ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ СМЕСЬ МОЛОЧНОГО ПЕРМЕАТА И МУКИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2016 года по МПК A23C9/142 A23C9/154 A23L9/10 

Настоящее изобретение относится к пищевым композициям, в частности к композициям десертного типа, содержащим смесь муки из растительного сырья и молочного пермеата, с низким содержанием жира и обладающим ораганолептическими и реологическими свойствами, подобными сливочным пудингам. Также настоящее изобретение относится к способу приготовления таких пищевых композиций.

В пищевой промышленности, равно как и в любой другой промышленности, ведутся постоянные поиски продуктов, которые бы соответствовали нормативным требованиям, при этом удовлетворяя требованиям потребителей, и которые были бы доступны для большинства потребителей.

Уменьшение содержания жира в пищевых продуктах с одновременным сохранением их органолептических свойств и консистенции стало главной и перспективной задачей в пищевой промышленности. Это стало необходимым, так как сегодня потребители уделяют особое внимание питанию и потенциальной пользе пищевых продуктов. Как следствие они ищут продукты с низким содержанием жира, которые при этом создают ощущение сытости.

В настоящее время уменьшение содержания жира в пищевых продуктах, в частности в молочных продуктах, часто сопровождается потерей органолептических характеристик и снижением вязкости указанных продуктов, что делает их непригодными для употребления или же они не соответствуют требованиям потребителей.

Поэтому существует необходимость в пищевой композиции, которая бы удовлетворяла требованиям потребителей и рекомендациям специалистов по питанию.

Целью изобретения является предоставление пищевой композиции, характеризующейся низким содержанием жира, в которой при этом сохраняются, по меньшей мере, характерные реологические свойства молочных продуктов, в частности сливочных пудингов, и органолептические характеристики, приемлемые для потребителя.

Неожиданно авторы изобретения разработали пищевую композицию, обладающую органолептическими характеристиками и реологическими свойствами сливочного пудинга, в которой большая часть жира заменена смесью молочного пермеата и муки из растительного сырья. Таким образом, настоящее изобретение устраняет указанные выше недостатки. Действительно, за счет удаления значительной доли жира, содержащейся, в частности, в молоке, авторам изобретения удалось составить композиции десертного типа, обладающие такой же консистенцией и вкусовыми свойствами, что и сливочный пудинг.

Таким образом, настоящее изобретение относится к пищевой композиции, содержащей в массовых процентах относительно общей массы композиции:

- от 0,5 до 5%, предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно от 1 до 1,5% и наиболее предпочтительно 1,2% муки из растительного сырья;

- от 6 20%, предпочтительно от 6 до 10%, более предпочтительно от 8 до 10%, наиболее предпочтительно 9,1% молочного пермеата;

и характеризующейся тем, что указанная композиция обладает вязкостью, измеренной с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с^-1, равной от 200 до 4000 мПа·с, предпочтительно от 300 до 3700 мПа·с, предпочтительно от 400 до 3000 мПа·с, предпочтительно от 1000 до 2500 мПа·с, наиболее предпочтительно приблизительно 2500 мПа·с.

Определения

В контексте настоящего изобретения под термином «молоко» подразумевается молоко, полученное от животного, например коровы, козы или овцы. Как правило, этот термин включает, inter alia, цельное молоко, обезжиренное молоко и молоко малой жирности. В контексте изобретения данный термин не включает молочный пермеат.

Под термином «цельное молоко» подразумевается подвергнутое тепловой обработке молоко, которое по содержанию жира соответствует одному из следующих составов:

- стандартизированное цельное молоко: молоко, содержание жира в котором составляет по меньшей мере 3,50 мас.% на 100 г готового продукта;

- нестандартизированное цельное молоко: молоко, в котором содержание жира не было изменено с момента доения ни посредством добавления в молоко или удаления из него жиров, ни посредством смешивания с молоком, естественное содержание жира в котором было изменено. Однако содержание жира не может быть меньше, чем 3,50 мас.% на 100 г готового продукта.

Под термином «обезжиренное молоко» подразумевается подвергнутое тепловой обработке молоко, содержание жира в котором не может превышать 0,50 мас.% на 100 г готового продукта. Как правило, такое обезжиренное молоко может быть получено центрифугированием перед ультрафильтрацией.

Под термином «молоко малой жирности» подразумевается подвергнутое тепловой обработке молоко, содержание жира в котором было восстановлено до содержания по массе от 1,50 до 1,80% на 100 г готового продукта.

Под термином «сливочный пудинг» подразумеваются молочные десерты, полученные из молочных исходных материалов, которые могут составлять по меньшей мере до 20%, в частности по меньшей мере до 50% от композиции, в которую были добавлены другие ингредиенты (такие как рис, манная крупа, сахар, фрукты, карамель, кофе, шоколад и т.д.) и добавки (такие как вещества, улучшающие консистенцию, ароматизаторы, красители, противогрибковые вещества и т.д.). Их подвергают тепловой обработке для приготовления, пастеризации или стерилизации. Под термином «молочный пермеат», или «безбелковое молоко», или же «депротеинизированное молоко» подразумевается продукт, полученный в результате удаления из молока белков и молочного жира, содержащегося в молоке, в частности в обезжиренном молоке и молоке малой жирности. Как правило, такой молочный пермеат получают посредством пропускания молока через ультрафильтрационные мембраны с микроотверстиями, которые улавливают все белковые молекулы, при этом пропуская через мембрану лактозу и минеральные соли. Стандартизация содержания белка может иметь большое значение в пищевой промышленности в целях экономической рентабельности.

Как правило, мембраны с микроотверстиями улавливают молекулы, молекулярная масса которых превышает 30 кДа, предпочтительно 20 кДа, наиболее предпочтительно 10 кДа. Такая фильтрация позволяет предотвратить прохождение следующих элементов:

- молочных белков;

- жизнеспособных и нежизнеспособных бактерий;

- белковых антигенов бактерий и

- жиров.

Таким образом, по сравнению с молоком пермеат преимущественно характеризуется сниженным содержанием жира, предпочтительно на приблизительно по меньшей мере 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, более предпочтительно на 90% и наиболее предпочтительно на приблизительно по меньшей мере на 99%.

Предпочтительно молочный пермеат характеризуется содержанием жира от 0 до 1%, более конкретно от 0 до 0,5%.

Молочный пермеат можно получить посредством высушивания в кипящем слое. Таким образом, в контексте настоящего изобретения под выражением «молочный пермеат» необходимо понимать как молочный пермеат, полученный в результате пропускания через мембраны с микроотверстиями, так и молочный пермеат, полученный в результате разбавления высушенного пермеата.

Как правило, такой пермеат предоставляется в продажу, в частности, под торговым наименованием Variolac®, продаваемым компанией «Arla Foods». Обычно молочный пермеат характеризуется по содержанию в нем лактозы. Предпочтительно указанный молочный пермеат может быть выбран из Variolac®960 (молочный пермеат, содержащий 96% лактозы) и Variolac®850 (молочный пермеат, содержащий 85% лактозы) и их смесей.

Такие молочные пермеаты могут находиться в виде порошка, или жидкости, или в виде их смеси. Согласно одному предпочтительному варианту осуществления пермеат составляют посредством смешивания порошкообразного пермеата и жидкого пермеата.

Под термином «композиция десертного типа» подразумевается пищевая композиция согласно настоящему изобретению. Такая композиция может представлять собой свежий молочный продукт, продукт с длительным сроком хранения и/или продукт, устойчивый к воздействию внешней температуры.

Под термином «свежий молочный продукт» подразумеваются ферментированные молочные продукты, йогурты, свежие молочные десерты или другие ферментированные молочные продукты.

Под выражением «продукт с длительным сроком хранения» подразумевается продукт, который можно безопасно хранить в герметичном контейнере при отрицательной температуре и/или при внешней температуре в течение по меньшей мере 1 месяца, 6 месяцев, 12 месяцев или 18 месяцев, при этом органолептические характеристики продукта не будут ухудшаться.

Под выражением «композиция типа сливочного пудинга» подразумевается пищевая композиция, характеризующаяся реологическими свойствами и органолептическими характеристиками сливочного пудинга. Под таким выражением подразумеваются композиции, которые в основном не состоят из смеси цельного молока и обезжиренного молока, но которые, тем не менее, обладают реологическими свойствами и органолептическими характеристиками, подобными сливочным пудингам.

Как правило, «реологические свойства сливочного пудинга» определяются вязкостью продукта. Такая вязкость предпочтительно составляет от 1500 до 3000 мПа·с, если ее измерять с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с^-1.

Как правило, «органолептические характеристики сливочного пудинга» включают множество критериев, таких как оставляемый ложкой след во время дегустации продукта, студенистый внешний вид продукта, плотность во рту, выраженность ароматических нот и выраженность молочных нот.

Под термином «сенсорный анализ» подразумевается методика, позволяющая объективно описать органолептические свойства продукта. Она представляет собой описание этого продукта с помощью набора стандартных показателей группой лиц, которые количественно оценивают эти показатели по оценочной шкале. Как правило, показатели, используемые для описания композиции типа сливочного пудинга, выбирают из:

- оставляемого ложкой следа;

- студенистого внешнего вида;

- плотности во рту;

- выраженности ароматических нот; и

- выраженности молочных нот.

Под термином «жир» подразумеваются жировые вещества, такие как жиры или масла, содержащиеся в пищевой композиции согласно настоящему изобретению. Содержание жира измеряется в зависимости от массы пищевой композиции согласно настоящему изобретению.

Под термином «сливки» подразумевается жир, полученный в результате отделения в центрифуге или снятия сливок с молока. Как правило, во время процесса получения сливок молоко, которое вначале подвергают тепловой обработке, непрерывно подается в молочный сепаратор. Внутри емкости оно очень быстро вращается. Центробежная сила ускоряет разделение составляющих молока. Наиболее тяжелые составляющие оседают на стенках, тогда как жировые вещества, которые являются более легкими, собираются в центре - это и есть сливки. В зависимости от того, собирают ли их возле оси вращения или дальше от нее, указанные сливки характеризуются большим или меньшим содержанием жиров. После извлечения из центрифуги большую часть сливок пастеризуют при температуре от 95 до 98°С в течение 30 секунд.

Другими словами, сливки составляют большую часть молочного жира. Он находится в виде сферических частиц жира, диспергированных в водной фазе молока. Сферические частицы жира окружены оболочкой, состоящей из белков, фосфолипидов и глицеридов в различных пропорциях. Эти важные фосфолипиды зависят от большинства эмульгирующих свойств оболочки сферических частиц жира. Абсорбция казеина и белков внутри водной фазы сливок на поверхности сферических частиц молочного жира, где оболочка сферической частицы разрушается, обеспечивает изменяемость вязкости. Казеин способствует взаимодействию с другими молекулами, такими как кальций, тем самым создавая в сливках новую структуру и, как следствие, меняя консистенцию.

Пищевая композиция согласно настоящему изобретению

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции, содержащей в массовых процентах относительно общей массы композиции:

- от 0,5 до 5%, предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно от 1 до 1,5% и наиболее предпочтительно 1,2% муки из растительного сырья;

- от 6 до 20%, предпочтительно от 6 до 10%, более предпочтительно от 8 до 10%, наиболее предпочтительно 9,1% молочного пермеата;

и характеризующейся тем, что указанная композиция обладает вязкостью, измеренной с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с^-1, равной от 200 до 4000 мПа·с, предпочтительно от 300 до 3700 мПа·с, предпочтительно от 400 до 3000 мПа·с, предпочтительно от 1000 до 2500 мПа·с, наиболее предпочтительно приблизительно 2500 мПа·с.

В контексте настоящего изобретения под термином «усилие среза» подразумевается скорость среза, выраженная преимущественно в с^-1.

Предпочтительно пищевая композиция согласно настоящему изобретению представляет собой композицию десертного типа. Более предпочтительно пищевая композиция согласно настоящему изобретению представляет собой композицию типа сливочного пудинга.

Пищевая композиция согласно настоящему изобретению характеризуется заменой части молока, более конкретно молочного жира, смесью молочного пермеата и муки из растительного сырья. Такая замена позволяет уменьшить содержание жира и содержание белка в пищевой композиции согласно настоящему изобретению.

Авторы изобретения показали, что композиции типа сливочного пудинга согласно настоящему изобретению обладают теми же реологическими свойствами, выраженными вязкостью, что и сливочные пудинги.

Также в ходе сенсорного анализа они показали, что пищевые композиции согласно настоящему изобретению обладают теми же органолептическими характеристиками, что и сливочный пудинг.

Предпочтительно пищевая композиция согласно настоящему изобретению содержит от 1 до 10%, предпочтительно от 5 до 10%; более предпочтительно от 8 до 10%, наиболее предпочтительно 8,5% лактозы по массе относительно общей массы композиции.

Предпочтительно содержание белка в пищевой композиции согласно настоящему изобретению в процентах по массе относительно общей массы композиции составляет от 0 до 10%, предпочтительно от 0,1 до 5%, предпочтительно от 0,4 до 1%, более предпочтительно от 0,5 до 0,9% и наиболее предпочтительно приблизительно 0,8%. Предпочтительно содержание жира в пищевой композиции согласно настоящему изобретению в процентах по массе относительно общей массы композиции составляет от 0 до 20%, предпочтительно от 0 до 10%, более предпочтительно от 0 до 5%, более предпочтительно от 1 до 3%, более предпочтительно от 2 до 3% и наиболее предпочтительно приблизительно 2,0%.

Предпочтительно указанная пищевая композиция является устойчивой композицией.

В контексте настоящего изобретения под термином «устойчивая композиция» подразумевается композиция, характеризующаяся наличием менее 5 мас.% отделенной жидкой фазы по истечении 8 недель при 10°С относительно общей массы композиции, преимущественно менее 3 мас.%. Под термином «отделенная жидкая фаза» подразумевается прозрачная водная фаза, которая появляется на дне или поверх композиции.

Композиции типа сливочного пудинга согласно настоящему изобретению предпочтительно содержат менее 50% молока и характеризуются заменой части молока, более конкретно молочного жира, молочным пермеатом.

Таким образом, композиция типа сливочного пудинга согласно настоящему изобретению характеризуется следующими преимуществами:

- она имеет уменьшенное содержание жира по сравнению со сливочным пудингом и поэтому удовлетворяет требованиям потребителей, желающих сократить потребление жира;

- она обладает такой же вязкостью, что и сливочный пудинг;

- она обладает органолептическими характеристиками, которые для потребителя подобны сливочному пудингу;

- она обладает улучшенным восприятием молочных нот за счет присутствия молочного пермеата; и

- ее состав является менее дорогостоящим за счет присутствия молочного пермеата.

В соответствии с одним вариантом осуществления согласно настоящему изобретению мука из растительного сырья выбрана из пшеничной муки, рисовой муки и кукурузной муки. Как правило, введение в пищевую композицию согласно настоящему изобретению пшеничной муки приводит к появлению в указанной композиции глютена. С другой стороны, введение рисовой муки и/или кукурузной муки не приводит к появлению глютена. Специалистам в области техники, к которой относится настоящее изобретение, не составит труда выбрать необходимую муку из растительного сырья для удовлетворения требований потребителя, в частности по содержанию глютена.

Предпочтительно муку из растительного сырья получают обработкой частичным предварительным желированием. Такой процесс описан в Европейском патенте ЕРО 105 787, который включен в настоящий документ посредством ссылки. Процесс обработки муки из растительного сырья частичным предварительным желированием предусматривает смачивание муки для придания ей четко заданного содержания влаги с последующим нагревом при точных условиях температуры, давления и времени, которые, однако, могут меняться в зависимости от природы используемой муки. Более конкретно, муку увлажняют для придания ей общего содержания влаги от приблизительно 18 до 35%, затем выполняют паровой нагрев в течение 5-50 минут, и, наконец, таким образом обработанную муку измельчают и сушат. Затем муку в целом увлажняют таким образом, чтобы общее содержание влаги в ней составляло от 25 до 30%, а затем перед нагревом ее распределяют на лотках слоем толщиной от 1 до 5 см. Паровой нагрев можно выполнять при нормальном атмосферном давлении в насыщенном паре в течение от приблизительно 20 до 50 минут. Нагрев во время обработки в соответствии с процессом согласно настоящему изобретению осуществляют таким образом, чтобы температура внутри муки, измеряемая на выходе из нагревательного устройства, составляла приблизительно от 85 до 90°С. За пределами этого диапазона происходит недостаточное или чрезмерное предварительное желирование муки. Процесс предварительного желирования можно осуществлять в обычном оборудовании, известном из уровня техники для обработки муки, крахмала или аналогичных продуктов. Например, нагрев можно осуществлять в автоклаве, содержащем лотки, на которых распределяют муку. Аналогично измельчение и сушку осуществляют в обычном оборудовании.

Полученная таким образом мука из растительного сырья обладает следующими характеристиками:

- является легко диспергируемой,

- обладает высокой вязкостью,

- обладает сильной связывающей способностью после приготовления,

- не характеризуется ухудшением свойств,

- устойчива к изменению pH и температуры, циклам заморозки/разморозки и к усилию среза во время приготовления.

Предпочтительно мука из растительного сырья является пшеничной мукой, более предпочтительно предварительно желированной пшеничной мукой.

Наиболее предпочтительно мука из растительного сырья является пшеничной мукой, предоставляемой в продажу компанией «Limagrain» под торговым наименованием «westhove wheat 1000R».

Альтернативно мука из растительного сырья является мукой, полученной из пшеницы восковой спелости. Такая пшеница восковой спелости характеризуется содержанием амилопектина практически 100%, причем наиболее распространенные виды содержат 76% амилопектинов и 24% амилозы, что усиливает вязкость готового продукта и, следовательно, исключает синерезис.

Согласно одному варианту осуществления пищевая композиция согласно настоящему изобретению содержит в процентах по массе относительно общей массы композиции:

- от 0 до 20%, предпочтительно от 0,1 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 3%, более предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно приблизительно 1,20% сухого молока, предпочтительно обезжиренного сухого молока,

- от 0 до 5% сливок.

Как правило, пищевая композиция согласно настоящему изобретению содержит от 20 до 80% жидкой основы, выбранной из воды, молока, восстановленного сухого молока и их смеси.

Согласно одному варианту осуществления пищевая композиция согласно настоящему изобретению также может содержать добавки, сахар, воду, крахмал и соль.

Как правило, добавки выбирают из стабилизаторов и загустителей, эмульгаторов, красителей, регуляторов кислотности и ароматизаторов.

Эти добавки могут быть выбраны для обеспечения устойчивости и целостности эмульсии с учетом содержания жира и продолжительного срока хранения продукта.

Неограничивающий список регуляторов кислотности включает молочную кислоту, лактат натрия, лактат калия, лактат кальция, лимонную кислоту, цитраты кальция, карбонат натрия, бикарбонат натрия, сесквикарбонат натрия, карбонат калия, а также бикарбонат калия.

Неограничивающий список стабилизаторов или загустителей включает карбонат кальция, дигидроцитрат натрия, тринатрий цитрат, монокалий цитрат, трикалий цитрат, сульфат кальция, мононатрий ортофосфат, динатрий ортофосфат, тринатрий ортофосфат, монокалий ортофосфат, дикалий ортофосфат, трикалий ортофосфат, монокальций ортофосфат, дикальций ортофосфат, трикальций ортофосфат, динатрий дифосфат, тринатрий дифосфат, тетранатрий дифосфат, тетракалий дифосфат, дикальций дифосфат, двухкислотный дифосфат кальция, пентанатрий трифосфат, пентакалий трифосфат, полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат кальция-натрия, полифосфат кальция, полифосфат аммония, альгиновую кислоту, альгинат натрия, альгинат калия, альгинат аммония, альгинат кальция, альгинат пропиленгликоля, агар-агар, каррагинан, измененные водоросли эухеума, камедь бобов рожкового дерева, гуаровую камедь, гуммиарабик, ксантановую камедь, геллановую камедь, пектины, микрокристаллическую целлюлозу, порошкообразную целлюлозу, метилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу, гидроксипропилметилцеллюлозу, метилэтилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу натрия, сложные глицериновые эфиры диацетилвинной кислоты и жирных кислот, хлорид калия, хлорид натрия, монокрахмалфосфат, дикрахмалфосфат, эстерифицированный триметафосфатом натрия, эстерифицированным оксихлоридом фосфора, фосфатированный дикрахмалфосфат, ацетилированный дикрахмалфосфат, ацетат крахмала, эстерифицированный ангидридом уксусной кислоты, ацетилированный дикрахмаладипат, гидроксипропил крахмал, гидроксипропил дикрахмалфосфат или также натрий крахмал октенилсукцинат.

Предпочтительно указанный загуститель выбран из ксантановой камеди, каррагинанов, пектинов, крахмала, модифицированных крахмалов, геллановой камеди, целлюлозы и ее производных и их смесей.

Предпочтительно указанный стабилизатор или загуститель является каррагинаном.

Неисчерпывающий список эмульгаторов включает соевый лецитин, полиоксиэтилен (20) сорбитанмонолурат, полиоксиэтилен (20) сорбитанмоноолеат, полиоксиэтилен (20) сорбитанмонопальмитат, полиоксиэтилен (20) сорбитанмоностеарат, полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат, моноглицериды и диглицериды жирных кислот, сложные глицериновые эфиры уксусных кислот и жирных кислот, сложные глицериновые эфиры молочных кислот и жирных кислот, сложные глицериновые эфиры лимонных кислот и жирных кислот, сложные эфиры сахарозы жирных кислот, сложные глицериновые полиэфиры жирных кислот, сорбитанмоностеарат, сорбитантристеарат, сорбитанмонолурат, сорбитанмоноолеат, или также сорбитан монопальмитат.

Пищевая композиция согласно настоящему изобретению также может содержать модифицированный крахмал. Как правило, такой модифицированный крахмал выбирают из монокрахмалфосфата (Е1410), дикрахмалфосфата (Е1412), ацетилированного дикрахмалфосфата (Е1414), ацетилированного крахмала (Е1420), ацетилированного дикрахмаладипата (Е1422), гидроксипропилкрахмала (Е1440), гидроксипропилдикрахмалфосфата (Е1442), эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450) или также ацетилированного окисленного крахмала (Е1451).

Неисчерпывающий список красителей включает рибофлавин (Е101), желтый хинолиновый (Е104), оранжево-желтый S (Е110), азорубин и кармуазин (Е122), понсо 4R и кошенилевый красный А (Е124), индиготин, индигокармин (Е132), экстракт паприки (Е160) или также диоксид титана (Е171).

Неисчерпывающий список ароматизаторов включает черный шоколад, молочный шоколад, белый шоколад, лесной орех, кокос, ваниль, карамель, кофе, печенье спекуляус, соленую карамель, пралине, фисташки или их смесь.

Предпочтительно композиция согласно настоящему изобретению содержит в процентах по массе относительно общей массы композиции:

- от 0 до 5% сливок;

- от 0 до 5%, предпочтительно от 0,5 до 2%, предпочтительно приблизительно 1,20% обезжиренного сухого молока;

- от 5 до 15%, предпочтительно от 9 до 11%, наиболее предпочтительно приблизительно 9,1% молочного пермеата; и

- от 0,5 до 3%, предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно приблизительно 1,2% муки из растительного сырья, предпочтительно пшеничной муки, наиболее предпочтительно предварительно желированной пшеничной муки.

Согласно одному предпочтительному варианту осуществления указанная композиция также содержит в процентах по массе относительно общей массы композиции:

- приблизительно 0,06% каррагинанов;

- приблизительно 2,5% модифицированного крахмала Е1442;

- от 5 до 14% сахара, предпочтительно от 9 до 11%, наиболее предпочтительно приблизительно 10% сахара;

- от 0 до 1%, предпочтительно приблизительно 0,7% какао-порошка; и

- от 0 до 1%, предпочтительно приблизительно 0,2% шоколадного ароматизатора.

Как правило, содержание белка в указанной композиции составляет от 0 до 2% и предпочтительно составляет приблизительно 0,9% в процентах по массе относительно общей массы композиции.

Как правило, содержание жира в указанной композиции составляет от приблизительно 0 до 4%, предпочтительно от 1 до 3% и наиболее предпочтительно приблизительно 2% в процентах по массе относительно общей массы композиции.

Краткое раскрытие чертежей

Фиг. 1:

показана столбчатая диаграмма, на которой приведены результаты сенсорного анализа 2 композиций согласно настоящему изобретению (композиций 1 и 3) по сравнению с композициями, не содержащими молочный пермеат (композиции 2 и 4).

Исследуемыми критериями являются:

- оставляемый ложкой след;

- студенистый внешний вид;

- плотность во рту,

- выраженность шоколадных нот; и

- выраженность молочных нот.

Примеры

I. Композиции

Авторы изобретения разработали 4 композиции, характеризующиеся следующими составами (процентное содержание означает проценты по массе относительно общей массы композиции). Композиции 1 и 3 содержат молочный пермеат (предоставляемый в продажу под наименованием Variolac компанией «Аг1а») соответственно в комбинации с пшеничной мукой (Wethove wheat 1000R и стандартной продаваемой мукой Т55).

Композиции 2-4, в свою очередь, содержат лактозу соответственно в комбинации с пшеничной мукой (Wethove wheat 100R и мукой Т55).

Наконец, последняя композиция соответствует традиционному сливочному пудингу, известному из уровня техники, который находится в продаже, в частности, под торговым наименованием Danette® от компании «Danone». Этот продукт содержит значительно большее количество жира, чем композиции 1-4, как показано в таблице.

Различные композиции являются изолактозой (8,5%).

Уровень содержания приведен в процентах относительно общей массы композиции.

Из этих композиций только композиции 1 и 3 являются композициями согласно настоящему изобретению.

II. Реологические свойства композиций 1-4

Авторы изобретения измеряли вязкость каждой композиции по истечении одной недели хранения.

Вязкость измеряли с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и при усилии среза, равном 64 с^-1. Также измеряли pH каждой из этих композиций.

Результаты представлены на фиг. 1:

Реологические свойства композиций 1 и 3, содержащих молочный пермеат в комбинации с пшеничной мукой (westhove wheat 1000R от Limagrain или доступной в продаже пшеничной мукой Т55), представляют собой реологические свойства, подобные свойствам контрольной композиции (сливочный десерт).

II. Сенсорный анализ

Авторы изобретения исследовали сенсорные свойства композиций 1-4 с помощью следующих показателей:

- оставляемый ложкой след

- студенистый внешний вид

- плотность во рту

- выраженность шоколадных нот

- выраженность молочных нот.

На фиг. 1 приведены результаты этого исследования. Эти результаты показывают, что композиция согласно настоящему изобретению, содержащая пшеничную муку производства Limagrain и молочный пермеат, характеризуется:

- лучшей выраженностью молочных нот;

- лучшей выраженностью шоколадного вкуса;

- более четким следом, оставляемым ложкой, и

- более высокой плотностью во рту.

Авторы изобретения таким образом продемонстрировали, что замена молочных жиров смесью молочного пермеата и муки из растительного сырья позволяет сохранить органолептические характеристики продукта, в частности, по сравнению со сливочным пудингом.

Изобретение относится к пищевым композициям десертного типа. Пищевая композиция типа сливочного пудинга содержит в массовых процентах относительно общей массы композиции: от 0,5 до 5% муки из растительного сырья; от 5 до 20% молочного пермеата. При этом композиция обладает вязкостью, измеренной с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с^-1, равной от 200 до 4000 мПа·с. Изобретение позволяет получить новую композицию с пониженным содержанием жира и белка, обладающую органолептическими характеристиками и реологическими свойствами сливочного пудинга. 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.

1. Композиция типа сливочного пудинга, содержащая в массовых процентах относительно общей массы композиции:
- от 0,5 до 5%, предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно от 1 до 1,5% и наиболее предпочтительно 1,2% муки из растительного сырья;
- от 5 до 20%, предпочтительно от 6 до 10%, более предпочтительно от 8 до 10%, наиболее предпочтительно 9,1% молочного пермеата;
отличающаяся тем, что указанная композиция обладает вязкостью, измеренной с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с^-1, равной от 200 до 4000 мПа·с, предпочтительно от 300 до 3700 мПа·с, предпочтительно от 400 до 3000 мПа·с, предпочтительно от 1000 до 2500 мПа·с, наиболее предпочтительно приблизительно 2500 мПа·с.

2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что также содержит от 1 до 10%, предпочтительно от 5 до 10%, более предпочтительно от 8 до 10%, наиболее предпочтительно 8,5% лактозы.

3. Композиция по пп. 1 или 2, отличающаяся тем, что содержание жира в процентах по массе относительно общей массы композиции составляет от 0 до 20%, предпочтительно от 0 до 10%, более предпочтительно от 0 до 5%, более предпочтительно от 1 до 3%, более предпочтительно от 2 до 3% и наиболее предпочтительно приблизительно 2,0%.

4. Композиция по любому из пп. 1-2, отличающаяся тем, что содержание белка в процентах по массе относительно общей массы композиции составляет от 0 до 10%, предпочтительно от 0,1 до 5%, предпочтительно от 0,4 до 1%, более предпочтительно от 0,5 до 0,9%, наиболее предпочтительно приблизительно 0,8%.

5. Композиция по любому из пп. 1-2, отличающаяся тем, что указанная мука из растительного сырья выбрана из пшеничной муки, рисовой муки и кукурузной муки.

6. Композиция по любому из пп. 1-2, отличающаяся тем, что указанная мука из растительного сырья представляет собой предварительно желированную муку из растительного сырья.

7. Композиция по любому из пп. 1-2, причем указанная композиция также содержит:
- от 0 до 20%, предпочтительно от 0,1 до 10%, более предпочтительно от 0,5 до 3%, более предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно приблизительно 1,20% сухого молока, предпочтительно обезжиренного сухого молока,
- от 0 до 5% сливок.

8. Композиция по любому из пп. 1-2, причем указанная композиция также содержит добавки, сахар, воду, крахмал или соль.

9. Композиция по п. 8, отличающаяся тем, что указанные добавки выбраны из стабилизаторов и загустителей, эмульгаторов, красителей, регуляторов кислотности и ароматизаторов.

10. Композиция по п. 9, отличающаяся тем, что указанный загуститель выбран из ксантановой камеди, каррагинанов, пектина, крахмала, модифицированных крахмалов, геллановой камеди, целлюлозы и ее производных и их смесей.

11. Композиция по п. 10, отличающаяся тем, что содержание загустителя составляет от 1 до 5%, предпочтительно от 2 до 4%.

12. Композиция по любому из пп. 1-2, 9-11, отличающаяся тем, что содержит в процентах по массе относительно общей массы композиции:
- от 0 до 5% сливок;
- от 0 до 5%, предпочтительно от 0,5 до 2%, предпочтительно приблизительно 1,2% обезжиренного сухого молока;
- от 5 до 15%, предпочтительно от 9 до 11%, наиболее предпочтительно приблизительно 9,1% молочного пермеата; и
- от 0,5 до 3%, предпочтительно от 1 до 2%, более предпочтительно приблизительно 1,2% муки из растительного сырья, предпочтительно пшеничной муки, наиболее предпочтительно предварительно желированной пшеничной муки.