температуре 20-50^oC в течение 3-16 ч. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.

Замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба использовали целое нешелушеное зерно пшеницы. Промытое зерно замачивали в отваре черноплодной рябины (соотношение отвара и зерна 1: 1), в присутствии ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01% соответственно и лимонной кислоты в количестве 0,05% к массе сухих веществ зерна.

Замачивание вели при температуре 30^oC в течение 16 ч. Затем зерновую массу измельчали на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносили дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Пример 2. Для приготовления хлеба использовали целое нешелушеное зерно пшеницы. Зерно замачивали в отваре черноплодной рябины (соотношение воды и зерна 1:1) в присутствии лимонной кислоты 0,05% к массе сухих веществ зерна и ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01% к массе сухих веществ зерна.

Замачивание вели при температуре 50^oC в течение 3 ч. Затем зерновую массу измельчали на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносили дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом. Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 2 и 4.

Замачивание зерна пшеницы в отваре из черноплодной рябины оказывает благоприятное влияние на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры (таблица 5).

В зерновой массе, приготовленной с использованием отвара черноплодной рябины вместо воды для замачивания зерна, количество дрожжевых клеток больше, чем в прототипе (1,9•10⁹ и 3,8•10⁸ кл/1 г соответственно), увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,0 до 12,0%. Количество посторонних бактерий в пробах зерновой массы, приготовленной с использованием отвара черноплодной рябины, уменьшается по сравнению с прототипом.

Отвар черноплодной рябины оказывает бактериостатическое действие на тест культуры золотистого стафилококка и кишечной палочки.

Из проведенных данных следует, что замачивание нешелушеного целого зерна в отваре из черноплодной рябины (соотношение отвара и зерна 1:1) в присутствии 0,05% к массе сухих веществ зерна лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия Pentopan 500 BG, Fungamil Super AX в количестве 0,004-0,01% к массе сухих веществ зерна позволяет сократить продолжительность технологического процесса, обеспечить микробиологическую чистоту зерна, получить хлеб с антимикробными и целебными свойствами, повышенного качества.

Производство хлеба по предлагаемому способу отличается низкой себестоимостью, высокой технологичностью, что позволяет широко использовать этот способ на хлебопекарных предприятиях любой производительности.

Источники информации
1.Авт. св. СССР 460041, кл. A 21 D 2/00, 1975.

2. Авт. св. RU 2058080, кл. A 21 D 13/02, 1996.

3. Мишустин Е.Н., Трисвятский Л.А. Микробы и зерно. М.: Изд-во АН СССР, 1963, с. 292.

4. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002, с. 367.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает замачивание целого зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку. Зерно замачивают нешелушеным в течение 3-16 ч при температуре 30-50^oС в отваре черноплодной рябины при соотношении отвара и зерна 1:1 в присутствии 0,05% к массе сухих веществ зерна лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,04-0,01% к массе сухих веществ зерна. Изобретение позволит повысить качество хлеба. 5 табл.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что зерно замачивают нешелушенным в течение 3-16 ч при 30-50°С в отваре черноплодной рябины при соотношении отвара и зерна 1:1 в присутствии 0,05% к массе сухих веществ зерна лимонной кислоты и ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,04-0,01% к массе сухих веществ зерна.