СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60°С при соотношении фосфолипиды-вода 1:3-1:10 с последующей экспозицией при температуре 35-60°С в течение 20-30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60-100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1-5% к массе фарша, перемешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. (Пат. 2115319 RU, МКИ⁵ А22С 11/00. Способ производства колбасных изделий, опубл. 20.07.1998. Бюл. №20).

Недостатком этого способа является то, что указанные фосфолипиды характеризуются низким содержанием такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины, что приводит к снижению их эмульгирующей и влагосвязывающей способности.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, для приготовлении эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).

Экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известные фосфолипиды по основным показателям, а именно имеет более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, в том числе более высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью.

Экспериментально доказано, что указанный масложировой фосфолипидный продукт обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с известными фосфолипидами, что обусловливает его высокие эмульгирующие и влагосвязывающие свойства, что позволяет увеличить выход готового продукта, а также сроки хранения.

Следует отметить, что порошок из выжимок яблок благодаря высокому содержанию пектина и протопектина обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.

Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 1% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1: 5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 2% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение в связующем компоненте вода - смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из выжимок яблок получают путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 3% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.

Таблица 1 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 125 114 Содержание связанной влаги, % от общей 55 27 Органолептические показатели:     внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч:     при +8°С 84 60 при 0°С 96 72

Таблица 2 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 125 114 Содержание связанной влаги, % от общей 55 27 Органолептические показатели:     внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч:     при +8°С 84 60 при 0°С 96 72

Таблица 3 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 125 114 Содержание связанной влаги, % от общей 55 27 Органолептические показатели:     внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч:     при +8°С 72 60 при 0°С 84 72

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Для приготовления связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок. Фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта. Порошок из яблок получают путем сушки выжимок яблок до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша. Количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Вареная колбаса производится по традиционной технологии. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств вареной колбасы, увеличение ее выхода и срока хранения. 3 табл.

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовлении эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из выжимок яблок составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).