СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных сухарей сливочных (ГОСТ 8494-96), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сливочного масла, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, брожение, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели качества готовых изделий по аромату, низкая биологическая ценность, в частности недостаток белка, витаминов и минеральных веществ.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества сухарей (аромат), повышение биологической ценности изделий, обогащение витаминами и минеральными веществами, расширение ассортимента изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта, брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей, новым является то, что через 60±5 мин с начала брожения на стадии обминки теста в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, причем их предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, при этом дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени, после внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности.

Технический результат заключается в улучшении качества сухарей по аромату, в повышении его биологической ценности, обогащении витаминами и минеральными веществами.

Семена кунжута - перспективный компонент в продуктах питания. Их химический состав приведен в таблице 1.

Таблица 1Химический состав семени кунжутаНазвание компонентаСодержаниеБелки, г/100 г продукта19,4Жиры, г/100 г продукта48,7Углеводы, г/100 г продукта: - моно- и дисахара2,0- крахмал10,7Зола, г/100 г продукта5,1Минеральные элементы, мг/100 г продукта - Na75- К497- Са1474- Mg540- Р720- Fe61Витамины, мг/100 г продукта - А0- β-каротинсл.- B₁1,27- В₂0,36- РР4,00- С-Энергетическая ценность, ккал/кДж605/2531,32

В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) - активный антиоксидант, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного (сезамового) масла при хранении. Его состав представлен в таблице 2.

Таблица 2Жирнокислотный состав сезамового маслаНазвание жирной кислотыСодержание, % от суммы жирных кислотПальмитиновая7,9-10,2Стеариновая4,4-6,1Арахидоновая0,3-0,7Олеиновая35,5-44,1Линолевая (ω-6)40,3-50,8Линоленовая (ω-3)0,3-0,5

Липиды кунжута содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. Линолевая и линоленовые кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая кислота синтезируется из линолевой кислоты.

Необходимость присутствия этих липидных компонентов для нормального функционирования и развития нашего организма неоспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, предупреждая такие заболевания как цинга и бери-бери.

Семена кунжута богаты незаменимыми и условно незаменимыми аминокислотами (таблица 3).

Таблица 3Аминокислотный состав семени кунжута в сравнении с идеальным белкомНаименование аминокислотыСодержание аминокислоты, мг на 1 г белкаАминокислотный скор, %идеальный белоксемена кунжутаВалин5045,6391,26Изолейцин4040,32100,8Лейцин7068,998,4Лизин5528,53151,9Метионин + цистеин3545,01128,6Фенилаланин + тирозин6082,45137,42Треонин4039,5598,90Триптофан1015,30152,95Аланин-40,22-Аргинин-97,85-Аспарагиновая кислота-85,79-Гистидин-24,61-Глицин-71,37-Глутаминовая кислота-203,21-Пролин-38,63-Серии-48,67-Общая масса аминокислот- 940,03КРАС, %- 55,63БЦ, %100,0 44,07

Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные пероксидные радикалы, замедляя процесс старения.

Пищевые волокна кунжута (растворимые и нерастворимые) представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают действие на стимуляторы перистальтики, а пектин является сорбентом и питательным субстратом для кишечной микрофлоры. Как видно из представленной характеристики, семена кунжута отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным ингредиентам, обладающим эффективным физиологическим воздействием.

В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их перевариваемость. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов против окислительных процессов и степень последних к усвоению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционно-способных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян кунжута вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении их аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Изменяется степень связи отдельных органических веществ с гелевой частью, способствуя растворению этих веществ в масле. Количество водорастворимых углеводов в семенах под влиянием температуры уменьшается, что несколько снижает их энергетическую ценность.

Способ приготовления сдобных сухарей заключается в следующем.

Готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта и семян кунжута. Семена кунжута в дозировке 20±2% к массе муки в тесте, подвергнутые тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, вносят через 60±5 мин с начала брожения на стадии обминки теста, затем тесто бродит до достижения заданной кислотности. Целью данного технологического решения является сохранение орехового аромата семян кунжута в готовых изделиях за счет предотвращения их чрезмерного увлажнения. При этом дозировку жирового продукта сокращают до 6 г (6% к массе муки в тесте) по сравнению с 15 г (15% к массе муки в тесте) в контроле с учетом содержания жира в кунжутном семени. Для сохранения реологических свойств теста его влажность увеличивают на 3%. Замешенное тесто бродит в течение 1,5-2 часов. Выброженное тесто разделывают на тестовые сухарные плиты, которые направляют на расстойку, затем на выпечку (20-25 мин при температуре 180-220°С). Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч плиты режут на ломти, которые сушат в течение 12-18 мин при температуре 175-230°С. Высушенные сухари охлаждают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта)

Пример 1 (прототип). В 36,1 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 32%) растворяют 1 г соли, 20 г сахара-песка, 4 г дрожжей. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 15,0 г растопленного сливочного масла и со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Продолжительность замеса 9 мин. Брожение теста длится до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченные сухарные плиты выстаивают 18 ч, режут на ломти, высушивают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. В 39,3 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 34%) растворяют 1 г соли, 20 г сахара-песка, 4 г дрожжей. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 6,0 г растопленного сливочного масла и со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Продолжительность замеса 9 мин. Брожение теста длится до достижения кислотности 3,0 град. В процессе обминки через 60 мин после начала брожения вносится 20 г семян кунжута (20% от общей массы муки в тесте), подвергнутых тепловой обработке при температуре 70°С в течение 6 мин, затем оставляют для брожения до достижения заданной кислотности. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченные сухарные плиты выстаивают 18 ч, режут на ломти, высушивают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, лучшими показателями качества (органолептическими) обладают изделия с семенами кунжута в количестве 20±2% к массе муки, подвергнутыми тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин.

При внесении семян кунжута в дозировке 20±2%, обеспечивающей оптимальное соотношение содержания семян кунжута в готовом изделии и его стоимость, подвергнутых тепловой обработке, происходит улучшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, повышение биологической ценности (таблица 5), обогащение минеральными веществами и витаминами (таблица 6).

Тестирование аромата сдобных сухарей с помощью мультисенсорной системы объективно подтверждает положительное влияние нового компонента - обработанных семян кунжута на органолептические показатели продукта - его аромат.

Площади «визуальных отпечатков» сигналов матрицы семи сенсоров в равновесной газовой фазе сдобных сухарей, приготовленных по разработанной рецептуре, при разных сроках хранения - 4, 24 и 36 ч после выработки больше площадей «визуальных отпечатков» сдобных сухарей сливочных, выработанных по ГОСТ 8494-96 (чертеж).

Это свидетельствует о том, что добавление семян кунжута, подвергнутых тепловой обработке при заданном режиме, обогащает аромат сухарей и повышает его устойчивость в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца превышают площади «визуальных отпечатков» сдобных сухарей, выработанных по ГОСТ 8494-96.

Разработанное технологическое решение позволяет улучшить органолептические характеристики изделий, потребительские свойства - аромат, повысить его устойчивость в процессе хранения, улучшить витаминный и минеральный состав готовых изделий, увеличить биологическую ценность хлеба, расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами.

Таблица 4Органолептические и физико-химические показатели качества сдобных сухарейНаименование показателяХарактеристика готовых изделийСухари сдобные сливочные по ГОСТ 8494-96 (прототип)Сухари сдобные (пример)ОрганолептическиеВнешний вид:формаПолуовальная, соответствующая виду сухарейповерхностьБез сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромесаЦветСветло-коричневыйЗолотисто-коричневыйВкусСоответствует данному виду изделийСладковатый, с ореховым привкусом добавкиЗапахСоответствует данному виду изделийБолее выраженныйХрупкостьХрупкиеФизико-химическиеВлажность, %8,48,5Кислотность, град2,62,8Набухаемость (в воде с t=60°C в течение 1 мин)Полностью набухают

Таблица 5Аминокислотный состав готовых изделийНаименование аминокислотыИдеальный белок, мг на 1 г белкаСухари сливочные по ГОСТ 8494-96 (прототип)Сухари сдобные (пример)мг/1 г белкаАминокислотный скор, %мг/1 г белкаАминокислотный скор, %Валин5046,2292,4447,5395,06Изолейцин4042,22105,549,04122,6Лейцин7078,56112,279,97114,24Лизин5526,5848,348,9488,98Метионин + цистеин3535,51101,563,94182,69Фенилаланин + тирозин6073,85123,088,56147,6Треонин4031,6379,138,2995,73Триптофан109,9999,914,15141,5Аланин-32,93-54,20-Аргинин-40,10-45,02-Аспарагиновая кислота-36,57-47,65-Гистидин-19,99-26,78-Глицин-33,99-54,98-Глутаминовая кислота-289,88-358,78-Пролин-91,73-99,36-Серин-49,63-61,85-Общая масса аминокислот-939,39-1098,74-КРАС, %--46,94-34,57Биологическая ценность, %100 53,06-65,43

Таблица 6Витаминный и минеральный состав сдобных сухарейНаименованиеСухари, выработанные по ГОСТ 8494-96 (прототип)Сухари сдобные (пример)Минеральные вещества, мг/100 г продукта:- натрий315330- калий109208,4- кальций22316,8- магний14122- фосфор80224- железо1,914,1Витамины, мг/100 г продукта:- В,0,120,374- В20,050,122- РР1,071,87

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления сдобных сухарей включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, раствора сахара-песка и жирового продукта. Затем проводят брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей. Причем через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста, в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте. Семена кунжута предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин. Дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени. После внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности. При этом обеспечивается улучшение органолептических характеристик изделий, повышение устойчивости аромата в изделии при хранении, улучшение витаминного и минерального состава готовых изделий, увеличивается биологическая ценность сухарей, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами. 1 ил., 6 табл.

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта, брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей, отличающийся тем, что через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, причем их предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, при этом дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени, после внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности.