СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A22C11/00 

Описание патента на изобретение RU2374926C1

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (Заявка №2003132241/13 (034649, МПК7 A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00).

Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, состоящей из воды и масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем и отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0-3,0% к массе фарша.

Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известный по влагоудерживающей и эмульгирующей способности, т.е. обладает высокими поверхностно-активными свойствами, благодаря высокому содержанию такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины (более 75% от общего содержания).

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.

Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:5, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе и последующей их экстракции этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1: 3, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе и последующей их экстракци этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.

Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20.

При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе и последующей их экстракции этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.

Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.

Таблица 1 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 120 115 Содержание связанной
влаги, % от общей
40 30
Органолептические показатели: внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч: при +8°С 96 72 при 0°С 108 84

Таблица 2 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 122 115 Содержание связанной
влаги, % от общей
45 30
Органолептические показатели: внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч: при +8°С 96 72 при 0°С 108 84

Таблица 3 Показатели Вареная колбаса, произведенная способом заявляемым известным Выход готового продукта, % 125 115 Содержание связанной влаги, % от общей 50 30 Органолептические показатели: внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша консистенция очень нежная, упругая нежная, недостаточно упругая вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Срок хранения, ч: при +8°С 96 72 при 0°С 108 84

Похожие патенты RU2374926C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Фролова Елена Александровна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2375926C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2374928C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379978C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Ильинова Светлана Александровна
  • Бутина Елена Александровна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2374927C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Фролова Елена Александровна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379976C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379977C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Фукс Сергей Геннадьевич
  • Мхитарьянц Любовь Алексеевна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
  • Филиппова Мария Сергеевна
RU2380985C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА 2007
  • Корнена Елена Павловна
  • Прибытко Анна Петровна
  • Губа Елена Николаевна
  • Хворостина Евгений Николаевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Мхитарьянц Игорь Георгиевич
  • Кабалина Екатерина Валериевна
RU2338382C1
ФОСФОЛИПИДНАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ, ОБЛАДАЮЩАЯ РАДИОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2008
  • Бутина Елена Александровна
  • Герасименко Евгений Олегович
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Брикота Татьяна Борисовна
  • Шаззо Адам Асланович
  • Забелина Елена Вячеславовна
RU2361424C1
ФОСФОЛИПИДНАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ, ОБЛАДАЮЩАЯ АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2008
  • Бутина Елена Александровна
  • Герасименко Евгений Олегович
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Брикота Татьяна Борисовна
  • Шаззо Адам Асланович
  • Мисютина Елена Алексеевна
RU2370157C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ производства вареной колбасы предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, введение связующего компонента, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания фарша, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Связующий компонент готовят в виде водно-фосфолипидной эмульсии, состоящей из воды и масложирового фосфолипидного продукта. Последний получают путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов, экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при заданных соотношениях и температуре с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов и сушки ее под вакуумом с получением целевого продукта. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0-3,0% к массе фарша. Изобретение обеспечивает увеличение выхода готового продукта с улучшенными органолептическими показателями и повышенными сроками хранения. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 374 926 C1

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, приготовленной из воды и масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем обезжиривания пищевых растительных фосфолипидов органическим растворителем, отделения обезжиренных фосфолипидов от нейтральных липидов в органическом растворителе, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2374926C1

RU 2003132241 A, 10.07.2005
Способ получения комплекса фосфолипидов 1983
  • Даценко Зоя Михайловна
  • Кокунин Василий Андреевич
  • Зилберс Юрис Андреевич
  • Гозите Инара Кришьяновна
  • Семенов Борис Николаевич
  • Малей Сергей Михайлович
  • Тимченко Анна Павловна
  • Розов Сергей Юрьевич
  • Осис Гунар Екабович
SU1175486A1
RU 2003107399 A, 10.12.2004
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1996
  • Бутина Е.А.
  • Корнена Е.П.
  • Артеменко И.П.
  • Швец Т.В.
  • Ильинова С.А.
  • Авагимов В.Б.
  • Болотников С.Г.
  • Герасименко Е.О.
  • Жарко М.В.
RU2115319C1

RU 2 374 926 C1

Авторы

Корнена Елена Павловна

Бутина Елена Александровна

Герасименко Евгений Олегович

Кашкара Дмитрий Юрьевич

Мхитарьянц Любовь Алексеевна

Фукс Сергей Геннадьевич

Филиппова Мария Сергеевна

Даты

2009-12-10Публикация

2008-03-26Подача