СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/20 

Описание патента на изобретение RU2370162C1

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - с.152-157).

Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, дополнительно перед смешиванием рецептурных компонентов готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1-5 % к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и порошка из солода бобовых составляет (1:1)÷(5:1).

Специальными опытами показано, что в порошке из солода бобовых в активной форме содержатся такие ферменты как: α- и β - амилазы, протеазы, пептидазы, мальтаза, фитаза, каталаза и пероксидаза, а также нуклеотиды, выполняющие роль простетических групп в формировании ферментных систем, и фитогормоны.

Кроме того, в составе порошка из солода бобовых содержатся свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, придающие пищевому функциональному продукту приятный сладковатый вкус и легко усваивающиеся организмом. Аминокислотный состав сбалансирован и представлен 17 аминокислотами, в том числе и незаменимыми, которые находятся как в связанном, так и в свободном состоянии.

Следует отметить, что порошок из солода бобовых обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.

Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, при этом соотношение вода - порошок из солода бобовых составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 48; говядина жилованная I сорта 35; мозги говяжьи или свиные 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, при этом соотношение вода - порошок из солода бобовых составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 48; говядина жилованная I сорта 35; мозги говяжьи или свиные 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 45МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 3% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, при этом соотношение вода - порошок из солода бобовых составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 48; говядина жилованная I сорта 35; мозги говяжьи или свиные 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 50 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 5 % к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.

Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.

Кроме того, введение в состав вареной колбасы порошка из солода бобовых в сочетании со сниженной массовой долей животного жира в рецептуре позволяет отнести продукт, произведенный заявляемым способом, к диетическим продуктам.

Таблица 1 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 115 109 Содержание связанной влаги, % от общей 35 20 Органолептические показатели: внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч: при +8°С 72 48 при 0°С 84 48

Таблица 2 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 120 109 Содержание связанной влаги, % от общей 45 20 Органолептические показатели: внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних, вкуса и запаха Срок хранения, ч: при +8°С 84 48 при 0°С 96 48

Таблица 3 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 125 109 Содержание связанной влаги, % от общей 55 20 Органолептические показатели: внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч: при +8°С 84 48 при 0°С 96 48

Похожие патенты RU2370162C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2374928C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2380985C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379978C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379977C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Евдокимова Оксана Валерьевна
  • Фролова Елена Александровна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2377932C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Фролова Елена Александровна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2375926C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Фролова Елена Александровна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379976C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Бутина Елена Александровна
  • Герасименко Евгений Олегович
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2374926C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Ильинова Светлана Александровна
  • Бутина Елена Александровна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2374927C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2010
  • Корнена Елена Павловна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Лобанов Владимир Григорьевич
  • Ксенз Марина Владимировна
RU2423860C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, выдержку для созревания, смешивание рецептурных компонентов, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Перед смешиванием готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С. Количество порошка из солода бобовых составляет 1-5% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и порошка из солода бобовых составляет (1:1)÷(5:1). Способ обеспечивает увеличение выхода готового продукта с улучшенными органолептическими показателями и повышенными сроками хранения. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 370 162 C1

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что перед смешиванием рецептурных компонентов дополнительно готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом соотношение в связующем компоненте воды и порошка из солода бобовых составляет (1:1)÷(5:1), а количество порошка из солода бобовых составляет 1-5% к массе фарша.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2370162C1

ГАБРИЭЛЬЯНЦ М.А., КОЗЛОВ А.П
Товароведение мясных и рыбных товаров
- М.: Экономика, 1986, 152-157
СОСТАВ ПИЩЕВОГО МОДУЛЯ 1997
  • Груздева А.Е.
  • Потемкина Е.В.
  • Плетнева Н.Б.
  • Гришатова Н.В.
  • Дорофейчук В.Г.
  • Конь И.Я.
RU2124847C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОЙ ВЗОРВАННОЙ ТАБАЧНОЙ ЖИЛКИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Татарченко Ирина Игоревна
  • Бобок Максим Борисович
RU2289975C1

RU 2 370 162 C1

Авторы

Корнена Елена Павловна

Мартовщук Валерий Иванович

Щипанова Анна Александровна

Мхитарьянц Любовь Алексеевна

Кашкара Дмитрий Юрьевич

Фукс Сергей Геннадьевич

Филиппова Мария Сергеевна

Даты

2009-10-20Публикация

2008-03-26Подача