СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2003 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства зернового хлеба [1], включающий шелушение, замачивание, измельчение зерна, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес и брожение полуфабрикатов и теста, разделку теста, выпечку хлеба.

Недостатком способа является то, что перед замачиванием удаляют 50...80% плодовых оболочек зерна, что способствует существенному снижению пищевой ценности и выхода хлеба, усложнению аппаратурного оформления и продолжительности технологического процесса. Снижение пищевой ценности связано с тем, что удаляются плодовые оболочки, содержащие в своем составе белки, витамины, минеральные соли и другие незаменимые компоненты.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, предусматривающий очистку зерна, удаление 50...80% плодовых оболочек зерна при шелушении, замачивание зерна при 8...40^oС в течение 5...24 ч, его измельчение, приготовление теста, выпечку хлеба [2].

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении качественного зернового хлеба повышенной пищевой ценности и выхода с сокращенным технологическим процессом за счет исключения стадии шелушения зерна и замачивания целого зерна с добавлением цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающем замачивание зерна, измельчение, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, замачивание целого зерна производят в растворе цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, причем используют нешелушенное зерно.

Применение цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой улучшает структурно-механические свойства теста, повышает его газо- и формоудерживающую способность, увеличивает удельный объем, улучшает органолептические показатели хлеба.

Цель достигается в результате гидролиза целлюлозы, гемицеллюлозы и других полисахаридов плодовых оболочек зерна.

Увеличение удельного объема хлеба происходит благодаря накоплению низкомолекулярных декстринов и простейших сахаров, которые являются дополнительным питанием для дрожжей, усиливая процесс брожения и газообразования. Эластичность и структура пористости мякиша хлеба улучшаются за счет возрастания доли веществ, образуемых из отрубистых частиц в результате действия цитолитических ферментных препаратов и дальнейшего их сбраживания. Это дает возможность повысить выход хлеба и получить продукцию высокого качества и пищевой ценности.

Замачивание целого нешелушенного зерна и внесение на этой стадии цитолитических ферментных препаратов: целлюлазы, ксиланазы, а также смеси этих ферментных препаратов с α-амилазой расширяет спектр действия: пентоназная, гемицеллюлазная и целлюлазная активность способствует модификации и разложению некрахмальных полисахаридов до растворимых декстринов, а затем простых сахаров. Для коррекции низких уровней содержания амилазы в зерне в дополнение к действию сбалансированного диапазона выбранных активностей цитолитических ферментов применяют препараты, содержащие α-амилазу. При воздействии амилолитических ферментов на крахмал интенсифицируется набухание зерна, что сокращает время замачивания и ускоряет процесс брожения теста.

Растворенные в воде ферментные препараты, при оптимальной температуре их действия, диффундируют в оболочки зерна, вступая во взаимодействие с полисахаридами клеточных стенок, гидролизуют их, ускоряя набухание и сокращая процесс замачивания зерна.

Взаимодействие цитолитических ферментных препаратов с компонентами зерна уже на стадии его замачивания позволяет исключить стадию отделения плодовых оболочек зерна, упростить машинно-аппаратурное оформление, сократить продолжительность технологического процесса, повысить выход, качество и пищевую ценность хлеба из целого зерна.

Установлено, что количество ферментных препаратов цитолитического действия или их комплекса с α-амилазой в растворе, используемом для замачивания, должно составлять 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна. Дозировка обусловлена видом применяемых ферментных препаратов. Например, ксиланазу вносят в количестве 0,003-0,006% к массе сухих веществ зерна, смесь ксиланазы и α-амилазы - в количестве 0,005-0,01% к массе сухих веществ зерна.

Замачивание зерна в растворе, содержащем ферментные препараты в количестве менее 0,003% к массе сухих веществ зерна, не приводит к улучшению качества хлеба. Превышение дозировки ферментных препаратов 0,01% к массе сухих веществ зерна нецелесообразно, так как не ведет к дополнительному повышению качества хлеба и сокращению продолжительности замачивания.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют зерно пшеницы без предварительного шелушения. Целое зерно замачивают в растворе, содержащим ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна. Замачивание ведут при температуре 40^oС в течение 3-16 ч. Затем зерно измельчают на диспергирующей машине до образования однородной массы. Полученную зерновую массу подают на замес теста, добавляя при этом все рецептурные компоненты. Замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба использовали нешелушенное зерно пшеницы. Промытое зерно замачивали в растворе, содержащем ферментные препараты цитолитического действия Pentopan 500 BG и Gemicellulasa в количестве 0,002 и 0,004% к массе сухих веществ зерна соответственно, или их комплекс с α-амилазой Fungamil Super AX и Gemicellulasa с α-амилазой в количестве 0,005 и 0,003% к массе сухих веществ зерна соответственно. Замачивание вели при температуре раствора 40^oС в течение 16 ч. Затем измельчали на диспергирующей машине до образования однородной массы, которую подавали на замес теста. В зерновую массу вносили дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе сухих веществ зерновой массы и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом.

Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 1.

Пример 2. Для приготовления хлеба использовали нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивали в растворе, содержащем ферментные препараты цитолитического действия Pentopan 500 BG и Gemicellulasa в количестве 0,004 и 0,006% к массе сухих веществ зерна соответственно или их комплекс с α-амилазой Fungamil Super AX и Gemicellulasa с α-амилазой в количестве 0,006 и 0,004% к массе сухих веществ зерна соответственно. Замачивание вели при температуре раствора 40^oС в течение 3 ч. Затем зерно измельчали на диспергирующей машине до образования однородной массы и подавали на замес теста. Вносили дрожжи прессованные и соль в количестве соответственно 2,5 и 1,3% к массе сухих веществ зерновой массы и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовили безопарным способом. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляли общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 2.

Таким образом, из приведенных данных видно, что замачивание нешелушенного зерна в растворе, содержащем ферментные препараты цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, позволяет получить хлеб высокого качества, повышенной пищевой ценности и большего выхода.

Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Производство хлеба по предлагаемому способу отличается низкой себестоимостью, высокой технологичностью, что позволяет широко использовать этот способ на хлебопекарных предприятиях любой производительности.

Источники информации
1. Рогальская Л.А., Рогальский СБ., Скорикова А.И. Совершенствование технологии приготовления зернового хлеба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. - 11. - С. 32-34.

2. Авторское свидетельство 2043044, кл. А 21 D 8/02, 1995.

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна. Используют нешелушенное зерно. Изобретение позволит повысить пищевую ценность хлеба и обеспечить увеличение его выхода. 2 табл.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, причем используют нешелушенное зерно.