СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА Российский патент 2008 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992. - С.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое «таяние сыра». Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко (1:3)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока.

Техническим результатом является улучшенные структурно-механические характеристики и повышенная влагоудерживающая способность готового продукта.

Масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, является хорошим структурообразователем, что приводит к улучшению консистенции сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость и, с другой - эффект склеивания и налипания.

Как нами показано экспериментально, использование масложирового фосфолипидного продукта, полученного указанным способом, повышает водосвязывающую способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании.

Кроме этого, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства. Указанный масложировой фосфолипидный продукт, являясь биологически активным веществом, повышает пищевую ценность сыра. Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.

Кроме того, приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 1-2%.

Нами также экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, обладает высокой антиоксидантной способностью, что позволяет увеличить сроки хранения сыра при низком перекисном числе липидов (жира), содержащихся в сыре.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1.

В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 35°С, вводят молочнокислую закваску, после чего при перемешивании добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко 1:5, а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5% к массе молока (50 г), после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2.

В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 30°С, вводят молочнокислую закваску, после чего при перемешивании добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 40°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко 1:3, а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовят сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Таблица
Органолептические и физико-химические показатели сыраПоказателиИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2КонсистенцияТесто пластичное, слегка ломкое на изгибе.
Возможен эффект налипания на нож.
После размораживания возможен эффект таяния.Тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе.
Исключается эффект налипания на нож.
Улучшаются характеристики сыра при замораживании, после его размораживания отсутствует эффект таяния.Массовая доля в сыре, %   влаги, в том числе:40,2042,1042,50связанной, % от общей59,671,075,7фосфолипидов0,103,757,50Выход сыра из 100 кг молока, кг10,511,512,5

Из результатов, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить ценный продукт с высокими показателями качества.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. Способ включает подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение при температуре 30-35°С молочнокислой закваски. При температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко (1:3)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока. В полученную смесь вводят сычужный фермент, сгусток обрабатывают, сырное зерно формуют, прессуют, осуществляют посол и созревание. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками и повышенной влагоудерживающей способностью. 1 табл.

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока.