СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ Российский патент 2010 года по МПК A23L1/212 A23L3/01 

Описание патента на изобретение RU2381696C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ получения компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 42,5-50%, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из вишни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из вишни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно овса обжаривают, смешивают якон и зерно овса в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 42,5-50%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка вишни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон и зерно овса обжаривают по традиционной технологии. Якон измельчают и смешивают с зерном овса в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 42,5 до 50% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Вишню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек вишни сорта Воробьевка с содержанием сухих веществ 16% в стеклянных банках вместимостью

1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таблица. Органолептические и потребительские свойства компотов. Показатель Контроль Эталон Опыт Количество плодов с трещинами кожицы, % 19 16 12 Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для вишни хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком Консистенция плодов упругая упругая упругая Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти Срок хранения, мес. 18 6 18

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Похожие патенты RU2381696C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396862C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2420180C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2398451C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2374913C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2387291C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЛЫЧИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2378931C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2380968C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396024C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ СЛИВ 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2376879C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2386352C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИШНИ

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Нарезают якон, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают. Смешивают якон с обжаренным зерном овса в соотношении по массе 7:3 и заливают смесь водой при соотношении фаз 1:(6-7). Экстрагируют при периодическом сбросе давления до вскипания воды. В полученный экстракт добавляют сахар и варят сироп. Вишню и сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в компоте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 381 696 C1

Способ приготовления компота из вишни, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на основе экстракта, фасовку вишни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что для приготовления сиропа нарезают подготовленный якон, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают якон, обжаривают подготовленное зерно овса, смешивают якон и зерно овса в соотношении по массе 7:3, полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют и фильтруют экстракт с содержанием в нем сухих веществ 18,0-19,5%, добавляют сахар и готовят сироп с содержанием сухих веществ 49,5-54,0%, а термообработку проводят до достижения промышленной стерильности.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2381696C1

Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В
Технология консервирования с использованием кофе
Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств»
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Минск, Несвижская укрупненная типография им
С.Будного, 2007, с.260-263
Способ получения заменителя кофе 1990
  • Дзнеладзе Зураб Юстинович
  • Тодуа Реваз Шотаевич
  • Кварацхелия Джемал Амиранович
SU1738216A1
RU 2059382 C1, 10.05.1996
СПОСОБ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА 1998
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Гореньков Э.С.
RU2130051C1

RU 2 381 696 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-02-20Публикация

2009-01-13Подача