СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 A23L3/00 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск, по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки, помещают в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, заливаются рассолом температурой не ниже 97°С и стерилизуются в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом с температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны поместить на 60-70 с в СВЧ камеру частотой 2400±50 МГц, далее заливаются рассолом температурой не ниже 97°С, закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 64°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8-9 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 8 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 9-10°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ камере частотой 2400±50 МГц в течении 60-70 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Патиссоны консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Изобретение относится к консервной промышленности. Патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ обработке в течение 60-70 с. После этого заливают рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по заданному режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки, перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.