СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2009 года по МПК A23C15/12 A23D7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье 32-52 рафинированное дезодорированное растительное масло 20-31 масложировой фосфолипидный продукт 0,5-2,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-4,0 тыквенно-масляная паста 1,0-4,0 соль поваренная 0,3-0,4 ароматизатор 0,05-0,10 вода остальное

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Обнаруженные свойства спреда диетического объясняются следующим.

Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы, обладающие высокой способностью стабилизировать водно-жировые эмульсии смешанного типа. Кроме этого, тыквенно-масляная паста способствует улучшению консистенции спреда, повышая его пластичность и намазываемость.

Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляная паста, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют спред от окислительной порчи, тем самым увеличивая сроки его хранения.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.

Пример 1. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 32% масла сливочного коровьего, 20% рафинированного дезодорированного растительного масла, 4% молока сухого обезжиренного, 2% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,0% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,5% воды.

Пример 2. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 52% масла сливочного коровьего, 31% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 4% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,15% воды.

Пример 3. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 42% масла сливочного коровьего, 25% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 26,15% воды.

Параллельно получали известный спред.

Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.

Таблица 1 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 1) известный Процент разбрызгивания, % 1,20 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,8 53,1 от 2 до 5 мкм 26,8 24,4 более 10 мкм 5,4 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:     свежевыработанный 1,10 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,43 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,05 8,30 60 дней хранения при 5°С 2,75 11,50

Таблица 2 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 2) известный Процент разбрызгивания, % 0,75 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 69,9 53,1 от 2 до 5 мкм 27,9 24,4 более 10 мкм 2,2 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:     свежевыработанный 0,78 2,80 30 дней хранения при 5°С 0,97 5,70 45 дней хранения при 5°С 1,25 8,30 60 дней хранения при 5°С 1,78 11,50

Таблица 3 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 3) известный Процент разбрызгивания, % 0,90 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 68,5 53,1 от 2 до 5 мкм 27,0 24,4 более 10 мкм 4,5 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:     свежевыработанный 0,95 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,30 5,70 45 дней хранения при 5°С 1,75 8,30 60 дней хранения при 5°С 2,45 11,50

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 O/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и прежде всего подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω₃; ω₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.

Приведенные данные показывают, в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.

Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.

Таблица 4 Наименование ингредиента Содержание ингредиента известный спред заявляемый спред пример 1 пример 2 пример 3 Массовая доля, г/100 г:         фосфолипидов 0,10 2,10 0,72 1,61 полиненасыщенных жирных         кислот, 0,11 1,98 1,68 1,97 в том числе:         ω₃ 0,01 0,18 0,12 0,18 ω₆ 0,10 1,80 0,56 1,79 Массовая доля витамина Е, мг/100 г 4,60 8,30 13,60 10,60 Массовая доля каротиноидов,         мг/100 г, 0,10 1,55 5,65 2,95 в том числе:         β-каротина 0,10 0,50 2,00 1,05 ликопина отсутствует 1,05 3,65 1,90 Массовая доля провитамина D,         мг/100 г отсутствует 58,10 89,90 72,50 Массовая доля микроэлементов,         мкг/100 г:         железо 49,5 528,0 415,0 531,0 цинк 61,0 155,5 112,0 141,0 медь 1,2 55,8 58,2 32,6 фтор отсутствует 7,8 27,5 14,9 селен отсутствует 1,0 1,9 1,2

Спред диетический, в качестве исходных компонентов содержит масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду. В качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта. Спред дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Дополнительно содержит соль поваренную. Компоненты используют в заявленных соотношениях. Спред обладает высокими потребительскими свойствами: устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами. 4 табл.

Спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы:дезодорированное рафинированное растительное масло=(40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную, при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сливочное коровье 32-52 рафинированное дезодорированное растительное масло 20-31 масложировой фосфолипидный продукт 0,5-2,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-4,0 тыквенно-масляная паста 1,0-4,0 соль поваренная 0,3-0,4 ароматизатор 0,05-0,10 вода остальное