ОХЛАЖДЕННЫЙ ГОТОВЫЙ ДЕСЕРТ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/00 A23C9/154 

Изобретение касается охлажденного готового десерта в стакане, а также способа его получения.

В настоящее время охлажденные готовые десерты, например, пудинги, кремы, различные фруктовые заготовки или вспененные молочные продукты реализуют в торговой сети в разнообразном ассортименте и многочисленных сочетаниях. Чаще всего под готовыми десертами, которые сегодня можно приобрести, подразумеваются изделия, состоящие из индивидуального десертного компонента или из продуктов, индивидуальные десертные компоненты которых, обладающие разными вкусовыми качествами, скомбинированы друг с другом, и добавлен слой сбитых сливок в качестве верхушки или фруктовый слой под йогуртом в качестве ароматизирующего компонента. Разные компоненты поступающих сегодня в продажу готовых десертов, как правило, либо помещены в разные отделения состоящего из нескольких частей стакана, чтобы их можно было смешать друг с другом незадолго до употребления, либо пребывают в виде нескольких горизонтальных, последовательно дозированных в стакан слоев. В связи со значительно различающейся консистенцией индивидуальные компоненты десерта нельзя дозировать в произвольной последовательности. Например, для предотвращения смешивания обоих компонентов десерта сначала, как правило, дозируют компонент, обладающий более высокой плотностью, и лишь затем менее плотный компонент.

Что касается ныне известных готовых десертов, то регулярно возникает проблема, связанная с тем, что оба, в сущности, подлежащие совместному употреблению компонента необходимо держать отдельно друг от друга и либо съедать один за другим, либо перед употреблением перемешивать, хотя перемешивание и вызывает существенное нарушение консистенции вспененных компонентов, например сбитых сливок, поэтому после перемешивания сливок и пудинга или йогурта со вспененной фруктовой заготовкой чаще всего приходится употреблять не воздушную, а чрезвычайно плотную массу, и непосредственно после вскрытия упаковки продукт по сравнению с первоначальным состоянием выглядит весьма непривлекательно.

В связи с этим задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы создать продукты в виде охлажденных готовых десертов, разные компоненты которых можно употреблять одновременно и без неблагоприятного визуального впечатления и нарушения консистенции обоих компонентов.

Указанная задача решается благодаря охлажденному готовому десерту в виде молочного продукта в стакане главным образом круглого поперечного сечения, по меньшей мере, с двумя разными формованными компонентами, по меньшей мере, один из которых является молочным продуктом, причем, по меньшей мере, один компонент является вспененным, индивидуальные компоненты находятся отдельно друг от друга и имеют общие поверхности контакта, направленные снизу вверх и по всей высоте от середины стакана к его стенкам, и, по меньшей мере, один компонент расширяется от середины стакана к его периметру.

Преимущество охлажденного десерта согласно изобретению состоит в том, что в любой момент времени, то есть от первой ложки до последней предоставляется возможность одновременно употреблять несколько обладающих различной консистенцией и плотностью компонентов, не нанося ущерб их консистенции, а следовательно, вкусовым ощущениям из-за перемешивания друг с другом, по меньшей мере, двух компонентов, и, кроме того, можно употреблять одновременно два разных по вкусу компонента.

Готовый десерт согласно изобретению в виде молочного продукта пребывает в стакане главным образом круглого сечения и состоит, по меньшей мере, из двух, в частности, двух разных формованных компонентов. По меньшей мере, один из этих компонентов является молочным продуктом. Кроме того, по меньшей мере, один из компонентов готового десерта согласно изобретению пребывает во вспененном состоянии, причем соответствующие компоненты отделены друг от друга и имеют общие поверхности контакта, направленные снизу вверх и по всей высоте заполнения стакана от его середины к периметру. При этом, по меньшей мере, один компонент десерта расширяется от середины стакана к периметру. Отдельные компоненты охлажденного готового десерта обладают текучестью, которая проявляется, по меньшей мере, при их дозировании. По завершении процесса дозирования, по меньшей мере, один компонент в зависимости от его состава обладает способностью затвердевать во время последующего охлаждения десерта. К моменту употребления десерта составляющие его компоненты могут находиться в кремоподобном состоянии. Кроме того, один из компонентов десерта может находиться в студнеобразном или вспененном состоянии. Отдельные компоненты, по меньшей мере, частично пребывают в готовом десерте рядом друг с другом.

Отдельные компоненты охлажденного готового десерта отличаются друг от друга, по меньшей мере, вязкостью и/или плотностью. Кроме того, отдельные компоненты десерта могут содержаться в разных объемных количествах.

Контуры индивидуальных компонентов десерта, находящегося в предпочтительно круглом стакане, предпочтительно характеризуются радиальным направлением изнутри наружу.

В соответствии с другим вариантом выполнения изобретения контуры индивидуальных компонентов десерта характеризуются спиральным направлением от средней оси стакана к его стенкам.

Индивидуальные компоненты предпочтительно образуют спираль, направленную снизу вверх к верхней стороне готового десерта. При этом угол, который соответствует образуемой компонентом спирали, может быть большим или меньшим. Компонент может образовать по всей высоте заполнения стакана спираль, которой соответствует лишь относительно небольшой угол, составляющий не более 90°. Согласно другому варианту выполнения изобретения компонент может образовать по всей высоте заполнения стакана спираль, которой соответствует угол от 180° до 360°. Угол спирали зависит от консистенции соответствующего компонента и комбинации разных компонентов, а также от их вязкотекучих свойств или значений вязкости.

Вспененные компоненты десерта вспенивают предпочтительно до 20-160%, в частности, до 30-110%. Таким образом, объем вспененных компонентов по сравнению с их объемом до вспенивания увеличивается приблизительно в 1,2-2,6 раз. Степень вспенивания зависит от типа вспениваемого компонента, в частности, от изменения его вязкотекучих свойств в процессе вспенивания.

Под вспененным компонентом десерта предпочтительно подразумевают молочный продукт, предпочтительно сливки. Речь при этом идет о сливках жирностью от 10 до 35%. Возможно использование снятых сливок жирностью около 20%. Кроме того, могут использоваться взбитые сливки жирностью около 30%.

Вспененный молочный продукт вспенивают предпочтительно до 80-160%. Степень вспенивания зависит от изменения вязкости, обусловленного непосредственным вспениванием. Вспенивание не должно приводить к чересчур большому повышению твердости компонента, однако, чтобы готовый десерт обладал достаточно стабильной формой, вязкость компонента должна достичь определенной минимальной величины. Слишком сильное повышение твердости вспененного молочного продукта, обусловленное вспениванием, не допускается, чтобы можно было сохранить должные технологические свойства продукта, в частности пригодность для перекачки насосом и текучесть.

В соответствии с другим вариантом выполнения изобретения вспененный компонент десерта состоит из фруктовой заготовки. При этом могут использоваться самые разнообразные фрукты и фруктовые заготовки. Предпочтительными являются фруктовые заготовки, которые обладают большей контрастностью и визуальной привлекательностью по сравнению со вторым компонентом десерта, в частности, фруктовые заготовки из земляники, малины, черники и/или персика.

Для обеспечения оптимальной стабильной консистенции указанные фруктовые заготовки вспенивают предпочтительно до 20-60%.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения, по меньшей мере, предпочтительно один компонент десерта имеет выпуклую поверхность, направленную наружу. Под выпуклым компонентом десерта предпочтительно подразумевают компонент, обладающий небольшой плотностью, в частности вспененный компонент. В соответствии с одним из вариантов выполнения изобретения, предусматривающим использование пудинга и сливок, вспененные сливки обладают выпуклостью, которая зависит от степени вспенивания.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения, по меньшей мере, один компонент десерта, в частности, его горизонтальное сечение через стакан с охлажденным готовым десертом обладает формой сектора независимо от высоты заполнения стакана, то есть при переходе от средней оси стакана к краю этот компонент по существу расширяется.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения объемное содержание индивидуальных компонентов десерта изменяется в зависимости от высоты заполнения стакана. Такое изменение объемного содержания индивидуальных компонентов, а следовательно, в частности, и ширины соответствующих секторов предпочтительно происходит для взаимно противоположных компонентов снизу вверх. В нижней зоне шире, чем в верхней предпочтительно бывает компонент, обладающий большей плотностью и, кроме того, в частности, меньшей вязкостью. И наоборот, в верхней зоне шире, чем в нижней, бывает компонент, обладающий меньшей плотностью. Таким образом, ширина разных, взаимно противоположных компонентов десерта зависит от высоты заполнения стакана.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения, предусматривающим использование двух компонентов десерта: пудинга и сбитых сливок, ширина образованных пудингом секторов в направлении снизу вверх уменьшается, а ширина образованных сбитыми сливками секторов в направлении снизу вверх непрерывно возрастает, в связи с чем содержание обоих компонентов: пудинга и сбитых сливок, на поверхности готового десерта оказывается одинаковым, и создается впечатление, что продукт состоит из одинаковых количеств сбитых сливок и пудинга.

Два или более разных компонента десерта находятся главным образом в виде радиальных полос, предпочтительно имеющих форму секторов, количество которых составляет предпочтительно от 4 до 16, в частности, от 6 до 12, еще более предпочтительно 10. Возможно также пребывание компонентов десерта в виде спиральных полос.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения содержание того и другого компонента на поверхности десерта практически одинаково, благодаря чему создается впечатление, что десерт состоит из одинаковых количеств обоих компонентов. В соответствии с другим вариантом выполнения изобретения содержание одного из компонентов составляет лишь определенную часть содержания другого компонента, причем отношение содержаний обоих компонентов на поверхности десерта может находиться в интервале от 5:1 до 1:1.

Отношение обоих компонентов на поверхности десерта ни в коем случае непосредственно не связано с объемным или массовым отношением этих компонентов в общем объеме готового десерта.

Изобретение касается также способа получения охлажденного готового десерта в виде молочного продукта в стакане главным образом круглого поперечного сечения, по меньшей мере, с двумя разными формованными компонентами, по меньшей мере, один из которых является молочным продуктом, причем, по меньшей мере, один компонент является вспененным, индивидуальные компоненты отделены друг от друга и имеют общие поверхности контакта, направленные снизу вверх и по всей высоте от середины стакана к его стенкам, и, по меньшей мере, один компонент расширяется от середины стакана к его периметру.

В соответствии с настоящим изобретением разные компоненты десерта одновременно выпускают через граничащие друг с другом отверстия сопла главным образом в середину стакана. После выхода из сопла отдельные, граничащие друг с другом объемные потоки индивидуальных компонентов одновременно растекаются в радиальном направлении к стенкам стакана.

В процессе совместного дозирования компонентов десерта аксиальное расстояние между отверстием сопла и дном стакана или поверхностью находящегося в стакане продукта предпочтительно сохраняют постоянным. Постоянство этого расстояния предпочтительно обеспечивают путем опускания стакана в процессе дозирования. Кроме того, для сохранения постоянного расстояния между соплом и поверхностью продукта можно по мере увеличения заполнения стакана поднимать сопло.

В соответствии с настоящим изобретением обладающие способностью сжиматься, в частности, вспененные продукты перед их выпуском, то есть перед открыванием отверстия сопла для выпуска в объем стакана, подвергаются предварительному сжатию в противоположном течению направлении. Благодаря этому можно добиться того, что способный сжиматься компонент десерта при открывании отверстия сопла, сконструированного в виде выпускного клапана, также будет находиться под рабочим давлением.

В соответствии с особым вариантом выполнения изобретения предварительное сжатие компонента десерта осуществляется благодаря сдвинутому по фазе повышению давления перед открыванием отверстия сопла. При этом давление, воздействующее на способный сжиматься компонент, в соответствующей части дозирующего сопла повышается, прежде чем откроется общее отверстие сопла и произойдет совместный выпуск обоих компонентов. В случае готового десерта, состоящего из сбитых сливок и пудинга, предварительному сжатию подвергают вспененные, а следовательно, способные сжиматься сбитые сливки. В соответствии с вариантом выполнения изобретения, предусматривающим использование вспененной фруктовой заготовки и десертной пахты, предварительному сжатию подвергают вспененную фруктовую заготовку.

Сдвиг повышения давления по фазе зависит от степени вспенивания способного сжиматься компонента десерта и составляет от 10 до 100 мс, в частности, от 20 до 40 мс. Вместе с тем, чтобы обеспечить равномерный выпуск обоих компонентов десерта из общего отверстия сопла при переработке очень сильно вспененных компонентов, могут потребоваться более длительные сдвиги по фазе. Сдвиг по фазе (φ) обычно составляет от 4° до 40°, в частности от 8° до 16°.

Более вязкие компоненты десерта предпочтительно выпускают через сопло с отверстием большего поперечного сечения. Если компонентами десерта являются пудинг и сбитые сливки, то сливки предпочтительно выпускают через сопло с отверстием большего поперечного сечения, а пудинг через сопло с отверстием меньшего поперечного сечения. Если в качестве компонентов десерта используют десертную пахту и вспененную фруктовую заготовку, то более вязкую фруктовую заготовку выпускают через сопло с отверстием большего поперечного сечения.

В соответствии со способом согласно изобретению компоненты десерта выпускают через сопло предпочтительно под давлением. Предпочтительно компоненты откачивают через сопло насосом из соответствующих сборников или резервуаров для хранения заготовок.

Предпочтительным является стекание компонентов десерта непосредственно из сопла в стакан, в частности свободный слив компонентов. При этом расстояние между соплом и дном стакана или поверхностью продукта настолько незначительно, что разрыв двухкомпонентного потока оказывается невозможен.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения в процессе дозирования стакан поворачивают относительно сопла.

В соответствии с особым вариантом выполнения изобретения в начале процесса дозирования стакан поворачивают медленнее, а в конце - быстрее.

Угол поворота стакана в процессе дозирования предпочтительно составляет от 180° до 360°. Поворот стакана может быть ограничен углом, не превышающим 90°. Такой вариант используют, в частности, в том случае, если речь идет, по меньшей мере, об одном высоковязком компоненте, обладающем низкой текучестью.

Длительность дозирования зависит от текучести и условий растекания обоих компонентов десерта. Длительность дозирования в соответствии со способом согласно изобретению предпочтительно составляет приблизительно одну секунду.

В соответствии с особым вариантом выполнения изобретения компонент, обладающий меньшей плотностью, и, вместе с тем, в частности, меньшей вязкостью, дозируют в меньшем объеме, чем компонент, обладающий более высокой вязкостью, чтобы благодаря этому обеспечить визуально равноценную поверхностную протяженность обоих компонентов десерта, обладающих различной плотностью.

Предпочтительным является первоначальный выпуск индивидуальных компонентов десерта в процессе дозирования через разделенное на секторы кольцевое сопло в радиальном направлении внутрь. Образующийся после выхода компонентов поток сначала ниже места уменьшения поперечного сечения сливается в жгутообразный объемный поток, а после достижения дна стакана или поверхности продукта расширяется в радиальном направлении к стенкам стакана.

В соответствии с одним вариантом выполнения изобретения под стаканом с охлажденным готовым десертом подразумевают бумажный стакан, и, таким образом, после вскрытия стакана можно видеть только поверхность десерта, а не его боковые стороны.

В соответствии с другим вариантом выполнения изобретения речь идет о прозрачном, в частности, пластмассовом стакане, после вскрытия которого готовый десерт можно видеть со всех наружных сторон.

Другие признаки изобретения указаны при нижеследующем описании предпочтительных вариантов выполнения и примеров в соответствии с рисунками и зависимыми пунктами формулы изобретения. При этом признаки изобретения могут быть реализованы по отдельности или в сочетании друг с другом. Описанные варианты выполнения предназначены для пояснения и лучшего понимания изобретения и ни в коем случае не ограничивают его объем.

Описание чертежей

Фиг.1. Технологическая схема дозирования готового десерта 18.

Фиг.2. Вид сверху на готовый десерт 18.

Фиг.3. Перспективный вид на готовый десерт 18.

На фиг.1 представлена технологическая схема дозирования готового десерта 18, который состоит из находящегося в сборнике 3, подлежащего вспениванию компонента 1 и находящегося в сборнике 4 невспененного компонента 2. Подлежащий вспениванию компонент подвергают вспениванию посредством взбивающего устройства 5 и непрерывно загружают в питающий резервуар 6, предназначенный для вспененного компонента. Невспененный компонент 2 синхронно перекачивают насосом из сборника 4 в другой питающий резервуар 7. Для осуществления непосредственного дозирования посредством дозирующей машины 15 предусмотрено несколько независимых друг от друга серводвигателей, обеспечивающих необходимый сдвиг по фазе φ. В начале дозирования открывается клапан 8 для вспененного компонента, и включается насос 9 для вспененного компонента. Со сдвигом по фазе φ открывается клапан 10 для невспененного компонента, а также дозирующее сопло 12, и включается насос 11 для невспененного компонента. Устройство для подъема стакана 14 синхронно перемещается вниз и, при необходимости, поворачивается (в зависимости от конструктивного исполнения), и стакан 13 непрерывно заполняется готовым десертом. Описанный рабочий цикл повторяется для каждого процесса дозирования.

На фиг.2 представлен вид сверху на открытый стакан 18, снабженный бортиком для запечатывания 19 и заполненный готовым десертом, состоящим из компонентов А и В. При этом два разных компонента десерта 16, 17 располагаются поочередно рядом друг с другом в виде направленных от средней оси к периметру секторов.

На фиг.3 представлен перспективный вид на стакан с готовым десертом 18, снабженный верхним бортиком для запечатывания 19. При этом два компонента готового десерта согласно изобретению 16, 17 поочередно располагаются в стакане рядом друг с другом в виде вертикальных сегментов, выходящих из средней оси. Содержание обоих компонентов, А 16 и В 17 на поверхности готового десерта главным образом одинаково. Содержание компонента А 16 с уменьшением высоты заполнения непрерывно сокращается, в то время как содержание компонента В 17 с уменьшением высоты заполнения непрерывно возрастает, и, таким образом, содержание компонента А 16 в общем объеме стакана составляет около 35 об.%, а содержание компонента В 17 около 65%.

Примеры

Готовый десерт 1 (без поворота)

В качестве подлежащего вспениванию компонента 16 используют снятые сливки (жирностью 20%), которые в соответствии с приведенной на фиг.1 технологической схемой сначала вспенивают в устройстве для вспенивания 5, а затем перекачивают насосом в питающий резервуар 6. В качестве невспененного компонента 2 используют крем для пудинга, который забирают из сборника 4 и перекачивают насосом в питающий резервуар 7. Общий объем заполнения стакана составляет 125 г, из которых 65 об.% приходится на крем для пудинга, а 35 об.% на сбитые сливки. Дозируют оба компонента десерта, причем с увеличением высоты заполнения содержание крема для пудинга, который можно увидеть на соответствующем поперечном сечении стакана, непрерывно уменьшается, а содержание сбитых сливок благодаря эффекту подъемной силы возрастает, поэтому в конце дозирования сбитые сливки и крем для пудинга занимают на поверхности десерта одинаковые площади. Состав готового десерта 1 приводится в таблице 1.

Готовый десерт 2 (с поворотом)

В качестве подлежащего вспениванию компонента 1 используют фруктовую заготовку, в качестве невспененного компонента 2 - десертную пахту. Состав готового десерта приводится в таблице 1. В процессе дозирования, выполняемого в соответствии с фиг.1, стакан 13 поворачивают, причем в начале процесса дозирования поворот осуществляют медленно, а в конце, после непрерывного опускания стакана, быстрее, чтобы получить исходящий из средней оси, образованный вспененной фруктовой заготовкой 1, распределенный в десертной пахте спиралеобразный узор. Содержание вспененной фруктовой заготовки в основном остается постоянным по всей высоте заполнения, а также в пространстве между средней осью и наружными стенками стакана.

  Масса (г) мас.% Объем (мл) об.% Готовый десерт 1 (без поворота)         Крем 100 80 99 65 Сбитые сливки 25 20 53 35 Готовый десерт 2 (с поворотом)         Десерт из пахты 120 80 120 77 Вспененная фруктовая заготовка 30 20 36 23

Охлажденный готовый десерт в виде молочного продукта в стакане главным образом круглого поперечного сечения, по меньшей мере, с двумя разными формованными компонентами, которые находятся отдельно друг от друга и имеют общие поверхности контакта, направленные снизу вверх и по всей высоте от середины стакана к его стенкам. По меньшей мере, один компонент расширяется от середины стакана к его периметру. Объемное содержание компонентов, в частности ширина секторов, взаимно противоположно изменяется снизу вверх, причем компонент, обладающий большей плотностью и, в частности, меньшей вязкостью, предпочтительно шире в нижней зоне, чем в верхней. Это позволяет получить продукт с отношением компонентов, не имеющим непосредственной связи с видимым восприятием, и тем самым исключить неблагоприятное визуальное впечатление. 8 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.

1. Охлажденный готовый десерт в виде молочного продукта в стакане главным образом круглого поперечного сечения, состоящий, по меньшей мере, из двух, разных формованных компонентов, по меньшей мере, один из которых, предпочтительно один, является молочным продуктом, причем, по меньшей мере, один компонент, предпочтительно один, является вспененным, индивидуальные компоненты отделены друг от друга и имеют общие поверхности контакта, направленные снизу вверх и по всей высоте от середины стакана к его стенкам, и компоненты расширяются от середины стакана к его периметру, отличающийся тем, что объемное содержание компонентов, в частности ширина секторов, взаимно противоположно изменяется снизу вверх, причем компонент, обладающий большей плотностью и, в частности, меньшей вязкостью, предпочтительно шире в нижней зоне, чем в верхней.

2. Охлажденный готовый десерт по п.1, отличающийся тем, что компоненты различаются, по меньшей мере, вязкостью и/или плотностью и, при необходимости, объемным количеством.

3. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что компоненты образуют спираль, направленную снизу вверх к верхней стороне десерта.

4. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что вспененный компонент вспенен до 20-160%.

5. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что вспененным компонентом является молочный продукт, в частности сливки, причем вспененный молочный продукт вспенен предпочтительно до 80-160%.

6. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что вспененным компонентом является фруктовая заготовка, причем вспененная фруктовая заготовка вспенена предпочтительно до 20-60%.

7. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что, по меньшей мере, один, предпочтительно один, компонент имеет выпуклость на поверхности содержимого стакана.

8. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что, по меньшей мере, один компонент, в частности его горизонтальное сечение, обладает формой сектора.

9. Охлажденный готовый десерт по п.1 или 2, отличающийся тем, что два разных компонента чередуются в виде 4-16, в частности 6-12, предпочтительно 10 спиральных или радиальных полос, предпочтительно обладающих формой секторов.