СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Запеканка из капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку горячей питьевой водой, выдержку в течение 25-30 минут, варку в течение 5-7 минут и обжарку в сливочном масле соевого текстурата с получением фарша, шинковку и припускание с добавлением соевого молока и сливочного масла белокочанной капусты, добавление к ней манной крупы, варку до готовности, охлаждение, смешивание с куриными яйцами и деление на две равные части, укладку одной части смеси в смазанную сливочным маслом емкость, укладку сверху фарша, укладку сверху второй части смеси, посыпание панировочными сухарями, запекание в жарочном шкафу в течение 30-35 минут и поливку сметаной с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.283-284).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Запеканка из капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжарку в топленом масле соевого текстурата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, соевым молоком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

соевый текстурат 68,18 куриные яйца 40 топленое масло 22,73 белокочанная капуста 796,25 манная крупа 59,09 панировочные сухари 9,09 соевое молоко 113,64 соль 12 сметана до выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный соевый текстурат замачивают в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжаривают в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, соевым молоком и поваренной солью. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы в виде запеканки из капусты готовят путем шинковки и замораживания белокочанной капусты, замачивания в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжарки в топленом масле соевого текстурата, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, соевым молоком и поваренной солью, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжарку в топленом масле соевого текстурата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, соевым молоком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соевый текстурат 68,18 куриные яйца 40 топленое масло 22,73 белокочанная капуста 796,25 манная крупа 59,09 панировочные сухари 9,09 соевое молоко 113,64 соль 12 сметана до выхода целевого продукта 1000,