СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1998 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку, в котором на стадии перемешивания мясного фарша с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон [1].

Недостатком этого способа является недостаточная влагоудерживающая и влагосвязывающая способность готового продукта и его невысокие вкусовые качества и пищевая ценность.

Задачей изобретения является увеличение влагоудерживающей способности и повышение качества и пищевой ценности колбасных изделий.

Задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посолку его, введение связующего компонента, перемешивание, созревание, шприцевание и термичную обработку приготовленного набора сырья для фарша в качестве связующего компонента используют водно-фосфолипидную эмульсию пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65^oC, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60^oC при соотношении фосфолипиды - вода (1:3)-(1:10) с последующей экспозицией при температуре 35-60^oC в течение 20-30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60-100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1-5%.

Взаимодействие указанных фосфолипидов, обладающих повышенными поверхностной активностью и гидрофильно-липофильным балансом, с молекулами белка мясного фарша приводит к увеличению их гидрофильности и, следовательно, повышению влагоудерживающей и влагосвязывающей способности. Это позволяет увеличить на 12-15% количество вводимой воды при снижении массовой доли мясного жира и улучшении качества сотового продукта при соответствии нормативным показателям по влажности. При этом фосфолипиды являются более низкомолекулярным поверхностно-активным веществом по сравнению с пищевыми волокнами, используемыми в известном способе. Вследствие этого они способствуют увеличению влагоудерживающей способности фарша не только за счет вышеуказанного действия на белковые молекулы, но и путем снижения поверхностного натяжения на границе раздела фаз в системе "белки - вода - жир - связующий компонент".

Экспериментально показано, что фосфолипиды, полученные гидратацией в магнитном поле (дающем возможности использовать мягкие режимы, способствующие сохранению нативных свойств фосфолипидов), характеризуются более высокими функциональными свойствами - эмульгирующей, водосвязывающей, жиросвязывающей и структурирующей способностями. Это обеспечивает лучшее связывание мясного сока, жира и дополнительного количества воды, что позволяет получить фарш оптимальной однородной структуры, увеличивает выход и стабильность качества готового продукта.

Так как фосфолипиды растительные пищевые относятся к поверхностно-активным веществам смешанного типа, введение фосфолипидов в виде специальным образом подготовленной эмульсии обеспечивает при последующем куттировании тонкое диспергирование мясного жира в водно-белковой среде с образованием прочных адсорбционных слоев на межфазной поверхности. Это обусловливает высокую стабильность продукта при хранении, а также, по-видимому, объясняет устойчивость его к окислительной порче, так как фосфолипиды являются ингибиторами окислительных реакций и экранируют жировую фракцию от кислорода воздуха.

Кроме того, введение в колбасные изделия вышеуказанных фосфолипидов растительных пищевых повышает пищевую ценность готового продукта в результате снижения массовой доли жира, а также нивелирования вредного воздействия на организм насыщенных жирных кислот, находящихся в мясном фарше.

Заявляемый способ производства колбасных изделий поясняется примерами.

Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия и нитрита натрия, проводят посолку (смешение мясного фарша и рассола), готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением 1:3, добавляют специи и приготовленную водно-фосфолипидную эмульсию в мясной фарш, шприцуют и проводят термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта - 40
говядина жилованная I сорта - 30
мозги говяжьи или свиные сырые - 17
яйца куриные или меланж - 5
водно-фосфолипидная эмульсия (1:3) - 8
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 100 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 280 кА/м и сушкой при температуре 60^oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 45^oC при соотношении фосфолипиды-вода 1:3 с последующей экспозицией при температуре 50^oC в течение 20 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 80 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 2%.

Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия и нитрита натрия, проводят посолку (смешение мясного фарша и рассола), готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением 1:4, добавляют специи и приготовленную водно-фосфолипидную эмульсию в мясной фарш, шприцуют и проводят термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша.

Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг:
свинина жилованная нежирная - 75
шпик хребтовый - 10
водно-фосфолипидная эмульсия (1:4) - 15
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии использовали пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м и сушкой при температуре 55^oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 50^oC при соотношении фосфолипиды - вода 1: 4 с последующей экспозицией при температуре 35^oC в течение 25 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 70 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 3%.

Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия и нитрита натрия, проводят посолку (смешение мясного фарша и рассола), готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением 1:9, добавляют специи и приготовленную водно-фосфолипидную эмульсию в мясной фарш, шприцуют и проводят термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша.

Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670- 79), кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта - 35
свинина жилованная нежирная - 40
шпик хребтовый - 15
водно-фосфолипидная эмульсия (1:9) - 10
При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии использовали пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 150 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 260 кА/м и сушкой при температуре 60^oC, которые вводили в воду при перемешивании и температуре 40^oC при соотношении фосфолипиды - вода 1: 9 с последующей экспозицией при температуре 40^oC в течение 25 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 80 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляла 1%.

Показатели готовой продукции приведены в табл. 1-3.

Как видно из таблицы, получаемый продукт отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом.

Кроме того, введение в состав колбасных изделий фосфолипидов растительных пищевых, обладающих гипохолестеринемическими, антиоксидантными и радиопротекторными свойствами, придает им тонизирующие свойства, что в сочетании со сниженной массовой долей животного жира в рецептуре позволяет отнести изделия, получаемые заявляемым способом, к диетическим продуктам и делает их полезными для питания людей, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и посолку его, введение связывающего компонента, в качестве которого используют водно - фосфолипидную эмульсию. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют пищевые растительные фосфолипиды, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65^oС. Их вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60^oС при соотношении фосфолипиды - вода (1:3)-(1:10) с последующей экспозицией при температуре 35-60^oС в течение 20-30 мин при непрерывном перемещивании со скоростью 60-100 об/мин. Массовая доля фосфолипидов составляет 1-5%. Приготовленный набор сырья для фарша перемешивают, подвергают созреванию, шприцуют и термически обрабатывают. Продукт отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом. 3 табл.

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посолку его, введение связующего компонента, перемешивание, созревание, шприцевание и термическую обработку приготовленного набора сырья для фарша, отличающийся тем, что в качестве связующего компонента используют водно-фосфолипидную эмульсию пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 - 250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 - 350 кА/м и сушкой при температуре 55 - 65^oC, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35 - 60^oC при соотношении фосфолипиды-вода 1 : 3 - 1 : 10 с последующей экспозицией при температуре 35 - 60^oC в течение 20 - 30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60 - 100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1 - 5%.