ИЗДЕЛИЕ ДЛЯ ПЕРЕНОСА ПИЩЕВОГО МОДИФИКАТОРА Российский патент 2010 года по МПК A23P1/08 

Данное изобретение относится к изделиям для доставки пищевого модификатора в продукты и, в частности, к изделиям, имеющим чувствительное к нагреванию и/или влаге покрытие, позволяющее осуществить активируемый нагреванием и/или увлажнением перенос пищевого модификатора из покрытия в контактирующий с ним продукт.

В пищевые продукты часто включают пищевые добавки для улучшения их органолептических свойств. Пищевые добавки, такие как приправы, специи, кислоты, тендеризаторы, красители, подрумянивающие агенты и т.п., могут усиливать вкусовые ощущения. Однако приобретение и хранение многих различных типов пищевых добавок, потенциально пригодных для различных рецептур, может быть обременительным и дорогостоящим. Пищевая добавка, добавленная непосредственно в пищевой продукт, при его хранении должна не только иметь сравнимый срок хранения, но также не должна оказывать вредного влияния на продукт во время периода хранения до приготовления. Было бы предпочтительнее позволить потребителям иметь больше возможностей выбора предпочтительных приправ, которые можно использовать в блюдах, приготовленных ими самими.

Сохраняется потребность в технологиях, которые смогут обеспечить повару больше выбора, удобства, контроля и гибкости в отношении приправ и других модификаций, используемых при приготовлении пищи. Данное изобретение можно использовать для решений этих, а также других задач, которые будут понятны из последующего описания вариантов осуществления данного изобретения.

Данное изобретение, в общем, относится к изделию для переноса пищевого модификатора в пищевой продукт, находящийся в близости с ним, предпочтительно, контактирующий с ним. Данное изделие содержит съедобное покрытие, закрепленное на подложке, причем покрытие содержит материал носителя, содержащий липид или смесь липидов, которые удерживают модификатор пищи с возможностью высвобождения. Для целей данного изобретения термин “липид” в единственном числе должен включать также и смеси липидов. Липид является чувствительным к нагреванию или к влаге, так что пищевой модификатор может быть нанесен на покрытие, когда липид находится в расплавленном состоянии, а затем пищевой модификатор может быть зафиксирован на месте путем охлаждения или остывания липида для обратного затвердевания. Полученное в результате покрытое изделие можно затем поместить в тесной близости, а предпочтительно, с непосредственным контактом с пищевым продуктом, с получением упакованного пищевого продукта. Когда упакованный пищевой продукт приготавливают или достаточно нагревают другим образом, липид снова плавится или растворяется достаточно, чтобы высвободить модификатор пищи для переноса поверхности пищи при контакте с ней. Для целей данного изобретения термин “при контакте”, как подразумевается, включает как прямой контакт, так и тесную близость к пищевому продукту, при условии, что высвобождаемый пищевой модификатор перемещается на пищевой продукт.

В одном варианте способное передавать пищевой модификатор изделие имеет покрытие, закрепленное на подложке, причем покрытие содержит липидный материал носителя, имеющий температуру плавления, превышающую комнатную температуру (например, около от 65 до около 85°F), так что физическое состояние липида можно корректировать между расплавленной и твердой фазами, по потребности, в высокой степени подходящим и удобным образом. В частности, физическое состояние липида можно легко и обратимо изменять между расплавленной и твердой фазами посредством процесса управления температурой до предпочтительной фазы, подходящей для каждого формирования материала носителя покрытия, внесения пищевого модификатора в материал носителя покрытия, фиксации пищевого модификатора на или в материале носителя покрытия и, в конечном счете, высвобождения и перемещения пищевого модификатора из покрытия на поверхность пищи во время тепловой обработки.

В другом варианте изделие, способное обеспечивать перенос пищевого модификатора, имеет покрытие на подложке, которое содержит чувствительный к увлажнению липидный материал носителя, так что физическим состоянием липида можно манипулировать между твердой и растворенной фазами, по потребности, в высокой степени подходящим и удобным образом. В частности, физическое состояние липида может быть легко превращено из твердой фазы в растворенную фазу посредством управления увлажнением для высвобождения, в конечном счете, и перемещения пищевого модификатора из покрытия на поверхность пищи при приготовлении пищи. Например, липидным материалом можно было бы покрыть внутреннюю поверхность контейнера для приготовления пищи для высвобождения при контакте с водой во время приготовления.

Используя изделие, способное обеспечить перенос пищевого модификатора, в соответствии с вариантами данного изобретения, кулинар может удобно и эффективно модифицировать пищевой продукт (например, усилить или придать вкус или запах, тендеризовать и т.п.) во время приготовления и/или другом сравнимом нагревании пищевого продукта перед его потреблением и тем самым улучшить вкусовые качества продукта. Доставка пищевых обогатителей посредством упаковочных материалов в соответствии с вариантами данного изобретения повышает удобство приготовления пищи. Приготавливающие пищу могут извлечь выгоду путем использования системы доставки ингредиентов данного изобретения посредством доставки специфических ингредиентов пищевых модификаторов в легкой и удобной форме, что сокращает добавление приправ к пище, количество стадий приготовления пищи и/или потребность в чистке и уборке.

Предпочтительно, липиды материала носителя являются жирами, такими как гидрированные растительные жиры, свободные жирные кислоты, жирные транс-кислоты, воски, лецитин, гидрированные лецитины, стероиды, фосфоглицериды, фосфолипиды, поверхностно-активные вещества, моноглицериды и их производные, диглицериды и их производные, и их комбинации, имеющие желаемую чувствительность к нагреванию и увлажнению. В более предпочтительном варианте липид является гидрированным растительным маслом, выбранным из группы, состоящей из гидрированного соевого масла, гидрированного рапсового масла, гидрированного хлопкового масла, гидрированного пальмового масла, гидрированного косточкового пальмового масла, гидрированного кокосового масла и их комбинаций. В предпочтительном варианте выполнения пищевой модификатор выбран из группы, состоящей из ароматизаторов, кислот, специй, обогатителей, тендеризаторов, красителей, подрумянивающих веществ, ферментов, панировки, семян, покрытий, крахмала, муки и т.п. В более предпочтительном варианте пищевой модификатор выбран из пищевых приправ, специй, тендеризаторов и красителей. Пищевой модификатор, по желанию, может быть в микрокапсулированной форме. Предпочтительно, подложка, на которой образуют покрытие, выбрана из группы, состоящей из пластика, бумаги, картона, металла, ткани и стекла. Так, например, подложка может быть пластиковой пленкой, листом бумаги, листом картона, металлической фольгой (например, алюминиевой фольгой), куском ткани или элементом из стекла. Подложка, выполненная в виде пленки, листа, покрытия, лотка, пакета, контейнера, картонной коробки, консервной банки, крышки, пластины, посуды или т.п., предпочтительно, имеет непрерывную и непористую поверхность. Предпочтительно, подложка может быть пластиковым листовым материалом, пергаментной бумагой или сделанным горячим формованием пластиковым лотком, который не разрушается при температурах до около 450°F. В более предпочтительном варианте подложка может быть листом алюминиевой фольги, пленкой или изделием, полученным вытяжкой, которое не разрушается при температурах до около 700°F.

Данное изобретение относится также к способам изготовления и использования изделия, способного к передаче пищевого модификатора упакованному пищевому продукту, упакованным пищевым продуктам, полученным посредством этого, и к изделию, способному к передаче пищевого модификатора. В одном варианте изделие является достаточно гибким, чтобы служить в качестве оберточной пленки, которую можно обернуть вокруг пищевого продукта так, чтобы привести в контакт с многочисленными поверхностями или обернуть вокруг продукта покрытой стороной изделия.

На чертеже представлена блок-схема, показывающая последовательность стадий процесса изготовления и использования пищевого продукта, упакованного с помощью изделия, обеспечивающего перенос пищевого модификатора в соответствии с одним из вариантов данного изобретения.

Данное изобретение относится к изделию для модификации пищевых продуктов, которое обеспечивает перенос пищевого модификатора из покрытия подложки на поверхность пищевого продукта во время процедур варки или другого нагревания пищи.

На чертеже представлен способ 100, иллюстрирующий процессы изготовления и использования изделия, способного обеспечить перенос пищевого модификатора в соответствии с одним из вариантов данного изобретения.

На стадии 101 твердый и полутвердый содержащий липид материал нагревают достаточно, чтобы расплавить и превратить его в текучую массу.

На стадии 102 расплавленную текучую массу наносят на поверхность независимого несущего элемента и формируют в пленку по существу одинаковой толщины. В одном варианте, пока липид еще расплавлен, носитель, несущий липид, можно протягивать через прессующие вальцы с формированием пленки, имеющей по существу одинаковую толщину, и пленочного покрытия. В другом варианте материал носителя, содержащего липидный материал, нагревают до текучего распыляемого состояния, а затем напыляют на подложку до желаемой толщины пленки. Материал носителя, содержащий липидный материал, в другом случае может быть легко нанесен путем покрытия поверхности таким образом, как нанесение кистью, покрытие вальцом, погружение и т.д.

На стадии 103, пока липид находится в расплавленном и/или не полностью отвердевшем состоянии, вещество(а) пищевого модификатора осаждают на и/или в расплавленный липидный материал. Альтернативно, дополнительное(ые) вещество(а) пищевого(ых) модификатора(ов) может (могут) быть добавлено(ы) путем повторного нагревания отвердевшего липидного материала, добавления веществ(а) и обратного отвердения липидного материала. Разумеется, можно использовать другие способы нанесения липидного материала и/или пищевых модификаторов, включая, например, одновременное нанесение липидного материала и пищевых модификаторов.

На стадии 104 липид охлаждают или ему дают остыть, пока он не затвердеет, фиксируя тем самым материал пищевого модификатора на месте и получая изделие для переноса пищевого модификатора в виде единого изделия.

На стадии 105 по меньшей мере одну поверхность пищевого продукта приводят в контакт с покрытой стороной изделия.

На стадии 106 упакованный пищевой продукт нагревают так, как при тепловой обработке, до температуры около или выше температуры плавления липидного компонента покрытия изделия. Размягченный и текучий липид высвобождает пищевой модификатор в достаточной степени, чтобы он мог переместиться на поверхность(и) соприкасающегося пищевого продукта. Это дает в результате полезно модифицированный пищевой продукт (107).

Подложка является независимой частью, которая переносит нагревание. Таким образом, она стабильна и обычно сохраняет свою структурную целостность, не разрушается в значительной степени (например, плавится, обугливается, воспламеняется, разлагается, дымится и т.п.), когда подвергается воздействию температуры для кулинарного приготовления, применяемой для продуктов, упакованных в изделие, способная к передаче пищевого модификатора в соответствии с воплощениями данного изобретения. Она также представляет собой материал, с которым может быть обратимо связано покрытие, содержащее липид и пищевой модификатор. В одном предпочтительном варианте подложка предпочтительно является твердой, непрерывной и непористой, так что на ней может быть сформировано покрытие.

При условии, что она обладает всеми необходимыми свойствами термоустойчивости, подложка может быть, например, выбрана из пластиковой пленки, бумажного листа, листа картона, металлической фольги, куска ткани, термоформуемого или инжектируемого пластика, изделия, полученного вытяжкой, стеклянного элемента или подобного пленке. Подложка может быть гибкой или жесткой. Пластиковая пленка может быть представлена, например, термопластичным полимером, таким как полиолефин, виниловый сомономер, гидролизованный виниловый сомономер, полиуретан, найлон, полипропилен, йономер, полиамид, полиэфир, винилиденхлоридный сополимер, а также сополимеры или их смеси. В одном из предпочтительных вариантов подложка состоит из листового пластикового материала, пергаментной бумаги, термоформованного пластикового лотка, который не разрушается при температурах до около 450°F. Бумажный лист может быть, например, пищевой бумагой Kraft и т.д. Картонный лист может быть, например, гофрированным картонным листом. Металлическая фольга может быть тонкой алюминиевой фольгой, которая не разрушается при температурах до 700°F. Кусок ткани может быть из тканого материала, трикотажа или нетканого полотна, такого как образованное из спряденных волокон полиолефина или полиэфира.

Такие пленки, фольга и листы могут быть составными или многослойными структурами или ламинированными материалами, состоящими из подобных или разных слоев. Они могут быть относительно жесткими или гибкими, в зависимости от применения пищевой упаковки. Например, для упаковки оберточного типа пленка, лист или фольга должны быть достаточно тонкими, чтобы можно было обернуть пищевой продукт с многих сторон с использованием пленки. Подложка должна быть также достаточно толстой, чтобы обеспечить структурную целостность (т.е. устойчивость к разрывам и проколам) для предназначенного применения. Покрытие наносят на по меньшей мере одну главную поверхность листа или пленочного материала. Покрытая сторона несущего элемента должна быть смежной с пищевым продуктом или контактировать с ним или находиться в тесной близости к нему.

Подложка может быть также стеклянным контейнером (например, бутылкой или банкой) или другим типом контейнера для варки (т.е. пластиковым или металлическим контейнером). Подложка может принимать покрытие на свою поверхность, которая будет контактировать с пищевым продуктом (или напитком), упакованным в контейнеры. Контейнер может быть заполнен пищевым продуктом или напитком в холодном виде, а позже нагрет, когда желательно высвободить пищевой модификатор из покрытия во время приготовления съедобного продукта. Кроме того, подложка может быть покрыта липидом и покрытием, содержащим пищевой модификатор, а затем заполнена горячим пищевым продуктом или напитком для высвобождения пищевого модификатора в это время. Альтернативно, пищевой модификатор может быть высвобожден добавлением воды (высвобождение растворением).

Покрытие, образованное на подложке, содержит материал носителя, который функционирует как способное высвобождать связывающее средство по отношению к пищевому модификатору.

В соответствии с вариантами данного изобретения материал носителя содержит липид. Данный липид выбран так, что он обладает свойствами расплавления или свойствами чувствительности к влаге, которыми можно легко манипулировать, чтобы (1) он принял и зафиксировал пищевой модификатор, и чтобы (2) регулируемым образом вызывать высвобождение пищевого модификатора путем активации нагреванием или активации водой во время изготовления или кулинарного приготовления пищевого продукта при тесной близости, а предпочтительно, в контакте с покрытой стороной изделия.

Липид или липидная композиция, предпочтительно, находится в твердой или кристаллической форме при комнатной температуре (т.е. около от 65 до около 85°F). В первом варианте липид выбран как липид, имеющий температуру плавления в интервале от около 85 до около 280°F, предпочтительнее от около 100 до около 175°F и более предпочтительно, от около 110 до около 160°F. В другом варианте липид находится в твердой (нетекучей) форме при температуре около 85°F или менее.

Предпочтительно, материал носителя в основном образован липидом или смесью липидов. Предпочтительно, покрытие содержит по меньшей мере около 20%, предпочтительнее по меньшей мере около 50%, более предпочтительно по меньшей мере около 90%, и ещё более предпочтительно по меньшей мере имеет около 95% содержания липидов.

Для целей данного изобретения “липид” или “липидная композиция”, используемый как основной или единственный связующий материал в материале носителя, который выбирают так, что он имеет соответствующие характеристики плавления, указанные здесь, в основном относится к нерастворимому в воде веществу, которое можно экстрагировать органическими растворителями с низкой полярностью (например, эфиром или хлороформом). В некоторых случаях применения такой “липид” или “липидная композиция” может быть растворимым в воде веществом. Липиды, имеющие соответствующие характеристики плавления или характеристики высвобождения при увлажнении, указанные здесь, могут быть выбраны, например, из гидрированных растительных жиров, свободных жирных кислот, жирных транс-кислот, восков, лецитина, гидрированных лецитинов, стероидов, фосфоглицеридов, фосфолипидов, поверхностно-активных веществ, моноглицеридов и их производных, и их комбинаций. В некоторых случаях применения такие “липид” или “липидная композиция” могут быть растворимым в воде веществом; такое растворимое в воде покрытие может быть нанесено на контейнер, в который потребитель должен добавить воду, в процессе приготовления для высвобождения модифицирующих пищу добавки.

Предпочтительно, липид является жиром, хотя можно также использовать другие виды липидов, описанные здесь. Для целей данного изобретения “жир” является сложным эфиром карбоновой кислоты, производным глицерина, т.е. глицеридом. Как известно, жиры состоят из глицеридов, производных одинаковых или разных видов карбоновых кислот, и их виды и пропорции определяют тип получаемого масла и его физические свойства. Жир, предпочтительно, является триглицеридом. Жир может быть получен из ряда растений, от животных и морских организмов, или он может быть химически синтезированным.

В одном предпочтительном варианте жир является гидрированным растительным жиром, выбранным из группы, состоящей из гидрированного соевого масла, гидрированного рапсового масла, гидрированного хлопкового масла, гидрированного пальмового масла, гидрированного косточкового пальмового масла, гидрированного кокосового масла и их комбинаций. Как известно, гидрирование изменяет физические свойства жира, причем большие уровни гидрирование имеют тенденцию увеличивать температуру плавления жирового продукта при равных прочих показателях. Коммерческие источники таких гидрированных растительных жиров включают, например, хлопья Dritex®S, хлопья Dritex®SС, хлопья Dritex®С, хлопья Dritex®РSТ, хлопья Dritex®SС-N, хлопья Dritex®RС и хлопья Shurshet® 113 фирмы Humko Oil Products (Cordova, TN). Свободные жирные кислоты могут быть выбраны, например, из пальмового масла, говяжьего масла, косточкового пальмового масла, кокосового масла и т.п. или их комбинаций. Воски могут быть выбраны, например, из пчелиного воска, воска карнаубы, синтетического воска и т.п. или их комбинаций. Лецитин может быть выбран, например, из фосфолипидлецитина, яичного лецитина, соевого лецитина, синтетического лецитина и т.п. или их комбинаций. Фосфоглицериды могут быть выбраны, например, из фосфатидилинозита, фосфатидилэтаноламина и т.п. или их комбинаций. Данные стероиды могут быть выбраны, например, из животных источников (например, холестерин), растительных (например, фитостиролы, фитостенолы) источников и т.п. или их комбинаций.

В дополнение к компонентам, липиду и пищевому модификатору, покрытие, по желанию, может содержать другие ингредиенты, такие как технологические и другие полезные пищевые добавки. Например, необязательные ингредиенты покрытия могут включать поверхностно-активные вещества, пластификаторы, связующие (в дополнение к содержанию липида), камеди, антиоксиданты, красители, консерванты, антимикробные вещества и т.п. в эффективных количествах для предназначенной им соответствующей функции. Эти необязательные ингредиенты не должны неблагоприятно взаимодействовать с липидом или пищевым модификатором, включенным в покрытие. Что касается степени, в которой они воздействуют на свойства плавления липида и всего покрытия, она должна быть предсказуемым образом совместима с принципами данного изобретения. Необязательные ингредиенты обычно содержатся в покрытии в количестве, обычно не превышающем около 30%, и более предпочтительно, не превышающем около 10% от веса покрытия.

Материал носителя, содержащий липид, обычно образован на подложке в количестве от около 5 до около 100 г/м², предпочтительнее от около 10 до около 60 г/м², и более предпочтительно от около 20 до около 40 г/м², на подложке. В одном из вариантов материал носителя, содержащий липид, имеет толщину от около 0,008 до около 1 мм, и предпочтительно, от около 0,02 до около 0,1 мм.

Пищевой модификатор наносят на или вводят в расплавляемый материал носителя. Пищевой модификатор может оставаться на расплавленном материале носителя или быть частично или полностью погруженным в него, когда его осаждают на расплавленный материал, и затем он фиксируется на месте путем охлаждения или остывания материала носителя для отвердевания. В зависимости от типа пищевого модификатора его можно наносить на расплавленный материал носителя обычным путем, таким как разбрызгивание (посыпание), распыление и т.п. После нанесения расплавленный материал охлаждают или дают ему остыть до тех пор, пока он затвердеет, и тем самым пищевой модификатор фиксируется на или в покрытии.

Пищевой модификатор может быть нанесен прерывисто (например, в виде дискретного осадка), непрерывным образом или в виде рисунка (например, линиями или другим образом) на поверхность расплавленного материала носителя. В одном варианте после отвердения липидного содержимого покрытия полученное покрытие содержит от около 20 до около 80% липида и от около 20 до около 80% модификатора, и предпочтительно, от около 35 до около 55% липида и около от 45 до около 65% пищевого модификатора.

Тип используемого пищевого модификатора предпочтительно не ограничен и может включать любой съедобный материал, который может модифицировать по меньшей мере одно органолептическое свойство контактирующего пищевого продукта и который незначительно разлагается в течение изготовления и кулинарного приготовления пищевого продукта при контакте с покрытием изделия до придания ему желаемого эффекта. Эти органолептические свойства включают, например, вкус, запах, вид и текстуру. Пищевой модификатор может быть нанесен на материал носителя в виде раствора или частиц.

Пищевой модификатор может представлять собой, например, ароматизаторы, специи, обогатители, тендеризаторы, красители, подрумянивающие средства, ферменты, панировки, семена, оболочки, крахмал, муку, антиоксиданты, консерванты, противомикробные вещества и т.п., а также их смеси. Ароматизаторы включают вещества, придающие вкус и/или запах принимающей поверхности соприкасающегося пищевого продукта. Ароматизаторы включают приправы, такие как хлорид натрия или калия, природные и искусственные подсластители, растворимый кофе или чай, порошки фруктов и сыра и т.п., и специи, такие как анис, базилик, перец чили, укроп, эстрагон, корица, гвоздика, имбирь, чеснок, лук, тмин, хрен, мак, мускатный орех, душицу, черный перец, паприку, петрушку, перечную мяту, розмарин, шалфей, соль, лук-резанец, ваниль, лимон, лайм, апельсин, а также смеси специй, такие как карри. Ароматизатор может быть нанесен в текучей форме. Например, ароматизатор может быть ванильным экстрактом или цитрусовым экстрактом. Ароматизатор может быть в виде соуса (например, такого как соусы к стейку, соусы для барбекю, горчицы, маринады для мяса и т.д.). Сухие образующие соус ингредиенты могут быть также зафиксированы на материале носителя. Нелетучие ароматизирующие ингредиенты соуса остаются доступными в материале носителя для модификации пищи, как здесь описано. Ароматизатор может быть продуктом типа “жидкий дым”. Пищевые обогатители, которые можно использовать, включают, например, минералы (например, железо, кальций, йод, цинк, магний, фосфор и т.п.) и/или витамины (например, витамин А, комплексы витаминов В, витамин С, витамин D, витамин Е, фолиевая кислота и т.п.). Обогатители используют в формах, которые обычно могут сохранять активность, в то время как они удерживаются материалом носителя. Ферменты, которые можно использовать, включают размягчающие мясо ферменты, такие как папаин (т.е. известный размягчающий мясо ферментный экстракт из папайи). Пищевой модификатор может быть также пищевым красителем, таким как пигменты или водорастворимые краски (например, красители или “лаки” FD&C). Данные пигменты могут включать органические краски, адсорбируемые нерастворимым съедобным носителем, таким как гидрат окиси алюминия. Подрумянивающие средства могут включать реактивные сахара (например, Майлозу фирмы Red Arrow Products, Manitowoc WI), которые взаимодействуют с протеином с получением подрумянивания (т.е. реакции Майяра). На покрытие можно наносить комбинации разных типов пищевых модификаторов.

По эстетическим соображениям появление белого налета, который может возникать из-за образования кристаллов жира, может быть устранено использованием подходящего пищевого подкрашивающего, маскирующего или модифицирующего кристаллы средства.

Для содействия регуляции свойств высвобождения и улучшения стабильности при хранении можно использовать микроинкапсулирование вещества пищевого модификатора. Капсулы микроинкапсулированного пищевого модификатора можно изготовить, например, путем охлаждения распылением эмульсии вода-в-масле (В/М) пищевого модификатора, липида и эмульгатора способом, в основном известным и используемым для микроинкапсулирования съедобных ингредиентов. Можно также использовать и другие способы, кроме охлаждения распылением, такие как покрытие в барабане, покрытие в псевдоожиженном слое, коэкструзия и т.п. Капсулы микроинкапсулированного пищевого модификатора и т.п. могут быть осаждены и зафиксированы на или в материале носителя таким же общим способом, который указан выше для непосредственного размещения на ней пищевого модификатора, так что пищевой модификатор может высвобождаться, когда липид плавится при кулинарном приготовлении пищевого продукта, завернутого или упакованного в контакте с изделием. Предпочтительно, липид, используемый для микроинкапсулирования, имеет более высокую температуру плавления, чем липид, используемый для материала носителя покрытия, так как осаждение микроинкапсулированного пищевого модификатора может проходить эффективно в температурном интервале между соответствующими температурами плавления липида материала носителя и микроинкапсулирующего липидного материала.

В зависимости от типа пищевого модификатора, который нужно использовать, покрытие может быть сформировано обычно в количестве от около 5 до около

100 г/м², предпочтительнее от около 10 до около 60 г/м², и более предпочтительно, от около 20 до около 40 г/м², на подложке. В одном из вариантов материал носителя, содержащий липид, имеет толщину от около 0,008 до около 1 мм и предпочтительнее, от около 0,02 до около 0,1 мм.

Пищевые продукты, которые могут быть модифицированы с использованием изделия по изобретению, способного переносить пищевые модификаторы, особо не ограничены и включают, например, разные виды мяса, рыбы, овощи, соевые продукты, сыры, фрукты, выпечку, изделия из теста, орехи, лапшу, рис, картофель, зерновые продукты, макароны и сыр, пиццу, супы, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия и т.п. Мясо может быть сырым, частично или полностью кулинарно приготовленным мясом, которое, как предполагается, получит кулинарную и тепловую обработку. Мясо может быть говядиной, мясом домашней птицы, ветчиной, бараниной и заменителями мяса.

Примеры, которые следуют далее, предназначены для иллюстрации, а не для ограничения данного изобретения. Все проценты, представленные здесь, являются весовыми, если не указано другое.

Пример 1. Была изготовлена и оценена покрытая упаковочная пленка для высвобождения ароматизатора в пищевой продукт во время тепловой обработки. Частично гидрированный растительный жир (45 г), который был представлен в виде частично гидрированного соевого или хлопкового масла (хлопья Dritex® SC, т.пл. 125±5°F, Humko Oil Products, Cordova, TN), помещали в лабораторный стакан и расплавляли, используя горячую плиту в качестве нагревающего источника. Reynolds® Hot Bags® мешочки из фольги были нарезаны на отдельные куски материала из фольги, имеющие листовую форму. Расплавленный жир распределяли выливанием его на материал из фольги Reynolds® Hot Bags®, а затем материал из фольги, несущий расплавленный жир, протаскивали через зазор, создаваемый двумя стальными прессующими валками, распределяя расплавленный жир по существу в одинаковое покрытие на материале из фольги.

Приправу (т.е. А-1 Steak House® пряный перечный соус к мясу; 0,5 г, Kraft Foods, Northfield IL) сразу же рассыпали по существу равномерно по жировому покрытию перед его затвердеванием при охлаждении в условиях комнатной температуры. Пленке покрывающего масла с приправой давали отвердеть в течение нескольких минут. Отдельно подобным же образом получали покрытый жиром материал из фольги, за исключением того, что его обрызгивали маринадом с чесноком и пряными травами А-1 Steak House® (0,5 г; Kraft Foods, Northfield IL) в качестве приправы. Альтернативно, пленку можно было изготовить и дать ей отвердеть; после того как нанесены приправы, пленку можно было нагреть (например, 350°F в течение нескольких секунд), а затем снова дать остыть.

Кусок сырой свинины заворачивали в каждый материал из фольги, покрытой жиром с приправой, так, чтобы все стороны куска мяса соприкасались с покрытой стороной материала из фольги. Фольгу, в которую было завернуто мясо, сверху прокалывали в трех местах. Завернутое в фольгу мясо помещали на пропановый гриль Kenmore, нагретый до 550°F в течение 10 минут. С мяса удаляли обертки и оценивали сразу после обжаривания на гриле. Обжаренное мясо имело вид, вкус и запах хорошо приправленного блюда. Пригорания на поверхностях мяса не наблюдали.

Пример 2. Была изготовлена и оценена покрытая упаковочная пленка, используемая для высвобождения инкапсулированного ароматизатора в пищевой продукт во время тепловой обработки. Гидрированный растительный жир (45 г; хлопья Dritex®) расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир распределяли по материалу из фольги Reynolds® Hot Bags® таким же образом, что и в примере 1. Инкапсулированную чесночную приправу (0,5 г Flavorshure 603, Balchem Corp., New Hampton, NY) сразу же рассыпали по существу равномерно по жировому покрытию перед его затвердением при охлаждении в условиях комнатной температуры. После того как пленке покрывающего масла с приправами давали затвердеть в течение нескольких минут, небольшие сырые куски бескостных грудок цыплят отдельно заворачивали в куски фольги, покрытой жиром с приправой. Три выпускающих отверстия прокалывали сверху в фольге, в которую завернуты куски мяса. Свертки, содержащие мясо цыплят, помещали на лист для выпечки и запекали в печи при 350°F в течение 15 минут. После тепловой обработки мясо имело приятный вид, так как цвет приправы переносился с покрытия упаковочного материала на поверхность мяса цыпленка. Ароматизатор из приправы также переносился на мясо, обеспечивая в результате хороший вкус и запах.

Пример 3. Изготавливали и оценивали покрытую упаковочную пленку, используемую для тендеризации мяса во время его приготовления. Гидрированный растительный жир (45 г), который был представлен в виде гидрированного соевого масла (хлопья Dritex®, т.пл. 155,3±2,7°F, Humko Oil Products, Cordova, TN), расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир распределяли по материалу из фольги Reynolds® Hot Bags® таким же образом, что и в примере 1. Смесь из 0,5 г приправы маринада с чесноком и пряными травами А-1 Steak House® и папаина сразу же рассыпали по существу равномерно по жировому покрытию перед тем, как он отвердеет при охлаждении при условиях комнатной температуры. Как известно, папаин является расщепляющим белок ферментом, получаемым из папайи и некоторых растений, которые, как известно, являются тендеризатором мяса. Несущей папаин пленке покрытия давали отвердеть в течение нескольких минут. Таким же образом готовили ряд покрытых жиром пленок с разными уровнями нанесения папаина.

Полосы мяса примерно в 4 унции заворачивали в каждый покрытый жиром материал из фольги. Три входных отверстия прокалывали сверху в фольге, в которую завернуты куски мяса. Завернутые образцы помещали на лист для выпечки и запекали в печи при разных температурах разном времени приготовления. Мясо в каждой обертке оценивали сразу после тепловой обработки. Готовили образец для сравнения, в котором смесь приправ наносили непосредственно на мясо перед тем, как его заворачивали в материал из фольги, вместо нанесения смеси приправ на жировое покрытие, сформированное на материале из фольги. В другом примере изготавливали дополнительный образец покрытого жиром материала, в котором папаин не наносили на жировое покрытие, но жировое покрытие приправляли заправкой с пряностями в виде маринада с чесноком и пряными травами А-1 Steak House® перед тем, как мясо заворачивали в материал из фольги. В таблице 1 описаны пропорции добавления и способ нанесения папаина, приправы и условия тепловой обработки для каждого испытуемого образца.

Таблица 1 Образец Папаин
Уровень (г) Субстрат для папаина Приправа (г) Кулинарное приготовление Темп. (F°) Время (мин) 1 0,3 Покрытая жиром пленка 0,5 300 15 2 0,1 Покрытая жиром пленка 0,5 300 15 3 0,3 Покрытая жиром пленка 0,5 450 15 4 0,1 Покрытая жиром пленка 0,5 450 15 5 0,3 Покрытая жиром пленка 0,5 300 45 6 0,1 Покрытая жиром пленка 0,5 300 45 7 0,3 Покрытая жиром пленка 0,5 450 45 8 0,1 Покрытая жиром пленка 0,5 450 45 9 0,1 мясо 0,5 300 15 10 0,1 мясо 0,5 450 45 11 0 ничто 0,5 300 15

Жесткость каждого образца приготовленного мяса оценивали с участием неофициальной группы дегустаторов. Мясо образца 11, хотя и хорошо приправленное с точки зрения ощущений, оказалось жестким, за мясом образца 11 следовало мясо образцов 2 и 9, которое было похоже одно на другое по жесткости и текстуре. Мясо образцов 1 и 3-6 было мягким и имело похожую текстуру. Мясо образцов 7, 8 и 10 было слишком пережаренным, чтобы его можно было оценить. Результаты по образцам 2, 4 и 6 показали, что папаин, используемый на относительно низких уровнях в покрытой жиром пленке, мог все же тендеризовать мясо при подобранных соответствующим образом условиях приготовления.

Пример 4. Изготавливали и оценивали упаковочную пленку с покрытием, используемую для высвобождения ароматизатора в пищу и подрумянивания пищевого продукта во время тепловой обработки. Гидрированное соевое масло (45 г; хлопья Dritex®, т.пл. 155,3±2,7°F, Humko Oil Products, Cordova, TN) расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир распределяли по материалу из фольги Reynolds® Hot Bags® таким же образом, что и в примере 1. Затем смесь из 83% приправы (т.е. Fajita Seasoning, Penzey Spices, Brookfield WI) и 17% подрумянивающего средства (т.е., Maillose, Red Arrow Products, Manitowoc WI) рассыпали на лист. Лист затем помещали в печь при 350°F, чтобы снова расплавить жир. Затем лист удаляли из печи, давая жиру снова отвердеть, захватывая тем самым порошковую смесь на листе. После того, как пленке, покрытой жиром с приправами, давали постоять в течение нескольких минут, небольшие куски сырого бескостного мяса грудок цыплят отдельно заворачивали в куски фольги, покрытой жиром с приправами. Три входных отверстия прокалывали сверху в фольге, в которую завернут кусок мяса. Сверток, содержащий мясо цыпленка, помещали на лист для выпечки и запекали в печи при 350°F в течение 15 минут. После тепловой обработки мясо имело приятный вид благодаря передаче приправы на поверхность мяса цыпленка и подрумяненный вид. Никаких привкусов не наблюдалось.

Пример 5. Изготавливали и оценивали покрытую упаковочную пленку, используемую для высвобождения ароматизатора в пищу и создания соуса во время тепловой обработки. Гидрированное соевое масло (45 г; хлопья Dritex® S, т.пл. 155,3±2,7°F, Humko Oil Products, Cordova, TN) расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир распределяли по материалу из фольги Reynolds® Hot Bags® таким же образом, что и в примере 1. Затем смесь из 62,5% модифицированного картофельного крахмала (т.е. Farinex VA40, Avebe, Princeton NJ) и 37,5% мальтодекстрина (т.е. Star-Dri 10 Tate and Lyle, Decatur IL) рассыпали по листу. Лист затем помещали в печь при 350°F, где жир снова расплавлялся. Затем лист убирали из печи, позволяя жиру снова затвердеть со связыванием таким образом смеси порошков на листе. Далее лист обрызгивали частично гидрированным соевым и хлопковым маслом (хлопья Dritex® SC, т.пл. 125±5°F, Humko Oil Products, Cordova, TN), используя нагреваемую распыляющую систему (hhs America Gluing Systems, Dayton, OH). Затем по листу (37х20 см) рассыпали около 3,5 г приправы (т.е. Fajita Seasoning, Penzeys Spices, Brookfield WI) и помещали в печь при 350°F, чтобы расплавился жир и закрепилась приправа на листе. После того как пленке, покрытой жиром с приправами, давали постоять в течение нескольких минут, небольшие куски грудок цыплят (около 125 г) отдельно завертывали в куски пленки, покрытой жиром с приправами. Пленкой обертывали куски мяса так, чтобы образовался мешочек. В мешочек добавляли сорок граммов воды и сверху прокалывали три входных отверстия. Завернутый кусок мяса цыпленка помещали на лист для выпечки и запекали в печи при 375°F в течение 20 минут. После тепловой обработки мясо имело приятный вид и соус с приправами. Соус покрывал мясо и имел привкус и запах приправ.

Пример 6. Изготавливали и оценивали пленку с покрытием для высвобождения ароматизатора к пищевому продукту во время тепловой обработки с использованием различных комбинаций трех разных липидов. Три использованных липида были соевым маслом (соевое масло, Humko Oil Products, Cordova, TN), гидрированным соевым маслом (хлопья Dritex® S, т.пл. 155,3±2,7°F, Humko Oil Products, Cordova, TN) и частично гидрированным соевым или хлопковым маслом (гранулы Dritex® SС, т.пл. 125±5°F, Humko Oil Products, Cordova, TN). Были изготовлены образцы с использованием того же самого метода распределения из примера 4, но с добавлением только приправ (т.е. Fajita Seasoning, Penzeys Spices, Brookfield WI) после липидного слоя. В таблице 2 описано процентное содержание липидов, использованных в каждом образце.

Таблица 2 Образец Соевое масло Гидрированное соевое масло Частично гидрированное соевое/хлопковое масло 1 50 50 0 2 66,7 33,3 0 3 80 20 0 4 50 0 50 5 66,7 0 33,3 6 80 0 20

После того как пленке, покрытой жиром с приправами давали постоять в течение нескольких минут, небольшие куски грудок цыплят (около 125 г) отдельно завертывали в куски фольги, покрытой жиром с приправами. Фольгу оборачивали вокруг кусков мяса. Свертки, содержащие мясо цыпленка, помещали на лист для выпечки и запекали в печи при 375°F в течение 20 минут. После приготовления мясо имело приятный вид, хороший вкус и запах благодаря приправе, перемещенной с упаковочного материала на поверхность мяса цыпленка.

Пример 7. Изготавливали и оценивали упаковочную пленку с покрытием для высвобождения ароматизатора к пищевому продукту во время тепловой обработки. Частично гидрированное соевое и хлопковое масло (45 г; гранулы Dritex® SС, т.пл. 125±5°F, Humko Oil Products, Cordova, TN) расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир затем помещали в нагреваемую распыляющую систему (hhs America Gluing Systems, Dayton, OH), чтобы распылить на внутреннюю поверхность кристаллизованного полиэфирного лотка для микроволновой печи (15,2×7,6×2,5 см). Затем лоток обсыпали сырным порошком (из Kraft Easy Mac®) и помещали в печь при 350°F на несколько секунд, чтобы дать жиру расплавиться и связать порошок с внутренней частью контейнера. После того, как контейнер был покрыт порошком, в контейнер добавляли 20 г тонкой лапши и 78 мл воды. Продукт готовили наверху в микроволновой печи в течение примерно двух с половиной минут. После удаления продукта из микроволновой печи его перемешивали и получали приготовленный пищевой продукт, лапшу с сыром. Вкус лапши с сыром оценили как хороший.

Пример 8. Изготавливали и оценивали упаковочную пленку с покрытием для высвобождения ароматизатора к пищевому продукту во время тепловой обработки. Частично гидрированное соевое и хлопковое масло (45 г; гранулы Dritex® SС, т.пл. 125±5°F, Humko Oil Products, Cordova, TN) расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир затем помещали в нагреваемую распыляющую систему (hhs America Gluing Systems, Dayton, OH), чтобы распылить на кусок пергаментной бумаги (примерно 37×20 см). Пергаментную бумагу затем обсыпали приправой (т.е. Fajita Seasoning, Penzeys Spices, Brookfield WI) и затем снова нагревали в печи при 350°F, чтобы дать жиру снова расплавиться и прикрепить приправу к пергаменту.

Пример 9. Изготавливали и оценивали упаковочную пленку с покрытием, состоящим из многих липидных слоев, используемую для высвобождения ароматизатора к пищевому продукту во время тепловой обработки. Гидрированное соевое масло (45 г; хлопья Dritex® S, т.пл. 155,3±2,7°F, Humko Oil Products, Cordova, TN) расплавляли в лабораторном стакане, используя горячую плиту. Расплавленный жир распределяли по материалу из фольги Reynolds® Hot Bags® таким же образом, что и в примере 1. Затем по листу рассыпали приправу (т.е. Fajita Seasoning, Penzeys Spices, Brookfield WI). Лист затем помещали в печь при 350°F, где жир снова расплавлялся. Затем лист удаляли из печи, позволяя жиру снова отвердеть, связывая тем самым смесь приправы с листом. Затем по листу разбрызгивали частично гидрированное соевое и хлопковое масло (хлопья Dritex® SС, т.пл. 125±5°F, Humko Oil Products, Cordova, TN), используя нагреваемую разбрызгивающую систему. Затем лист обсыпали приправой (т.е. Fajita Seasoning, Penzeys Spices, Brookfield WI) и помещали в печь при 350°F, чтобы расплавить жир и приклеить приправу к листу. После того как пленке, покрытой жиром с приправами, давали постоять в течение нескольких минут, небольшие куски грудок цыплят (около 125 г) отдельно завертывали в куски фольги, покрытой жиром с приправами, с формированием мешочка. Сверху в материале из фольги прокалывали три входных отверстия. Сверток, содержащий мясо цыпленка, помещали на кулинарный лист и запекали в печи при 375°F в течение 20 минут. После приготовления мясо имело приятный вид и вкус приправ.

Хотя изобретение подробно описано со ссылкой на предпочтительные варианты способа и продукта, понятно, что возможны различные изменения, модификации и адаптации на основе данного описания, и подразумевается, что все они находятся в объеме данного изобретения, определенного следующей далее формулой изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изделие содержит покрытие на подложке, причем покрытие содержит материал носителя, включающий липид, который удерживает пищевой модификатор с возможностью высвобождения. Изобретение обеспечивает активируемый нагреванием или влагой перенос пищевого модификатора из покрытия на пищевые продукты. 3 н. и 35 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

1. Изделие для переноса пищевого модификатора к пищевому продукту в контакте с этим изделием, содержащее покрытие, включающее пищевой модификатор и материал носителя и расположенное на подложке, причем покрытие нанесено на подложку до упаковки пищевого продукта, а материал носителя содержит липид, который высвобождаемым образом удерживает пищевой модификатор, при этом покрытие при активации высвобождает пищевой модификатор из указанного липидного носителя и из изделия, так что пищевой модификатор переносится к пищевому продукту от изделия, причем указанная активация происходит при повышении температуры покрытия или при подвергании покрытия воздействию влаги.

2. Изделие по п.1, в котором активация происходит при повышении температуры.

3. Изделие по п.1, в котором активация происходит при подвергании покрытия воздействию влаги.

4. Изделие по п.1, в котором липид включает жир.

5. Изделие по п.1, в котором липид выбран из группы, состоящей из гидрированных растительных жиров, свободных жирных кислот, жирных транс-кислот, восков, лецитина, гидрированных лецитинов, стероидов, фосфоглицеридов, фосфолипидов, поверхностно-активных веществ, моноглицеридов и их производных, диглицеридов и их производных и комбинаций.

6. Изделие по п.1, в котором липид содержит один или более из гидрированных растительных жиров, имеющих температуру плавления более чем около 85°F.

7. Изделие по п.1, в котором гидрированный растительный жир выбран из группы, состоящей из гидрированного соевого масла, гидрированного рапсового масла, гидрированного хлопкового масла, гидрированного пальмового масла, гидрированного пальмового косточкового масла, гидрированного кокосового масла и их комбинаций.

8. Изделие по п.1, в котором липид имеет температуру плавления более чем около 85°F.

9. Изделие по п.5, в котором пищевой модификатор выбран из группы, состоящей из ароматизаторов, кислот, специй, подсластителей, солей, обогатителей, красителей, подрумянивающих средств и ферментов.

10. Изделие по п.1, в котором пищевой модификатор является микроинкапсулированным.

11. Изделие по п.1, в котором подложка выбрана из группы, состоящей из пластика, бумаги, картона, металла, ткани и стекла.

12. Изделие по п.1, в котором подложка состоит из листа, имеющего непрерывную поверхность.

13. Изделие по п.1, в котором подложка не разрушается при температурах до около 450°F.

14. Изделие по п.1, в котором покрытие содержит от около 35 до около 95% липида и от около 5 до около 65% пищевого модификатора.

15. Изделие по п.1, в котором покрытие образовано в количестве от около 20 до около 40 г/м на подложке.

16. Упакованный пищевой продукт, включающий:
(A) пищевой продукт и
(B) изделие для переноса пищевого модификатора к пищевому продукту в контакте с этим изделием, содержащее расположенное на подложке покрытие, включающее пищевой модификатор и материал носителя, причем покрытие расположено на подложку, на которую покрытие было нанесено до упаковки пищевого продукта, при этом материал носителя содержит липид, который высвобождаемым образом удерживает пищевой модификатор, при этом покрытие при активации высвобождает пищевой модификатор и липид из изделия, так что пищевой модификатор переносится к пищевому продукту в контакте с покрытием изделия, причем активация покрытия происходит посредством повышения температуры покрытия или при воздействии влаги на покрытие.

17. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором активация происходит посредством повышения температуры.

18. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором активация происходит посредством воздействия влаги.

19. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором изделие, по существу, окружает съедобный материал.

20. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором пищевой продукт выбран из группы, состоящей из разных сортов мяса, рыбы, овощей, соевых продуктов, сыров, фруктов, орехов, выпечки, изделий из теста, лапши, риса, картофеля, продуктов из зерна, макарон и сыра, пиццы, супов, напитков и кондитерских изделий.

21. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором пищевой продукт включает сырое мясо, и пищевой модификатор включает приправу к мясу, тендеризирующий мясо фермент или их смеси.

22. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором липид выбран из группы, состоящей из гидрированных растительных жиров, свободных жирных кислот, жирных транс-кислот, восков, лецитина, гидрированных лецитинов, стероидов, фосфоглицеридов, фосфолипидов, поверхностно-активных веществ, моноглицеридов и их производных, диглицеридов и их производных и комбинаций.

23. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором липид содержит один или более из гидрированных растительных жиров, имеющих температуру плавления более чем около 85°F.

24. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором липид содержит гидрированный растительный жир, выбранный из группы, состоящей из гидрированного соевого масла, гидрированного рапсового масла, гидрированного хлопкового масла, гидрированного пальмового масла, гидрированного пальмового косточкового масла, гидрированного кокосового масла и их комбинаций.

25. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором пищевой модификатор выбран из группы, состоящей из ароматизаторов, специй, кислот, подсластителей, солей, обогатителей, красителей, подрумянивающих средств и ферментов.

26. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором пищевой модификатор является микроинкапсулированным.

27. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором подложка выбрана из группы, состоящей из пластика, бумаги, картона, металла, ткани и стекла.

28. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором подложка включает лист, имеющий непрерывную поверхность.

29. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором подложка не разрушается при температурах до около 450°F.

30. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором покрытие содержит от около 35 до около 95% липида и от около 5 до около 65% пищевого модификатора.

31. Упакованный пищевой продукт по п.16, в котором покрытие образуют в количестве от около 20 до около 40 г/м на подложке.

32. Способ обработки пищевого продукта пищевым модификатором во время приготовления, включающий:
(1) контактирование поверхности пищевого продукта с изделием, содержащим покрытие, заранее нанесенное на подложку и включающее пищевой модификатор и материал носителя, причем материал носителя содержит липид, который высвобождаемым образом удерживает пищевой модификатор, при этом покрытие при активации способно высвобождать пищевой модификатор и липид, так чтобы пищевой модификатор мог переноситься к пищевому продукту в контакте с покрытием; и
(2) активацию высвобождения пищевого модификатора так, что по меньшей мере часть пищевого модификатора переносится на пищевой продукт, причем активация обеспечивается повышением температуры покрытия выше температуры плавления липида или воздействием влаги на покрытие.

33. Способ по п.32, в котором активация происходит посредством повышения температуры.

34. Способ по п.32, в котором активация происходит посредством воздействия влаги.

35. Способ по п.33, в котором температуру повышают при способе кулинарного приготовления, выбранном из группы, состоящей из выпекания, приготовления на гриле, приготовления на открытом огне, жаренья, тушения, варки и приготовления в микроволновой печи.

36. Способ по п.32, в котором контактирование включает, по существу, окружение съедобного материала данным изделием, причем подложка выбрана из группы, состоящей из пластика, бумаги, картона, металла, ткани и стекла.

37. Способ по п.32, в котором пищевой модификатор выбран из группы, состоящей из ароматизаторов, специй, кислот, подсластителей, солей, обогатителей, красителей, подрумянивающих веществ и ферментов.

38. Способ по п.37, в котором пищевой модификатор является микроинкапсулированным.