СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА СЛИВОЧНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству десертов.

Известна сухая десертная смесь для приготовления пищевого продукта путем введения молока, включающая модифицированный крахмал, сахар, вкусовые вещества и эмульгатор, причем смесь дополнительно содержит пищевую кислоту и гидроколлоидную камедь, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас. %:
Модифицированный крахмал - 5 - 20
Пищевая кислота - 1 - 7
Гидроколлоидная камедь - 0,1 - 2
Эмульгатор - 0,9 - 3
Вкусовые вещества - 0,2 - 5
Сахар - Остальное
(см. а.с. СССР 929 044, кл. А 23 L 1/187, 1982 г.).

Однако использование красителей и ароматизаторов снижает биологическую ценность такого продукта.

Известен способ получения сухой молочной смеси для пудинга, предусматривающий смешивание сухого молочного компонента с сахаром, желирующими веществами и наполнителем, причем в качестве желирующих веществ используют белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, который обладает эмульгирующими свойствами, и картофельный крахмал, который подвергают термической обработке при 100-180^o С до содержания сухих веществ 95-98% с последующим его охлаждением, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
Картофельный крахмал - 15 - 25
Белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона - 5 - 20
Сахар - 12 - 32
Наполнитель - 0,08 - 1,5
Сухой молочный компонент - Остаток
(см. а.с. СССР 1301371, кл. A 23 L 1/187, 1981 г.).

В данном способе при сушке молочной смеси снижается биологическая ценность, т.к. часть витаминов разрушается при данных режимах.

Известен способ производства сливочного напитка, включающий нормализацию сливок по жиру, внесение углеводного компонента, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, причем перед нормализацией сливки нагревают до 40-50^oС, нормализацию проводят осветленной подогретой сывороткой при 95-110^oС с выдержкой 5-10 мин, а в качестве углеводного компонента используют мандариновый сироп при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сливки - 60 - 80
Осветленная подсырная сыворотка - 10 - 20
Сироп мандариновый - Остальное
(см. а.с. СССР 1688825, кл. А 23 С 13/00, 1991 г., прототип).

При таком способе обработка смеси производится при высоких температурах, что ведет к разрушению витаминов и снижению биологической ценности продукта.

Настоящим изобретением решается задача повышения биологической ценности продукта.

Постановленная техническая задача решается тем, что способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. Перед пастеризацией в смесь вносят стабилизатор и сахар, пастеризацию ведут при температуре 93-95^oС в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 50-60^o С и вносят наполнитель при следующем соотношении ингридиентов, мас.%:
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3 - 5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3
Наполнитель - Остальное
А в качестве наполнителя используют какао, β-каротин, фруктово-ягодную смесь.

Внесение стабилизатора и сахара перед пастеризацией, ведение последней при температуре 93-95^oС в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, охлаждение смеси до 50-60^oС и внесение наполнителя при следующем соотношении ингридиентов, мас.%:
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3 - 5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3
Наполнитель - Остальное
Использование в качестве наполнителя какао, β-каротина, фруктово-ягодной смеси соответствует критерию изобретения "новизна".

Проведение пастеризации при температуре 93-95^oС при постоянном перемешивании на малых оборотах мешалки не дает ингридиентам расслаиваться, но при этом не нарушается белково-витаминныи состав, а наличие сухого молока дополнительно обогащает продукт белком, причем в сочетании с модифицированным крахмалом создает густую консистенцию десерта и удерживает последний от растекания.

После пастеризации, перед внесением наполнителя смесь охлаждают до температуры 50-60^oС, что предотвращает изменение состава вносимого наполнителя, причем внесение в качестве наполнителя какао, β-каротина, фруктово-ягодной смеси повышает биологическую ценность десерта, что соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Способ осуществляется следующим образом. В нормализованные по жиру сливки кислотностью 15-18^oТ с м.л. жира 30% вносят сухие компоненты - сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор в соотношении, мас.%
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3 - 5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3
Наполнитель - Остальное
В качестве наполнителя используют какао, β-каротин, фруктово-ягодную смесь. Все ингредиенты подают в котел-плавитель, где они подвергаются процессу пастеризации при температуре 93-95^oС при постоянном перемешивании на малых оборотах мешалки в течение всего процесса пастеризации. Затем смесь охлаждают до температуры 50-60^oС и вносят наполнитель.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства десерта сливочного используют следующие компоненты, мас.%: нормализованные сливки 73, сахар 12, сухое обезжиренное молоко 4,3-5,8, модифицированный крахмал 1,8, стабилизатор 3,0, наполнитель - остальное. Проводят термическую обработку смеси при температуре 93-95^oС в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, охлаждают до 50-60^oС и вносят наполнитель. В качестве наполнителя используют какао или β-каротин, или фруктово-ягодную смесь. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и качество продукта. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, внесения сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, крахмала, наполнителя, термическую обработку полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, отличающийся тем, что термическую обработку проводят при температуре 93-95^oС в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 50-60^oС и вносят наполнитель, причем крахмал используют модифицированный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Нормализованные сливки - 73
Сахар - 12
Сухое обезжиренное молоко - 4,3-5,8
Модифицированный крахмал - 1,8
Стабилизатор - 3,0
Наполнитель - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют какао. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют β-каротин. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют фруктово-ягодную смесь.