Способ приготовления сдобных сухарей Советский патент 1993 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к способам приготовления теста для сдобных сухарей.

Цель изобретения -улучшение качества сдобных сухарей путем повышения вкусовых и ароматических свойств и сокращение времени черствения сухарных плит.

Способ производства теста включает замес теста с введением в его состав всех рецептурных компонентов и добавки. В качестве добавки используют кукурузную муку, обжаренную в течение 5-10 мин при 120-140°С. Кукурузную муку вносят в количестве 5-10% к массе муки.

Внесение обжаренной кукурузной муки в тесто за счет увеличенного содержания свободных незаменимых аминокислот и са- харов интенсифицирует процесс формирования аромзтообразующих веществ.

Это способствует повышению вкусовых и ароматических свойств сдобных сухарей.

Кукурузная мука содержит о своем составе значительное количество крахмала,

которым на 99% представлен амилопекти- ном, играющую ведущую роль в процессе ретроградации, а следовательно, и черстве- нии. Ускоряется изменение структурно-механических и коллоидных свойств мякиша сухарных плит.

Содержание клейковины, при внесении кукурузной муки в тесто, снижается, что также способствует ускорению процессачерст- венил.

При внесении кукурузной муки в тесто изменяется соотношение свободной и связанной влаги в мякише сухарной плиты. Содержание свободной влаги увеличивается. В результате влага в большой степени теряется в процессе выстойки сухарных плит. Это способствует ускорению процесса черствения.

Пример 1 (ниже нижних значений пределов).

Мука пшеничная I сорта97,0 кг

Сахао-песок13,0 кг

Соль1.0кг

Маргарин5,0 кг

сл

с

00

ю

Ј

jO

Дрожжи прессованные хлебопекарные2,0 кг

Мука кукурузная

обжаренная3,0кг(3%)

Яйцо на отделку2,0 кг

Вода берется суметом нлажностисырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%.

В дежу тестомесильной машины высыпают пшеничную муку, подготовленную кукурузную муку, разведенные в воде дрожжи и остальные рецептурные компоненты, хорошо перемешивают мин и оставляют на брожение на 2.5-3 ч при 20-32°С. Через каждый час делают обминку, Перед разделкой тесто дополнительно прорабатывается о шнековог/ насосе. Сформированные заготовки помещают на расстойку при 35-40°С и относительной влажности воздуха 75- 80%. Выпекают при 240-250°С. Выстойка - черствение сухарных плит произродитсл на вагонетках при 20°С и относительной влажности 65-75%. Режут сухарные плиты на дольки и сушат - обжарипают при 180- 210°С,

В таблице приведены показатели качества.

Пример 2 (нижние значения пределов).

Мука пшеничная I сорта95,0 кг

Сахар-песок13,0 кг

Соль1,0кг

Маргарин5,0 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные2,0 кг

Мука кукурузная

обжаренная5,0 кг (5,0%)

Яйцо на отделку2,0 кг

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%.

Процесс ведут аналогично примеру 1, Показатели приведены в таблице.

Пример 3 (верхние значения пределов).

Мука пшеничная I сорта90,0 кг

Сахар-песок ,13,0 кг

Соль1,0 кг

Маргарин5,0 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные2,0 кг

Мука кукурузная обжаренная10,0 кг (10%)

Яйцо на отделку2,0 кг

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%. Процесс ведут аналогично примеру 1.

Показатели приведены в таблице.

Пример 4 (выше верхних пределов).

Мука пшеничная I сорта85,0 кг

Сахар-песок13,0 кг

Соль1,0кг

Маргарин5,0 кг

Дрожжи прессованные

хлебопекарные2,0 кг

Мука кукурузная обжаренная15,0кг

Яйцо на отделку2,0 кг

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0%. Процесс ведут аналогично примеру 1.

Показатели приведены в таблице.

При внесении добавки в количестве 5- 10% происходит значительное улучшение вкусовых и ароматических свойств сдобных сухарей, возрастает содержание бисульфит- связывающих веществ, показатель набухае- мости. Процесс черстоения сухарных плит интенсифицируется, снижается сжимаемость мякиша, уменьшается удельная набу- хаемость. Сухарные плиты содержатг меньше прочносвязаниой влаги. При внесении добавки менее 5% процесс черствения протекает менее интенсивно. Внесение добавки свыше 10% отрицательно сказывает- ся на качестве сдобных сухарей.

Формула изобретения Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес пшеничной муки с

компонентами, предусмотренными рецеп- .турой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выстойку полученных сухарных плит, их резку и сушку-обжарку полученных изделий, о т л и ч аю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества получаемых изделий за счет улучшения их цвета и аромата, а также ускорения процесса выстойки сухарных плит, при замесе в тесто дополнительно вносят кукурузную муку, обжаренную при температуре 120-140°С в течение 5-10 мин, при этом ее количество составляет5-10% отобщей массы муки в тесте.

Область изобретения: в пищевой промышленности, а именно при производстве сдобных сухарей, Сущность изобретения: при замесе в тесто дополнительно вносят кукурузную муку, обжаренную при температуре 120 140°С в течение 5-10 мин, при этом ее количество составляет 5-10% от общей массы муки в тесте. 1 табл.