СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 A23L3/00 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках СКО 1-82-650.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-650):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 95-100 с помещают в СВЧ камеру частотой 2400±50 МГц с последующей заливкой ее рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 95-100 с поместить в СВЧ камеру с последующей заливкой ее рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 66°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 65°С, т.е. на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией несколько уменьшается по сравнению с режимом действующей технологической инструкции.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ-камере в течение 95-100 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 95°С ,и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Патиссоны консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру на 95-100 с. После этого заливают рассолом, нагретым не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Режим стерилизации предусматривает подогрев воды в автоклаве до 100°С в течение 10 мин, собственно стерилизацию при 100°С в течение 10 мин, охлаждение в течение 20 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки, перед заливкой рассола, обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с, после чего заливают рассолом, нагретым до температуры не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве, где:
10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10 - продолжительность собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.